李志鵬
三國(guó)梟雄曹操取雞肋為夜間口令,，楊修釋義：雞肋，食之無味,，棄之可惜。二人如此見解皆因不曾品嘗過諸城烤雞背,，如若食之,，定然會(huì)被烤雞背熏之入骨的濃香深深吸引，愛不釋手,，贊不絕口,，顛覆二人認(rèn)知，甚而留下千古佳作,。在時(shí)間的軸上,，諸城燒烤和曹操是有交集的。據(jù)諸城前涼臺(tái)漢墓出土的庖廚圖石刻考證,，諸城燒烤在漢代已經(jīng)具有相當(dāng)規(guī)模,，達(dá)到了鼎盛時(shí)期，由此說來,，諸城燒烤工藝的出現(xiàn)早于曹操的誕生,。
諸城，一個(gè)出土了世界上規(guī)模最大的恐龍化石群的縣級(jí)市,，位于山東半島東南部,，人文歷史底蘊(yùn)深厚，因傳說的舜帝出生于其諸馮村而得名,，有“中國(guó)龍城·舜帝故里”之美譽(yù),。
漫步在諸城的街巷，每到上午9點(diǎn)鐘以后,，街邊一些門頭房里會(huì)飄出一陣陣濃郁的熟肉香味兒———那是燒烤店的燒烤出鍋了,。
諸城燒烤歷史悠久,，花樣繁多。成品有燒肉,、燒雞,、烤大骨頭、烤排,、烤蛋,、烤豆腐皮、烤下貨等系列,。其中最讓諸城人一往情深的還是烤雞背,，雖然它“其貌不揚(yáng)”，沒有其它燒烤那么“豐滿”,，惹人注目,，但是它經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，更重要的是它實(shí)在“味道好極了”,。
雞背,，諸城人也稱之為“雞架子”，就是雞宰殺以后去掉頭,、爪,、內(nèi)臟，甚至連肉都剔除了以后剩下的骨頭架子,。在我國(guó)多數(shù)地方,，這種存附少量雞肉的骨架，常常被用來飼養(yǎng)食肉動(dòng)物,。在諸城,，雞背是諸城燒烤系列中舉足輕重的一種食材，智慧手巧的當(dāng)?shù)厝藗鞒邢热耸炙?，?jīng)過簡(jiǎn)單加工,，讓它身價(jià)倍增，成為一道經(jīng)典美食,。
說雞背經(jīng)過烤制身價(jià)倍增,，不是說它價(jià)格昂貴，相反,，烤雞背價(jià)格非常親民,，購(gòu)買也非常方便。在諸城市區(qū)隨處可見的燒烤店或者鄉(xiāng)下賣燒肉的攤點(diǎn),，烤雞背必不可少,，價(jià)格幾近相同，一只大約在6-8元之間,，體積大的也不過10元左右,，是諸城燒烤系列中性價(jià)比最高的品種,。一只烤雞背拆開便裝了滿滿一盤，這便是現(xiàn)成的美味佳肴,，簡(jiǎn)單又省事,，無論自己解饞還是招待客人都是首選。
如果你因?yàn)樗鼉r(jià)格低廉蔑視它,，認(rèn)為它登不上大雅之堂,，那你就錯(cuò)了。今年7月,，中央廣播電視總臺(tái)央視新聞特別節(jié)目《看見錦繡山河》直播諸城,，節(jié)目中有一段諸城竹板，上來先表烤雞背——“諸城竹板響連天,，諸城美食聽我談,，最好的美食是燒烤，燒烤的雞架是新名片”,。
烤雞背物美價(jià)廉,，制作工藝也不復(fù)雜。先將擇凈脂肪,、食管,、殘留內(nèi)臟的生鮮雞背放入多種調(diào)料的老湯鍋中煮爛熟透，然后撈出挨個(gè)碼齊到篦子上控水放涼,，接著將已經(jīng)刷干凈的鍋底撒上紅糖或者白糖，篦子帶著雞背一起架進(jìn)鍋里,，蓋上鍋蓋,，鍋底加熱，待蔗糖燒焦化成了煙,，從鍋蓋縫隙中鉆出時(shí),，烤雞背大功告成。
諸城燒烤工藝仔細(xì)考究,，精髓有二,。其一是煮。食材入味以及由生變熟的過程靠的是腌,、煮,。燉煮的時(shí)間、火力,、用水量都對(duì)成品口感有著直接的影響,，用來煮熟食材的老湯用料、咸淡至關(guān)重要,，直接決定成品的滋味走向,，或原味香郁或麻辣可口———近幾年,，喜歡探索的燒烤師傅在老湯中加入花椒，開發(fā)出麻辣口感雞背,，深受年輕吃貨青睞,；其二，熏烤,。上色和香味的升華靠的是熏烤,，蔗糖通過加熱，焦化產(chǎn)生的煙氣把已經(jīng)煮爛的雞背熏染成焦黃色或醬紅色,，同時(shí),，煙氣蝕入骨骼又彌漫開來，空氣里頓時(shí)有了獨(dú)特的肉香味,，香味隨風(fēng)飄散,，濃而不烈，柔而不嗆,，撩撥著人們最簡(jiǎn)單最基本的食欲,。
因?yàn)楦骷依蠝{(diào)料不同，以及對(duì)各步驟火候的把握不同,，烤雞背色澤,、味道、口感各有千秋,。上等烤雞背黃里透紅,，肉香飄溢，滋味均勻飽滿,，令人見之垂涎欲滴,，食之回味悠長(zhǎng)。吃的時(shí)候用手從整體上撕下一塊,，嘴唇配合牙齒把雞骨上的肉啃咬下來,，一種世間獨(dú)有的香味立即充盈口舌、無與倫比,。慢慢咀嚼,，雞肉瘦而不柴，勁道有嚼勁,。如果咬到雞的軟骨,，稍稍用力嚼一下，脆脆的,，伴著輕輕的“咔嚓”聲,，心情也會(huì)變得歡快起來。特別值得一提的是,，雞脖子上留存的雞皮,，經(jīng)過熏烤,，紅光油亮，吃進(jìn)嘴里,，又滑又糯,，肥而不膩，那豈是能用語言描述的美妙馨香??！
烤雞背，獨(dú)具地方特色的傳統(tǒng)美食,，承載著諸城人經(jīng)久不衰,、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的飲食文化，是諸城人融入骨髓里的鄉(xiāng)味鄉(xiāng)情,，更是遍布五湖四海的諸城游子難以割舍的鄉(xiāng)思鄉(xiāng)愁,。
(作者單位：市圖書館)
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