酸奶是一種很受歡迎的奶制品，市場上的產(chǎn)品花樣繁多,，讓人眼花繚亂,。如何選酸奶,，就成了頗受關(guān)注的問題。
太長不看：
1.判斷是否為“酸奶”的依據(jù)并不應(yīng)該是配料表,，而應(yīng)該是營養(yǎng)成分表,；
2.對于“發(fā)酵乳”，蛋白質(zhì)含量必須超過2.9克/100克,；對于“風(fēng)味發(fā)酵乳”（加入了糖等其他調(diào)味成分）,，也必須超過2.3克/100克。不滿足這兩條的,，就不能稱之為“酸奶”,。
有一篇文章稱——超市買酸奶,，先看配料表上的“2句話”，不然再好喝也是“假酸奶”,。
大家都對假貨深惡痛絕,，那么這篇文章提供了什么秘訣來判斷“假酸奶”呢？
靠“2句話”判斷太不靠譜
作者所說的“2句話”,，一是指配料表中是否有“生牛乳”,，二是指配料表上是否有“水”。
文中宣稱,，如果配料表上寫的是“生牛乳”,，就說明是很純正的酸奶，如果只是奶粉或者水勾兌的,，就是“假酸奶”,。
文中的兩個例子，前一個配料表寫的是“生牛乳”,，所以作者判斷為“真酸奶”,，而后一個是標(biāo)注的是“水”，所以作者判斷為“假酸奶”,。
仔細(xì)看第一張圖,，產(chǎn)品名稱是“風(fēng)味發(fā)酵乳”，確實是“酸奶”,；而第二款產(chǎn)品作者沒有顯示產(chǎn)品名稱,，但從營養(yǎng)成分表來看，它是“乳酸菌飲料”,，本來就不是奶制品,，也就無所謂真假了。
拋開這兩款產(chǎn)品不說,，作者判斷酸奶真假的這個依據(jù)是否正確呢,？我們先來看看國家標(biāo)準(zhǔn)對酸奶的定義。
其實,，“酸奶”只是一個日常用語,，并不是法規(guī)中的標(biāo)準(zhǔn)名稱。國家標(biāo)準(zhǔn)中的“發(fā)酵乳”,、“酸乳”,、“風(fēng)味發(fā)酵乳”、“風(fēng)味酸乳”都是日常生活中所說的“酸奶”,。
不管是哪一種類型,，原料都可以是生牛乳、生羊乳或者奶粉作為原料來生產(chǎn),。
“酸乳”與“發(fā)酵乳”的區(qū)別在于——酸乳規(guī)定了特定菌種（嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌）,，而發(fā)酵乳可以用國家批準(zhǔn)的其他菌種,。
是否有“風(fēng)味”二字，取決于其中是否加入了糖等其他調(diào)味成分,。因為有其他成分的加入,，“風(fēng)味發(fā)酵乳”和“風(fēng)味酸乳”中的奶成分只需要80%以上。
配料表是按照各種配料從多到少的順序排列的,。也就是說,，如果第一位是“生牛乳”，確實是說這款酸奶主要是用生牛奶發(fā)酵制作的,。
但如果使用奶粉作為原料，那么就需要加入水復(fù)原成牛奶,。因為水的需要量大（牛奶中接近90%都是水）,，配料表中的第一位也就是水。
這樣得到的,，也完全是合法合格的“真酸奶”,。只不過國家標(biāo)準(zhǔn)明確要求，這種配方生產(chǎn)的酸奶需要注明“復(fù)原乳”,。
跟生牛乳相比,，復(fù)原乳經(jīng)歷的加熱要更充分一些，對于一些維生素的破壞要大一些,。
但是,，奶制品本身就不是維生素的重要來源，我們吃奶制品,，攝取的核心營養(yǎng)成分是鈣和蛋白質(zhì),。而這兩種，在加熱過程中都幾乎沒有損失,。
復(fù)原乳跟巴氏奶和常溫純牛奶相比,，風(fēng)味有明顯不同，但做成酸奶之后,，這種風(fēng)味的差別就被大大縮小了,。
所以，對于酸奶來說,，用生牛乳還是復(fù)原乳來做原料,，不管是營養(yǎng)還是風(fēng)味，差別都不值得糾結(jié),。
對于作者文中所舉的“假酸奶”的例子,，其實判斷依據(jù)并不應(yīng)該是配料表，而應(yīng)該是營養(yǎng)成分表,。
對于“發(fā)酵乳”,，蛋白質(zhì)含量必須超過2.9克/100克,；對于“風(fēng)味發(fā)酵乳”（加入了糖等其他調(diào)味成分），也必須超過2.3克/100克,。不滿足這兩條的,，就不能稱之為“酸奶”。
而作者展示的第二款產(chǎn)品,，蛋白質(zhì)含量只有0.7克/100毫升,，這才是它不是“真酸奶”的原因。
如何才能選到好酸奶
對于選擇酸奶來說,，重要的是下面三個方面：
1,、低溫酸奶還是常溫酸奶？
低溫酸奶中有活細(xì)菌,，必須全程冷鏈保存在冷藏溫度下,，而且保質(zhì)期也比較短。
常溫酸奶在發(fā)酵完畢后,，通過加熱殺滅了乳酸菌,，許多人喜歡的“活細(xì)菌調(diào)節(jié)腸道健康”作用就沒有了，只剩下了一種風(fēng)味奶制品,。
常溫酸奶在包裝上,，必須醒目明確地標(biāo)明“巴氏殺菌熱處理”。這種酸奶的優(yōu)勢在于不需要冷藏,，在常溫下保存幾個月也不會變壞,。
2、蛋白質(zhì)含量
蛋白質(zhì)是我們吃奶制品想要攝入的核心營養(yǎng)成分,。蛋白質(zhì)含量的高低與奶制品的營養(yǎng)價值直接相關(guān),。
所以，選擇酸奶的時候,，蛋白質(zhì)含量應(yīng)該是重點關(guān)注的指標(biāo),，越高越好。上面提到了國家標(biāo)準(zhǔn)中對于不同類型酸奶的蛋白質(zhì)含量要求,，而在市場上,，有很多廠家的酸奶用采用超過國標(biāo)要求的蛋白質(zhì)含量。
3,、碳水化合物含量
酸奶中的碳水化合物基本上就是糖,。牛奶中有大約5%的乳糖，在發(fā)酵中會有一小部分轉(zhuǎn)化成乳酸,。超過這個量的“碳水化合物”,，通常就是添加的蔗糖或者其他糖。
從健康的角度考慮,，酸奶中的碳水化合物含量越低越好,。不過,，沒有足夠的糖，“原味酸奶”的味道是多數(shù)人無法接受的,。在美味與健康之間如何權(quán)衡,，在酸奶上的體現(xiàn)就是碳水化合物（這里也就是糖）的含量。
