陳光
諸城的味道，總是與名人密切相連。諸城是座古城,。漢代置縣,，始稱東武,。隋改諸城,。宋代為密州,。這里歷史悠久,，文化燦爛,，名人輩出,。諸城的味道與名人關系密切，也就順理成章了,。
說起諸城味道,，首推“諸城燒烤”。立即想到的是當年的密州知州蘇東坡,。
古往今來,，愛吃的人很多，會吃的人不少,，但是愛吃又會吃,，而且善辨食材、精通廚藝,，還能自己燒一桌美食的人卻不多,，蘇東坡算是一個。以他的名字命名的菜肴就有“東坡肘子”“東坡豆腐”“東坡腿”“東坡餅”“東坡酥”“東坡豆花”“東坡肉”等等,。蘇東坡被譽為“千年大吃貨”,。
蘇東坡不僅首創(chuàng)了很多新菜，還寫下了許多關于吃的詩詞,。如《豬肉頌》：“黃州好豬肉,，價賤如糞土。富者不肯吃,，貧者不解煮,。慢著火,，少著水,，柴頭灶煙焰不起。待它自熟莫催它,，火候足時它自美,。每日起來打一碗，飽得自家君莫管,?！边@首詩的背后，便是那肥而不膩,、酥香味美,，令人垂涎三尺的“東坡肉”。
宋神宗熙寧七年(1074年)，蘇東坡由杭州通判調任密州知州,。上任伊始,，就對“諸城燒烤”情有獨鐘，經常食之,，贊不絕口,。翌年，他率百姓筑堤抗洪,，疲憊成疾,。百姓殺豬宰羊，擔酒攜菜,，送到府邸慰勞,。蘇東坡親自指導廚師制作燒肉回贈百姓，鄉(xiāng)貢進士趙明叔《回贈肉》一詩寫道：“為除民瘼情意長,，民獻三牲愛心彰,。坡翁精烹回贈肉，黎元啖之口生香,?！笨梢姰敃r“諸城燒烤”就小有名氣了。
“諸城燒烤”起源的確比較早,，相傳已有上千年,。當時有一家農戶，做飯的時候熬糊了稀飯,，上面餾的干糧和豬頭肉被熏變了顏色,，但味道卻變得更好。由此,，諸城燒烤的做法便流傳開來,。最早是用米糠烤，后來逐漸演化,，直到如今用小麥麩子,、紅糖、白糖烤,，味道和色澤都有了較大的改進,。
諸城燒烤有一個完整的系列，但最具代表性的是豬肉燒烤,。
豬肉燒烤的制作工藝非常繁瑣復雜,，它蘊藏著當?shù)厝藢τ谧涛兜哪撤N特殊的感觸。第一步是嚴格選材,。挑選上等的豬頭,、豬蹄,、豬肚、豬大腸,、豬心,、豬肝、豬肺,、豬尾巴,。拔凈殘毛，清洗干凈,。內臟要翻過來清洗,，用粗鹽和玉米碴子搓，達到非常潔凈,、無任何異味,。然后放入醬油、八角,、蔥段,、姜片等浸泡腌制。第二步是上鍋煮熟,。將腌制好的原料放到老湯鍋里,，加大蔥、生姜和用紗袋裝好的豆蓉,、砂仁,、肉桂、八角,、茴香等佐料,。大火燒開，撇去浮沫,，轉入中火慢煮兩小時,，待煮到用筷子一插即透時關火。第三步是熏制著色,。這是諸城燒烤制作過程中最為關鍵的一環(huán),，也是諸城燒烤的特點所在。把煮熟的原料撈出,、涼透,，控干水分,。取適量紅糖,、白糖、谷糠,、麩子撒在鍋底,，加鐵篦子于鍋中,，將燉熟的豬頭豬蹄等置于鐵箅子上，扣上鍋蓋,，用文火將紅糖等燒化冒煙,，把熟肉表面熏至醬紅色即好。諸城人認為,，只有煙熏火燎做成的燒肉,，才算正宗。
新鮮出爐的“諸城燒烤”呈醬紅色或棕黃色,，顏色明亮,，肥而不膩，味美誘人,，香而爽口,，甜味綿長，有一股淡淡的,、獨特的燎煙香味,，令人垂涎欲滴。
接下來就是裝盤,。一般的裝盤方法是把各種燒肉切來做一個“什錦拼盤”：豬臉切得方方正正,，穩(wěn)據(jù)盤子中央；豬耳朵微薄透明,，碼在盤子周邊,；豬肚切得片片勻稱，再有醬紅的口條,、圓潤的大腸,，有條不紊地碼在一側，很是好看,。
