王京華
豆瓣醬,，是諸城當(dāng)?shù)匾环N很有名的傳統(tǒng)小吃，就是用大豆,，通過蒸煮,、發(fā)酵等工藝制作而成的一種食品,，諸城境內(nèi)的人，過去幾乎家家都做豆瓣醬。做豆瓣醬的時(shí)間比較講究,，一般在年底臘月初八以后,，也就是從準(zhǔn)備年貨的時(shí)間開始。
做豆瓣醬,，第一步工作,，是挑選大豆。大豆早在收獲時(shí)就已經(jīng)留出來了,，都是挑選粒大飽滿成實(shí)的大豆,，總量一般在30斤左右。家里老人將要做豆瓣醬的大豆,，用簸箕簸好,，將秕子、壞的豆粒,、石子砂礫,、雜草等撿出來扔掉。然后,，骨碌豆子,，就是把簸好的大豆，分批少量放到用高粱“莛桿”做成的蓋頂上,，將蓋頂順著“莛桿”的方向,，稍許傾斜，慢慢抖動(dòng),，籽粒飽滿,、成實(shí)無損的豆粒，圓滑,，會順著蓋頂骨碌到下面的笸籮里,，而破損、霉?fàn)€,、不成實(shí)的豆粒,，因?yàn)椴灰?guī)則，則留在蓋頂上,，剔除,。
第二步是淘洗。將大豆用清水淘洗三次,，除去沙土灰塵,。第三步，蒸煮,。將大豆放在鍋里，添水，燒火至開鍋,，再文火蒸煮1小時(shí),，待大豆煮熟了，鍋里基本無水了,，再出鍋涼透,。第四步，碾壓,。將煮熟涼透的大豆,，用石碾碾壓，碾壓時(shí)既不能碾壓得太碎,，也不能太大,，一般能看見有少量相對完整的豆瓣即可。第五步,，攥團(tuán),。將碾壓好的大豆，用雙手團(tuán)成直徑8厘米左右的球,。第六步,，發(fā)酵。團(tuán)好的球形大豆團(tuán),，放進(jìn)柳條筐里,，每放一層，鋪上一層豆秸,，豆秸的作用,，是利用其自身攜帶的天然菌落做菌種發(fā)酵。然后,，將筐放到有火炕室內(nèi)的天棚上,，利用室內(nèi)相對高的溫度，讓豆醬自然發(fā)酵,，直到次年陰歷二月初,。第七步，切片晾干,。將初步發(fā)酵完畢的豆醬團(tuán)取出,，用笤帚掃去豆秸和絲狀菌絲，再用刀切成薄片,，放到笸籮里,，在太陽下曬干。第八步,，泡醬,。將干醬片放到大陶盆里,，加鹽，加涼開水,，也就是無菌水,，水蓋過醬片，再加上八角,、姜,、花椒等調(diào)料，攪拌均勻,，用紗布蓋住,，防止刮進(jìn)雜物，放在室外自然蒸發(fā),，同時(shí),，也是繼續(xù)發(fā)酵，時(shí)間一般在一個(gè)月左右,。第九步,，團(tuán)球。待醬泥水分基本蒸發(fā)結(jié)束,，但還未完全干的時(shí)候,，用雙手團(tuán)成直徑約8厘米的球，這時(shí),，豆瓣醬就基本做好了,，做好的醬球，諸城人又將其叫“醬麒瘤”“醬麒瘤”要放在瓷罐里保存,，以防止受潮變質(zhì),。
食用豆瓣醬時(shí)，先將豆瓣醬切片,，用鏊子或者鐵鍋文火烙干,，再食用。烙好的豆瓣醬,，散發(fā)出一種特殊的香味,，讓人食欲大增，小咬一口,，滿口芳香馥郁,，回味無窮，是絕佳美食,。前道工序里未泡的豆瓣醬,，也可以燉著吃，它又有另一種特殊的味道,，也是美味,。用做好的豆瓣醬做調(diào)料做魚炒菜,，味道特殊，諸城人喜好這一口味,。
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