一,、雞蛋與豆?jié){同食降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
人們經(jīng)常食用豆?jié){沖雞蛋,，認(rèn)為兩者都富含蛋白質(zhì),，食之對(duì)身體有益,，從科學(xué)飲食角度講，豆?jié){性味甘平,，含植物蛋白,、脂肪、碳水化合物,、維生素、礦物質(zhì)等很多營(yíng)養(yǎng)成分,，單獨(dú)飲用有很好的滋補(bǔ)作用,。
但兩者不宜同食。因?yàn)樯節(jié){中含有胰蛋白酶抑制物,，它能抑制人體蛋白酶的活性,，影響蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化和吸收，雞蛋的蛋清里含有粘性蛋白,，可以同豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合,，使蛋白質(zhì)的分解受到阻礙，從而降低人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收率,。
二,、吃未熟雞蛋易引起腹瀉
雞蛋蛋白含有抗生物素蛋白,，會(huì)影響食品中生物素的吸收，使身體出現(xiàn)食欲不振,、全身無力,、肌肉疼痛、皮膚發(fā)炎,、脫眉等癥狀,。雞蛋中含有抗胰蛋白酶，影響人體對(duì) 雞蛋蛋白質(zhì)的消化和吸收,。未熟的雞蛋中這兩種物質(zhì)沒有被分解,，因此影響蛋白質(zhì)的消化、吸收,。雞蛋在形成過程中會(huì)帶菌,，細(xì)菌會(huì)穿過蛋殼上的小孔，進(jìn)入蛋內(nèi),， 而未熟的雞蛋又不能將細(xì)菌殺死,，輕則會(huì)引起腹瀉。因此雞蛋要經(jīng)高溫煮后再吃,，不要吃未熟的雞蛋,。
生雞蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)致密，有很大部分不能被人體吸收,，只有煮熟后的蛋白質(zhì)才變得松軟,，人體胃腸道才可消化吸收。生雞蛋有特殊的腥味,，會(huì)引起中樞神經(jīng)抑制,，使唾液、胃液和腸液等消化液的分泌減少,，從而導(dǎo)致食欲不振,、消化不良。
三,、炒雞蛋放味精破壞鮮味
雞蛋中含有氯化鈉和大量的谷氨酸,，這兩種成分加熱后天生谷氨酸鈉，有純正的鮮味,。味精的主要成分也是谷氨酸鈉,，炒雞蛋時(shí)假如放進(jìn)味精，會(huì)影響雞蛋本身合成谷氨酸鈉,，不但破壞雞蛋的鮮味,，對(duì)菜肴起不到增加鮮味的作用。
四,、吃煮老的雞蛋影響吸收
雞蛋煮老未必更好,，因?yàn)橐豁?xiàng)研究文獻(xiàn)表明,，雞蛋煮老后會(huì)增加營(yíng)養(yǎng)素的損失和脂肪的氧化。研究發(fā)現(xiàn),，煮老的蛋和炒雞蛋相比,，其維生素E的損失要大16%，而且 脂肪氧化程度要高30.4%,。研究者還發(fā)現(xiàn),，對(duì)于富含OMEGA-3脂肪酸的雞蛋來說，烹調(diào)會(huì)增加其脂肪氧化程度3-9倍之多,。雞蛋煮得時(shí)間過長(zhǎng),，蛋黃表 面會(huì)形成灰綠色硫化亞鐵層，很難被人體吸收,。蛋白質(zhì)老化會(huì)變硬變韌,，雞蛋會(huì)變得很硬，既不好吃,，又影響消化吸收,。
煮蛋小貼士：把雞蛋放冷水中，大火煮開之后,，馬上轉(zhuǎn)最小火,，四五分鐘之后把火關(guān)掉，用余熱把雞蛋燜熟,。這樣煮出來的雞蛋,，蛋清柔嫩，蛋黃滋潤(rùn),，吃起來就美味多了,。