也可以吃“全豬宴”：豬臉,、豬耳、豬肚,、豬腸,、豬舌、豬肝等等各切一盤,，配上一碗醬油蒜泥,，一桌濃墨重彩的饕餮盛宴，是諸城人待客的最高標準,。
除了切片拼盤,，也可涼拌熱炒。如取一塊豬大腸切成薄片,，再切一盤青紅辣椒絲,，放入鍋中加醬油爆炒,，一盤大腸炒辣椒上桌，味道絕對是妙不可言,?！爸T城燒烤”被人們譽為“肉食品中最典型的美味佳肴”，雖然不像中華菜譜中的名菜那樣有知名度,，可只要你吃過了,，就一定會喜歡上，從此再也無法放下,。這樣的美味,，在不同的生活節(jié)奏中，塑造出各異的人生感受,。對于諸城人來說,，燒肉一嚼，才叫生活,。這不僅僅是一種食物,，而是一種被保存在歲月之中的生活和記憶，永遠也難以忘懷,。
諸城文化底蘊深厚,，人的素質很高，無論從事何種職業(yè),，身上似乎都有一種詩意化的特質,，這種特質的表現(xiàn)就是對文化的熱愛或擅長，更是深刻地反映了諸城人在飲食文化上的時代傳承和發(fā)揚光大,。這在諸城人對諸城燒烤的傳承和創(chuàng)新上充分反映出來,。
過去逢年過節(jié)，諸城家家戶戶都要制作燒烤來招待賓朋好友?，F(xiàn)在,，諸城燒烤已經實現(xiàn)了產業(yè)化。最原始的燒烤內容僅限于豬的各個部位,，如今已經被諸城人整得花樣繁多,，有烤雞、烤鴨,、烤鵝,、烤鵪鶉、烤野兔,、烤全羊,、烤乳鴿、烤雞蛋等等,?？緛砜救?，烤出了“昌城燒肉”和“相州燒雞”等馳名全國的品牌,。在包裝上,，也由原來的簡單包裝，改為真空包裝,、充氮包裝,，按不同品種、不同數(shù)量分別裝箱,。在經營上,，已經實現(xiàn)了公司化運營，實現(xiàn)了提前半年預定,?！爸T城燒烤”已經堂堂正正、浩浩蕩蕩地走向四面八方,。
說到諸城的味道,，不得不想到另一個諸城名人劉墉。劉墉與父親劉統(tǒng)勛都是大清中堂,，爺兒兩個接續(xù)做了康,、乾、嘉三朝重臣,。相傳清乾隆年間,，劉墉回諸城老家祭祖，品嘗諸城燒烤,，十分喜愛,。他還親自用本地雞翅做了一道菜，深受大家喜愛,，便將這道菜取名為“密州鳳翅”,。劉墉回京時將諸城的燒烤豬頭肉和雞翅等帶回京城獻給乾隆帝品嘗。乾隆帝吃后龍顏大悅,，下令御膳房制作,。從此“諸城燒烤”“密州鳳翅”便成了宮廷中的一道傳統(tǒng)工藝名菜，這一品牌名聲遠揚,。
“密州鳳翅”傳承到今天,，不斷發(fā)揚光大，又出了一個在全國獨一無二的諸城名吃“烤雞架”,。
雞架子也稱雞背,，就是被剔除了肉的雞的骨頭架子。上世紀八九十年代,，諸城全面實施農業(yè)產業(yè)化戰(zhàn)略,，把養(yǎng)雞作為全市的支柱產業(yè)來抓,，農民一年養(yǎng)雞一億多只，生產雞肉20萬噸,。雞肉出口了,，雞架子一毛錢一個賣給市民煮湯喝。聰明的諸城人從中發(fā)現(xiàn)了商機并立即行動,，把“諸城燒烤”的工藝技術移植過來,，加以改進提升，很快就開發(fā)出了名吃“烤雞架”,，一炮打響,，流行全國。
