王術(shù)平
炎炎夏日,，總會讓我想起小時候常吃的一種時令性食品———炒面,。很多人一聽到炒面,，可能會想到那個關(guān)于“海參炒面”的小品,，不過那個“炒面”是以面條為食材的炒面，我所說的炒面是以面粉為原料的炒面,，能干吃或者用開水沖泡后就可以吃的一種食品,，是農(nóng)村祖輩們最愛吃的暖胃食品之一。
小時候,，麥收結(jié)束之后,，母親就會做炒面吃,。我們諸城以北的地方炒面有兩種做法，一種是炒面粉,，一種是把小麥炒熟,，然后磨成面粉。這兩種炒面吃起來各有特點,。
現(xiàn)在,，我還清楚地記得母親做炒面時的情景。我記得我們家吃的大都是炒面粉,。母親先在鍋底生著火，然后將面粉倒進鍋內(nèi),，用小火燒的同時在鍋內(nèi)對面粉不停地翻炒,，直到炒出香味。那種香味是似糊而不糊的味道,，有點類似咖啡的味道,，面粉顏色也由白色變?yōu)榘导t色。雖然說起來簡單,，但是真正炒起來還是相當有難度的,。
鍋是用那種大鐵鍋，燒草一般用麥秧或者玉米葉,，這樣不至于火一燃起來,，火勢不受控制。炒面用的鏟子是那種老式的平底鏟子,，長度有二十多公分,，寬約五六公分，有個大長把,，把處有個拐角,，這種鏟子能方便快速地翻炒面粉，還能一鏟到底,，直觸鍋底,，以防面粉炒糊粘鍋，最關(guān)鍵的作用是還能在翻面的過程中壓碎面粉疙瘩,，使疙瘩重新以面粉的形式入炒,。
每鍋炒面的量也有講究，鍋是挺大的,，但是不能像熬粥一樣材料越多越好,。在炒面時，一次最多用三四瓢面下鍋,，也就大約三四斤,，這樣的量能保證面粉能和熱鍋面有直接的接觸,，使之受熱均勻，每粒面粉都能得到翻炒,。
面粉入鍋以后,，要格外小心，這是炒面成功的重要環(huán)節(jié),。要用鏟子不停地翻炒,，因為面粉最怕炒熰，一不小心,，鍋底熰了,，整鍋的炒面也就毀了。此時還需燒火工的配合,，要使火苗一直以慢火持續(xù)地燃燒下去,，直到炒面出鍋。炒面的過程是漫長的,，也是考驗人耐心和燒火技巧的時候,。或許大家以為燒火很簡單,，只要一直填柴火就行,，其實不然，燒火是極其需要技巧和感覺的,，塞柴火的手停了,，食物也燒到了最合適的溫度，也是自己想吃的味道,。這道工序完成,，炒面也就完成80%。
判斷炒面炒好的標準就是看炒面的顏色,。當面粉由白色變成棕色再到暗紅色,，俗稱膠泥色的時候，炒面就可以出鍋了,。把炒面從大鍋盛出的時候也要小心,，速度一定要快。不然,，顏色就要變了,，還有可能糊掉。農(nóng)村最常用的晾曬炒面的家什一般都用面板,。
炒面出鍋以后把面晾涼還不算完,，這只是完成了整個過程的90%，還有一個容易遺漏的過程，就是籮面,。炒面的時候不管再怎么用心,，也會有因水汽而凝結(jié)成的炒面疙瘩，所以必須用篩籮把這些面疙瘩隔離出來,，籮出來的疙瘩可以用搟面杖給碾碎,，還可以食用。記得有一次母親因為籮面時太早,，由于炒面溫度還太高,，把篩籮給燙了個大窟窿。所以必須等到炒面涼了以后才能籮,。至此,，炒面的制作過程也結(jié)束了。
等炒面的溫度冷卻下來,，就可以燙炒面糊糊了,。燙炒面也有技巧，需要先放炒面后放水,，水要用開水，還要求邊倒水邊用筷子攪拌,，這樣炒面的香氣就能溢出來了,，這樣燙出來的炒面才是一碗真正的炒面，更能勾起你的食欲,。如果不用開水的話,，吃起來就沒有口感。這時候如果將面中灑上一把白糖或者紅糖,，味道會更佳,。小時候我們都是用糖精，一兩個糖精粒兒足以讓整碗炒面變得異?？煽?。
這種炒法比較單一，整個炒制過程中沒有添加任何作料,，我在上中專之前吃的一直都是母親這樣做的炒面,。當我上了中專以后，見同學們的炒面有的是加上豬大油炒的,，那樣炒出來的面會更香,。還有一位同學，他母親炒面時添加的東西更多,，我看他沖泡的時候,，炒面直接變成了像桃酥粉碎了一樣，不管怎么著,，那也算炒面了,。
