郝洪喜
隨著天氣漸涼,，吃小豆腐的人日趨多了起來。用鐵鍋馇熟的小豆腐,，既是咱龍城百姓的家常便飯,，也是我們舜帝故里舌尖文化中的一種美食小吃。
“要吃好飯,，諸安二縣”,，這是公認的事實。傳統(tǒng)意義上的“好飯”,，主要是指煎餅加小豆腐,。小豆腐為什么是好飯？很多飲食專家講,，大豆,，是五谷雜糧之王，其營養(yǎng)成分和養(yǎng)生保健功能,，大大高于其它糧食品種,，甚至優(yōu)于高能量的魚、肉,、蛋,、奶等食物。人經(jīng)常食用一些豆制品,，對強身健體是大有益處的,。而馇小豆腐用的蔬菜或野菜，其好處,，那就更多了。
馇小豆腐,，原料主要有兩種,，一是大豆，二是蔬(野)菜,。
傳統(tǒng)的制作過程是：將適量干豆粒放在簸箕里,，扇出草渣塵土，挑出沙石土塊,，倒進盆里泡水六至十個小時,，再用笊籬撈兩遍，便可拿到石磨上去磨用來馇豆腐的糊糊了,。
推豆沫糊糊的石磨一般都比較小,，一個人就能推得動,，推磨人一手抱著磨棍推，另一只手拿勺填磨刮糊糊,。將泡的豆子全部磨完后,，用清水沖沖磨膛，刷刷磨裙,，枯燥無味的轉(zhuǎn)圈游戲,，到此結(jié)束。
再說菜,，適合馇小豆腐的菜很多,。常用的蔬菜，有白菜,、蘿卜,、芹菜、芫荽,、苔菜,、茼蒿、方瓜,、菠菜,、空心菜、大頭菜,、辣菜葉子等,。用野菜馇小豆腐的也不少，像薺薺菜,、地菜,、大小苦菜、云星菜,、野掃帚,、曲曲芽，都是馇小豆腐頗受歡迎的下鍋菜,。
用野菜馇出來的小豆腐,，不光湯白味香，更重要的是綠色環(huán)保,，利于食者養(yǎng)生保健,。
馇小豆腐所用之菜，無論哪種,，都要先摘凈洗凈,，再用開水燙。等水冷卻后,，把菜撈出使勁攥擠兩遍,，放在菜板上,，用刀切碎，再放在清水里浸泡一會撈出用手攥擠一遍即可,。為防止糊鍋,，將菜均勻地撒在鍋的底部，只等倒上豆沫糊子,，便可燒火馇小豆腐了,。
馇小豆腐，不同于一般的煮菜,，“馇”小豆腐的過程像是看一臺精彩大戲,，劇情跌宕起伏，緊扣觀者心弦,。開始不能蓋鍋,，敞著燒火。幾分鐘后,，鍋里的豆沫糊,，如同火山即將爆發(fā)。整體往上鼓,，越鼓越高,，隆到一定程度，沸騰的豆?jié){開始從裂開的縫里往外竄,，名曰跳漿,。跳漿“危害”有二：一是能噴出鍋外，污染鍋臺和地面,，二是有可能濺到人的臉上和手上,，造成燙傷或者弄臟穿的衣服。
為避免跳漿,，要將大火減為中火,，操起勺子不停地豁拉。讓鍋里的豆?jié){沸騰可以,，不能狂跳,。跳不跳漿，主動權(quán)掌握在主人手里,，脾氣再火爆的豆?jié){，也無可奈何,，頂多掙扎十幾分鐘,，便自動服軟退縮。我們管這種狀況叫“回鍋”或“落滾”,。這時,，應(yīng)換成小火,，蓋上鍋蓋。但鍋蓋要用勺子把撐出一定的空隙往外排氣,，否則有溢鍋的可能,。用文火再煮它十多分鐘，就可以敞開鍋舀著吃了,。
以上所述,，只是小豆腐的一般“馇”法而已。如果有條件,，豆子里摻上部分花生米,，煮豆腐時鍋里放上幾塊豬骨頭，馇出的小豆腐,，會更香更好吃,。
馇小豆腐，像是植在諸城人習(xí)俗里的一棵常青樹,，千年萬載,，長盛不衰。
尤其立秋這天,，馇小豆腐吃就像五月端午吃粽子,、正月初一吃餃子一樣盛行。這些年來,，盡管所有鄉(xiāng)村農(nóng)戶和城市居民家里,，磨豆沫糊子用的石磨都已退出了人們的視野，可人們馇小豆腐的熱情依然有增無減,。因為,，代表先進生產(chǎn)力的電動磨豆機和豆?jié){機，早已昂首走進了千家萬戶,，磨豆沫糊子更簡單方便了,。
家里沒有磨糊機的，只要想吃小豆腐,，去集市,、早市和街頭巷尾小豆腐叫賣處，買豆沫糊或者買馇好的小豆腐,，應(yīng)有盡有,。
在注重飲食的諸城人看來，馇小豆腐是弘揚舌尖文化和滿足民生口福的一種美味享受,。
(作者系中國散文學(xué)會會員,、臧克家詩歌研究會副會長)
1 條記錄 1/1 頁
