李志鵬
三國梟雄曹操取雞肋為夜間口令,，楊修釋義：雞肋,，食之無味，棄之可惜,。二人如此見解皆因不曾品嘗過諸城烤雞背,，如若食之，定然會被烤雞背熏之入骨的濃香深深吸引,，愛不釋手,，贊不絕口，顛覆二人認(rèn)知,，甚而留下千古佳作,。在時間的軸上，諸城燒烤和曹操是有交集的,。據(jù)諸城前涼臺漢墓出土的庖廚圖石刻考證,，諸城燒烤在漢代已經(jīng)具有相當(dāng)規(guī)模，達(dá)到了鼎盛時期,，由此說來,，諸城燒烤工藝的出現(xiàn)早于曹操的誕生。
諸城,，一個出土了世界上規(guī)模最大的恐龍化石群的縣級市,，位于山東半島東南部，人文歷史底蘊(yùn)深厚,，因傳說的舜帝出生于其諸馮村而得名,，有“中國龍城·舜帝故里”之美譽(yù)。
漫步在諸城的街巷,，每到上午9點(diǎn)鐘以后,，街邊一些門頭房里會飄出一陣陣濃郁的熟肉香味兒———那是燒烤店的燒烤出鍋了,。
諸城燒烤歷史悠久,，花樣繁多。成品有燒肉,、燒雞,、烤大骨頭、烤排,、烤蛋,、烤豆腐皮、烤下貨等系列,。其中最讓諸城人一往情深的還是烤雞背,，雖然它“其貌不揚(yáng)”，沒有其它燒烤那么“豐滿”,，惹人注目,，但是它經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,，更重要的是它實(shí)在“味道好極了”。
雞背,，諸城人也稱之為“雞架子”,，就是雞宰殺以后去掉頭、爪,、內(nèi)臟,，甚至連肉都剔除了以后剩下的骨頭架子。在我國多數(shù)地方,，這種存附少量雞肉的骨架,，常常被用來飼養(yǎng)食肉動物。在諸城,，雞背是諸城燒烤系列中舉足輕重的一種食材,，智慧手巧的當(dāng)?shù)厝藗鞒邢热耸炙嚕?jīng)過簡單加工,，讓它身價倍增,，成為一道經(jīng)典美食。
說雞背經(jīng)過烤制身價倍增,，不是說它價格昂貴,，相反，烤雞背價格非常親民,，購買也非常方便,。在諸城市區(qū)隨處可見的燒烤店或者鄉(xiāng)下賣燒肉的攤點(diǎn)，烤雞背必不可少,，價格幾近相同,，一只大約在6-8元之間，體積大的也不過10元左右,，是諸城燒烤系列中性價比最高的品種,。一只烤雞背拆開便裝了滿滿一盤，這便是現(xiàn)成的美味佳肴,，簡單又省事,，無論自己解饞還是招待客人都是首選。
如果你因?yàn)樗鼉r格低廉蔑視它,，認(rèn)為它登不上大雅之堂,，那你就錯了。今年7月,，中央廣播電視總臺央視新聞特別節(jié)目《看見錦繡山河》直播諸城,，節(jié)目中有一段諸城竹板，上來先表烤雞背——“諸城竹板響連天,，諸城美食聽我談,，最好的美食是燒烤,，燒烤的雞架是新名片”。
烤雞背物美價廉,，制作工藝也不復(fù)雜,。先將擇凈脂肪、食管,、殘留內(nèi)臟的生鮮雞背放入多種調(diào)料的老湯鍋中煮爛熟透,，然后撈出挨個碼齊到篦子上控水放涼，接著將已經(jīng)刷干凈的鍋底撒上紅糖或者白糖,，篦子帶著雞背一起架進(jìn)鍋里,，蓋上鍋蓋，鍋底加熱,，待蔗糖燒焦化成了煙,，從鍋蓋縫隙中鉆出時，烤雞背大功告成,。
諸城燒烤工藝仔細(xì)考究,，精髓有二。其一是煮,。食材入味以及由生變熟的過程靠的是腌,、煮。燉煮的時間,、火力,、用水量都對成品口感有著直接的影響，用來煮熟食材的老湯用料,、咸淡至關(guān)重要,，直接決定成品的滋味走向，或原味香郁或麻辣可口———近幾年,，喜歡探索的燒烤師傅在老湯中加入花椒,，開發(fā)出麻辣口感雞背，深受年輕吃貨青睞,；其二,，熏烤,。上色和香味的升華靠的是熏烤,，蔗糖通過加熱，焦化產(chǎn)生的煙氣把已經(jīng)煮爛的雞背熏染成焦黃色或醬紅色,，同時,，煙氣蝕入骨骼又彌漫開來，空氣里頓時有了獨(dú)特的肉香味,，香味隨風(fēng)飄散,，濃而不烈,，柔而不嗆，撩撥著人們最簡單最基本的食欲,。
因?yàn)楦骷依蠝{(diào)料不同,，以及對各步驟火候的把握不同，烤雞背色澤,、味道,、口感各有千秋。上等烤雞背黃里透紅,，肉香飄溢,，滋味均勻飽滿，令人見之垂涎欲滴,，食之回味悠長,。吃的時候用手從整體上撕下一塊，嘴唇配合牙齒把雞骨上的肉啃咬下來,，一種世間獨(dú)有的香味立即充盈口舌,、無與倫比。慢慢咀嚼,，雞肉瘦而不柴,，勁道有嚼勁。如果咬到雞的軟骨,，稍稍用力嚼一下,，脆脆的，伴著輕輕的“咔嚓”聲,，心情也會變得歡快起來,。特別值得一提的是，雞脖子上留存的雞皮,，經(jīng)過熏烤,，紅光油亮，吃進(jìn)嘴里,，又滑又糯,，肥而不膩，那豈是能用語言描述的美妙馨香??！
烤雞背，獨(dú)具地方特色的傳統(tǒng)美食,，承載著諸城人經(jīng)久不衰,、源遠(yuǎn)流長的飲食文化，是諸城人融入骨髓里的鄉(xiāng)味鄉(xiāng)情,，更是遍布五湖四海的諸城游子難以割舍的鄉(xiāng)思鄉(xiāng)愁,。
(作者單位：市圖書館)
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