隨著時間的推移和自己的見多識廣,，我才明白其實炒面還可以加入十三香、鹽,、味精,、花生面、芝麻等,，并不是母親當年不往里加這些東西,，而是家里根本沒有這些東西可加，現(xiàn)在想起來,，母親是多么富有愛心啊,，雖然條件有限，但是每到夏天總能讓全家人吃上地道的炒面,。
另一種炒面的做法就是把麥子炒熟磨成面,。炒麥子之前得先把麥子撈洗干凈。麥子要挑選質(zhì)量好的,，就像過去挑選用來交公糧的麥子一樣,。
撈麥子的活計很麻煩。需要先把麥子倒進一個大鐵盆里,，然后不斷往盆里注水,，同時要不停地攪拌，隨著水量的增加,，麥子中一些雜質(zhì)比如小麥秕子,、麥糠、川山子(帶皮的麥粒)就會隨著水一起流出來,，等到雜質(zhì)全部洗出來,，盆里的水變得清澈，再把鐵盆墊高,，用一只手把鐵盆的一邊抬起來傾斜著放,，另外再找一個盆，放在鐵盆下面,，一邊往鐵盆里注水,，一邊用另一只手輕輕攪動水中的麥子，這時麥子會隨著水一起流到下面的盆中,，直到最后盆中的麥子全部流出來,，這時你會看到鐵盆中會一有些諸如小石子，沙粒之類的雜質(zhì),，這樣反復再洗幾遍,，麥子就干凈了。然后用包袱在麥子里來回擦洗，把水分吸收出來,，使麥粒不至于太濕,，這時候的麥子就可以晾曬了。母親把尼龍袋子拆開縫在一起,，尺寸要夠大,。底下鋪上葦箔，當然還得用板凳支起來,，不能太矮,，一是防止家里的雞鴨鵝等牲畜上去踩踏，二是墊高了光照也好,，麥子干得快,。
等把麥子曬干，再用大鍋炒熟,。炒的時候一定要注意火候,，既要炒熟，又不能炒糊,，這也是個技術(shù)活,。炒好的麥子拿到磨坊里磨成面，那個時候,，面香的味道充斥著整個磨坊,，真是沁人心脾。
這種炒面沖泡的時候不必非得用開水,，用溫水也可以,，哪怕用涼開水也無妨,，夏天吃涼食本來就是為了消暑,。
小時候，每當下午放學肚子餓了的時候,，自己就會燙一碗炒面,，灑上幾粒兒糖精，攪拌一番來充饑,。偶爾也會端著面碗跑到小伙伴家和小伙伴分享,。有時也會往碗里放點干炒面，再撒點白糖,，攪拌均勻,，倒進少許水，把面和成面團狀,，拿在手里吃……想想那已經(jīng)是三十多年前的場景了,，最簡單的快樂也是最無憂的童年。
炒面在民間流行了很長時間，據(jù)說早在抗日戰(zhàn)爭時期,，八路軍戰(zhàn)士就用青稞面炒熟做成炒面,，用開水一沖就可以食用，或者直接干吃,。在抗美援朝的時候,，炒面更是直接成為我志愿軍的標準單兵口糧。吃炒面最主要的是不用動煙火,，不易暴露目標,。否則，只要敵機一發(fā)現(xiàn)哪里有炊煙,，馬上就會狂轟濫炸,。著名作家魏巍在他的作品《誰是最可愛的人》一文當中就有關(guān)于志愿軍戰(zhàn)士就著雪吃炒面的情景，甚為感人,。
在農(nóng)村,，祖輩們都喜歡喝炒面糊糊，主要原因之一是糊糊能暖胃,，還有一個原因是夏季天熱,，喝一碗炒面就省得熬粥了，男女老少可以節(jié)省下時間去家門口或大樹下乘涼聊天,。
母親年齡大了以后,，就很少做炒面了。掐指算起來,，炒面離開我已經(jīng)很長時間了,，但它卻一直存留在我的童年記憶里，沉淀在我的心坎里,。
近幾年,，我發(fā)現(xiàn)市場上有人專門做好了炒面拿出來賣，買一袋回來沖泡起來喝著,，又能回味那牙縫兒間的香味兒和那快樂的童年了,。一碗炒面一鄉(xiāng)情，這就是炒面在我心中的定位,。
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