北方秋意漸濃,，蟄伏了一夏的火鍋又開(kāi)始上線了,。除了羊牛肉卷、新鮮蔬菜,、各類菌菇和豆制品外,，各類魚(yú)丸、蝦丸,、蟹肉棒也是很多人的必選項(xiàng),。如果仔細(xì)留意一下這些丸類的配料表，會(huì)發(fā)現(xiàn)其主要成分是魚(yú)糜以及淀粉,、鹽和各類食品添加劑,。即使標(biāo)簽是龍蝦丸、蟹肉棒,，其配料表里的主要成分也大同小異,。
這些沒(méi)有蝦肉的蝦丸，沒(méi)有蟹肉的蟹肉棒到底是啥食品,？我們吃這些丸類除了能一解口舌之欲,，到底有沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？會(huì)不會(huì)對(duì)我們的健康造成影響,？天津市科技大學(xué)食品學(xué)院副教授王浩就這些問(wèn)題做了解答。
海洋仿生食品主要成分是魚(yú)糜
王浩介紹說(shuō)，市面上銷售的這些蝦丸,、龍蝦丸,、蟹肉棒等基本上都屬于仿生食品。仿生食品通常是指通過(guò)食品技術(shù)手段用普通食品模擬天然食品的營(yíng)養(yǎng),、風(fēng)味或形狀的“人造食品”,。仿生食品也分幾類，目前在食品工業(yè)中,，應(yīng)用最多的就是仿生海洋食品和仿生肉制品,。龍蝦丸、蟹肉棒之類都屬于海洋仿生食品,。此外還有仿生海參,、魚(yú)翅、海蜇,、魚(yú)籽等海洋仿生食品,。仿生肉有人造瘦肉、人造牛肉干,、人造香腸等,。
“仿生食品研制初衷就是用科學(xué)手段把普通食物模擬成貴重、珍稀食物,?！蓖鹾平忉屨f(shuō)，像目前市場(chǎng)上的這些海洋仿生食品,，就是選取魚(yú)糜作為主要成分,。這些魚(yú)糜多是利用那些個(gè)頭小、刺多,、口感比較差的小型魚(yú),，還有大型魚(yú)的加工下腳料制成。把這些低價(jià)值的魚(yú)肉進(jìn)行深加工,，提高了原料自身的利用價(jià)值,，增加了產(chǎn)品的附加值。
合格的仿生食品也有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
針對(duì)這些海洋仿生食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值問(wèn)題,，王浩表示,，仿生食品不是以化學(xué)原料聚合而成的，它是根據(jù)所仿生天然食品所含的營(yíng)養(yǎng)成分,，選取含有同類成分的普通食物做原料,，通過(guò)各種原料的重組，在口感,、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)上力求與“本尊”一致,。而且合格的海洋仿生食品通過(guò)原料的混合使用及特殊風(fēng)味物質(zhì)的添加和去除,，可彌補(bǔ)天然海洋食品某一方面的營(yíng)養(yǎng)缺陷，使之營(yíng)養(yǎng)更合理,、風(fēng)味更好,。比如有些天然的魚(yú)類，脂肪含量相對(duì)較高,，仿生類食品可以通過(guò)加入植物蛋白調(diào)配,，減少脂肪的攝入。
當(dāng)然在重組的過(guò)程中,，為了神形兼?zhèn)涞啬M天然食材,，仿生海洋食品中都不可避免使用食品添加劑，很多人擔(dān)心食品添加劑會(huì)影響身體健康,。對(duì)此王浩詳細(xì)介紹了仿生海洋食品中常見(jiàn)的幾種食品添加劑,。“我們?cè)谖r丸,、魚(yú)丸的配料表中常見(jiàn)的焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉,，他們組成復(fù)合磷酸鹽，這種食品添加劑又稱肉彈素,，比較常用于魚(yú)糜的制作中,，使魚(yú)丸更容易成型。還有卡拉膠,、結(jié)冷膠等增稠劑,，讓魚(yú)丸、蝦丸的口感更加Q彈,。此外還有各種香精香料,，多是用來(lái)增加丸子的口感味道的?！?/span>
“食品添加劑的使用在國(guó)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)的產(chǎn)品,，消費(fèi)者可以放心地食用?！蓖鹾票硎?，“不過(guò)人體超量攝入食品添加劑，肯定對(duì)健康有害無(wú)益,。其實(shí)我們吃任何事物,，都要均衡飲食，長(zhǎng)期大量地食用某一類食物也會(huì)影響健康,?！?/span>
選擇仿生食品要留意看配料表
“根據(jù)魚(yú)糜的來(lái)源、品質(zhì)以及添加比例的不同,，仿生丸類的品質(zhì)也參差不齊,，價(jià)格也不盡相同,。”王浩說(shuō),。在電商平臺(tái),，我們可以看到不同品牌的仿龍蝦丸價(jià)格相差很大。王浩提醒,，消費(fèi)者在選購(gòu)這類產(chǎn)品的時(shí)候要格外留個(gè)心眼。正規(guī)情況下,，仿生食品的產(chǎn)品命名,，需在商品名稱前加上“模擬”二字。選擇這類食品的時(shí)候,，消費(fèi)者一定要看產(chǎn)品配料表,，看看你要買的魚(yú)丸、蝦丸,、蟹肉棒的主原料都是什么,，魚(yú)糜的比例是多少，除了魚(yú)糜還有哪些成分,。一般來(lái)說(shuō),，魚(yú)糜含量越多的產(chǎn)品品質(zhì)也就越好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)更高,。
對(duì)于一些散裝的魚(yú)丸,、蝦丸、蟹肉棒,，特別是“三無(wú)”產(chǎn)品,，消費(fèi)者在不了解成分的情況下，一定要慎重購(gòu)買,。對(duì)于沒(méi)有把握的產(chǎn)品,，消費(fèi)者在吃之前要好好觀察一下這些仿生丸在結(jié)構(gòu)上是否結(jié)實(shí)，不松散,，有無(wú)異物,，有沒(méi)有異味。特別是對(duì)于那些過(guò)于“價(jià)廉物美”的仿生丸,，更要提高警惕,。一些不法商家為了追求更高的利潤(rùn)，隨心所欲定制少用甚至完全不用魚(yú)糜的仿生丸,，用淀粉,、水、色素,、水分保持劑,、香精,、防腐劑等其他食品添加劑“調(diào)配”仿生丸，這種調(diào)配仿生丸的食品添加劑不僅超范圍超量使用,，而且可能還使用了非食品添加劑,，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極低，長(zhǎng)期食用會(huì)危及人體健康,。因此消費(fèi)者在選擇這類食品的時(shí)候,，還是盡量購(gòu)買有品牌的產(chǎn)品。