“烤雞架”的制作工藝也是三步走：先腌制,，再煮熟,，最后熏烤。把一只棄之可惜,、食之無味的雞肋做成美味,，自然有其妙方。妙在其底味,，妙在其烤香,。“底味”就是煮雞架子的那一鍋老湯,，當然有來自店方秘制的腌料,，只有老湯煮過的雞架子味道才淳厚。至于“烤香”,，特別是那獨特的燎煙味道,，可謂諸城之一絕，特色中的特色,。那烤鍋中升華出來的一縷煙火氣息,，燎繞于雞背之上，一瞬間,，精華便沾染在雞背之上,。原本白白膩膩的雞背魔術般地變成了棕黃色，泛著誘人的光澤,，發(fā)著清美的芳香,。
有人對諸城的那“一鍋老湯”不屑一顧，我卻深以為然,。當年在諸城工作時,，鄰居有一個70多歲的老太太，是同事的母親，年輕時在老家做過燒雞,。每到中秋和春節(jié),，她總要回老家親手做燒雞，每次送我?guī)字?，的確好吃,。我向她請教有什么秘方，她說,，家里有一鍋祖?zhèn)鞯陌倌昀蠝?。我問她,，文化大革命那十幾年不準搞個體經營,，老湯不壞了嗎？她告訴我,，是把老湯用壇子裝起來密封,，放到自家院里水井的水底下。井水很深,，一年四季保持恒溫,，起到了冰箱的作用。改革開放之后才打撈上來,，重操舊業(yè),。我聽后佩服之情無以言表。
諸城的“烤雞架”名聲大振,。上至政府官員,、演藝明星，下至普通市民,、布衣百姓,，品嘗之后，無不伸出拇指嘖嘖贊嘆,；很久之后,，依然深情眷戀。無論是高檔酒店,，還是普通飯館,，尊貴的客人和平常的百姓，抑或是建筑工地上正在吃飯的民工,，無不在津津有味地啃嚼著香噴噴的雞架子,。你說為了吃肉吧，真沒多少肉可啃,。你說不是吃肉吧,，這骨頭縫里的零碎肉又分外香，讓你吃了還想吃。據(jù)說諸城人出遠門,，選禮品時首選烤雞架,。外地人知道朋友要從諸城過去，也會主動提出帶點烤雞架,?？梢娍倦u架已經成了諸城的名片。它源自廣袤的土地,，有著濃濃的泥土氣息,，滋養(yǎng)了世世代代的諸城人，養(yǎng)育了諸城人的精氣神,。
吃雞架也要技術,。坊間戲說必須堅持“四項原則”：“放下架子，才能拿起架子”,，“兩手抓,，兩手都要硬”，“宜粗則粗,，宜細則細”,，“可以戴手套，空手抓更有滋味”,。雖然飯店里都備有一次性手套,，但是在諸城，人們大都直接上手,，不怎么顧及吃相,。
諸城還有一種名吃叫“辣絲子”，是諸城民間流傳的一種具有濃烈鄉(xiāng)土風味的涼菜,。
制作“辣絲子”的原料,，諸城叫辣菜疙瘩，南方叫芥菜頭,。每年農歷九月下旬,，原野褪去了綠色，農民便抓緊時間收獲辣菜,。這個冬天,，最美味的調味菜就來源于這種被俗稱為“辣菜疙瘩”的蔬菜。菜園里的辣菜是每年7月頭伏時種下的,，為的就是做成地道的“辣絲子”,。
辣菜收獲完成，立即開始制作,，聰明的諸城人對這道小菜的制作可謂獨具匠心,。先將疙瘩洗凈去皮,，切成細絲，放入事先準備好的壇子中,，倒入些許食醋,，加少量白糖，放入幾粒新鮮的花生米,，輕輕攪拌均勻,。切幾片青蘿卜蓋在辣絲上擋住氣味的散發(fā)，這是辣絲制作中最為關鍵的一步,。最后將壇子密封,。
封壇以后，壇子里辣絲的辣味,、食醋的酸味,、白糖的甜味，互相刺激,，此消彼長,，美味慢慢醞釀,。十天八日后,，美味制作成功。刀功細膩,，顏色潔白,，酸甜香辣，清淡爽口,，提神通氣,，增進食欲，在整個冬季所有的涼菜中堪稱一絕,。吃的時候,，再放點香油、醋和白糖,，夾一筷子送進嘴里,，嚼起來嘎吱作響，香甜辣脆,，開胃開心,。一不小心，像芥末一樣的辣味就會像小孩子的惡作劇,，從口中進入鼻腔,，直取腦門，頂?shù)媚銍娞邕B連,，兩眼流淚,。當然，也只有這時，才是吃辣絲子的最佳境界,。春節(jié)期間,，人們走親訪友，酒宴頻接,，葷味厚重,，加一盤辣絲，備受歡迎,。筵席再豐盛,，若沒有辣絲子這道涼菜，就算缺少了一大風味,。
說到諸城美味,，不能忘了“煎餅小豆腐”。在山東,，不少地方的人把煎餅當主食,。在濰坊，吃小豆腐的人不少,。但是,，唯有諸城人能把煎餅和小豆腐完美地結合在一起。先把油菜,、小白菜等青菜洗凈剁碎,，加少許水放在鍋里煮，再加入磨好的黃豆糊,，與青菜攪拌均勻煮熟,，做成“小豆腐”。撈出,、控水,、瀝干，用油鹽和蔥姜末炒好備用,。玉米,、小米、黃豆,、薏米等其他雜糧用清水浸泡發(fā)好,，用石磨磨成糊，舀一勺倒在燒熱的煎餅鏊子上,，攤成煎餅,，揭下來備用。用同樣方法再攤一張煎餅,，八成熟時在中間攤上炒好的小豆腐,，再放一點韭菜末,、胡蘿卜絲，把預先備好的那張煎餅敷在上面,，周邊抹一圈煎餅糊,，趁熱將上下兩張煎餅粘好，慢慢烙熟,。做好的“煎餅小豆腐”,，呈金黃色，有一點像比薩,。外焦里軟,，香氣撲鼻，熱氣騰騰,，相當美味,。關鍵是營養(yǎng)保健，能防治“三高”,。
與煎餅小豆腐一起吃的美味,，是諸城獨有的“咸菜炒肉絲”。這是諸城千家萬戶,、天天頓頓必有的菜肴,，也是酒店餐桌必上的大菜。將收獲后的辣菜疙瘩洗凈,，放入飽和鹽水中腌制三個月,，成為可以長期保存的咸菜。將腌制好的辣菜疙瘩切成絲,，用水略淘，讓咸味稍淡,。鍋燒熱,，五花豬肉絲放入鍋中，加入蔥花,、花椒調味,，香味四散后放入切好的咸菜絲。幾分鐘后,，加入香菜梗,，一盤膾炙人口的咸菜炒肉絲就出鍋啦。
有人說諸城人聰明務實,，但他們干事生活的一天,，卻是從一盤爽口的炒咸菜絲開始的。它散發(fā)出的是菜的味道,，土地的味道,，也是時間的味道,。這種味道，已經在漫長的時光中和故土,、鄉(xiāng)親,、念舊、勤儉,、堅忍等諸城人的情感和信念混合在一起,，才下舌尖，又上心間,。
當然,，諸城味道也有大菜。如“諸城全羊宴”,，與著名的“臨朐全羊”有相同之處,，現(xiàn)場殺羊，馬上就做,，一個部位一個部位地吃,，從“扒羊頭”直到“紅燒羊蹄筋”，也是“從頭頂吃到腳后跟”,。但烹飪方法和口味有所不同,，名氣也不夠大。至于全國聞名,、早就成為上市公司的“得利斯”火腿系列產品,，應該是“歐洲味道”，已經走向世界,，離諸城味道遠了,。
諸城的味道，與中央電視臺播放的許多味道相比,，的確有差距,。但小小彈丸之地，既不臨江靠海,，也無名山大川,，更沒有特殊物產，能吃出點味道來,，也真的讓人佩服,。人生其實就是一餐美食，不同地方有不同的味道,，不同人有著不同的喜好,。但人生多是平淡，真正的美食家,，品的是滋味,，品的是特色,，不會厚此薄彼。
對普通百姓來說,，吃飯是頭等大事,。餐桌上的味道，無時無刻不觸動著億萬人的味蕾和神經,。斗轉星移,，時代更替，唯一不變的是人們對美食的欣賞和向往,。老老實實做人,，扎扎實實做事，高高興興生活,，珍惜每一口食物帶來的心情,，我們所走的每一步都充滿味道。（2019年9月23日于泉城）
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