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9月,，中國海鮮大省山東開海,，山東人“過節(jié)了”！
且不說在海鮮產(chǎn)量頗高的威海,、海鮮養(yǎng)殖厲害的青島,，市民們拎著水桶,，上演去碼頭買海鮮的保留節(jié)目,。并不臨海的濟(jì)南人也在凌晨搶購第一網(wǎng)海鮮,，一夜之間，第一批歸航的上萬斤海鮮被“瓜分完畢”,。
山東人憑借比臉大的饅頭,，一張就能吃飽的煎餅，被世人當(dāng)成了食俗粗獷的碳水超人,。其實(shí)山東人做起海鮮來也會變得像江南人那樣精細(xì),。搶購的煮夫主婦們，大概已經(jīng)盤算好了,，是該順便帶兩顆蔥燒海參,，還是買條鲅魚包幾個比巴掌還大的餃子。魯菜大廚們也規(guī)劃好了如何烹制獨(dú)家的高湯,，賦予魯菜在家做不出來的味道,。
離開山東，正宗的膠東海鮮餃子就變成了山東人的鄉(xiāng)愁,，因為它竟然是山東省級非遺技藝,。是的，山東人吃海鮮,，甚至吃出了非遺,！
非遺背后，是魯菜悠久的傳承史制圖 / 吳玖洋
山東物產(chǎn)豐富,，太多標(biāo)簽層層疊加,，掩蓋了海山東的那一面。其實(shí),，山東年產(chǎn)海鮮700萬噸,，平均每個山東人每年能分到70公斤?？吹缴綎|開海后,，節(jié)日氣氛不輸春節(jié)，我們才想起她的另一個身份——中國海鮮大省,。
網(wǎng)捕兩海的海山東,，
為什么如此鮮美？
與福建,、廣東等東南海鮮大省相比,，山東海鮮確實(shí)獨(dú)具特色。廣東,、福建的海鮮有青蟹,、龍蝦,、鰻魚、午魚,、大黃魚,，而山東海鮮則以海參、鮑魚,、鲅魚,、鲆魚、魷魚見長,。風(fēng)物差別的背后,，首先便是東海、南海與黃海,、渤海的自然環(huán)境差異,。
從地理上看，山東在中國海鮮版圖上的地位非常獨(dú)特,。只占中國陸地國土面積1.63%的山東擁有中國近六分之一的海岸線,，近海海域面積17萬平方千米，比山東的陸地面積更大,。山東半島狹長的地形，分隔了北部的渤海和南部的黃海,，放大了兩海在鹽度,、營養(yǎng)鹽等指標(biāo)上的差異。
渤海由遼東灣,、渤海灣,、萊州灣從三面圍成了一個近封閉的內(nèi)海，而且水深較淺,，相較于總被臺風(fēng)光顧的其他海域顯得“歲月靜好”,。同時，作為中國最北的海,，這里的海水溫度較低,，海鮮生長緩慢，積累更豐富的多糖,、氨基酸等風(fēng)物物質(zhì),，帶來更濃郁的鮮。所以提到扇貝,、海參等以鮮著稱的海鮮,，我們聯(lián)想到的總是大連、煙臺等渤海周邊的城市,。
遼河,，灤河,，海河，黃河等帶來大量泥沙,，提供了豐富的營養(yǎng)物質(zhì),，也形成了漫長的泥質(zhì)海岸。它固然沒有潔白的沙灘漂亮,，卻“很好吃”,，是貝類、海腸等海鮮的絕佳生長環(huán)境,。每到夏季,，大量洄游性魚蝦到渤海產(chǎn)卵，讓渤海成為了海鮮的“孵化箱”,、“幼兒園”,。
19世紀(jì)黃河改道后在東營入海，為海洋帶來更多有機(jī)物,，而流量的季節(jié)性變化,，產(chǎn)生了季節(jié)性鹽度變化，讓黃河口所在的東營成為重要的海鮮產(chǎn)區(qū),。
海鮮產(chǎn)量背后是科技加持,。制圖 / 吳玖洋
更靠南的黃海面積更加廣大，海底地形多樣,，洋流復(fù)雜,。復(fù)雜的環(huán)境，容納了多樣的海鮮,，從“蝦中之王”對蝦,，到比常見毛蚶大4-5倍的魁蚶，再到以肥美著稱的乳山大生蠔,，這里土生土長的蝦蟹螺貝總是很大,。黃海還是海鮮南來北往的十字路口，每年兩次漁汛都能收獲東南海域的洄游性魚蝦,。
享受了如此優(yōu)越的地理環(huán)境,，山東人靠海吃海，自古便享受漁鹽之利,，興起了開放,、包容的齊國文化。海鮮豐富的蛋白質(zhì),，也塑造了山東人的強(qiáng)壯體格,，《詩經(jīng)·衛(wèi)風(fēng)》中就用“碩人”來形容齊女莊姜的美貌，今天山東大漢,、大嫚兒依舊延續(xù)了這種體格優(yōu)勢,。
山,、海、田匯聚在青島嶗山 ,。攝影/宋林繼
除了網(wǎng)捕兩海,，隨著近年來近海漁業(yè)資源衰退，遠(yuǎn)洋捕撈技術(shù)日建成熟,，山東成為中國遠(yuǎn)洋捕撈大省,，威海榮成沙窩島更是中國北方唯一的遠(yuǎn)洋漁業(yè)基地，每年捕撈量40萬噸左右,。我們吃到的魷魚和金槍魚,，很可能就出自某艘山東遠(yuǎn)洋捕撈船的網(wǎng)。
山東人,，
種出國人的海鮮自由,！
隨著漁業(yè)資源枯竭，從狩獵采集時代延續(xù)至今的海產(chǎn)捕撈模式,，顯然已經(jīng)不可持續(xù),。山東是中國的農(nóng)業(yè)大省，以種什么都大聞名于世,，山東人自然也想到了“種海鮮”,，把海產(chǎn)生產(chǎn)模式推進(jìn)到“農(nóng)業(yè)時代”。
一部海鮮養(yǎng)殖史,，半部在山東,！
青島是十分會種海鮮的山東城市，堪稱中國水產(chǎn)養(yǎng)殖界的“祖師爺”,。
中國出現(xiàn)過5次海產(chǎn)養(yǎng)殖潮：20世紀(jì)50年代起養(yǎng)海帶，70年代養(yǎng)對蝦,，80年代養(yǎng)海灣扇貝,，90年代養(yǎng)以大菱鲆為首的高附加值海魚，再到2000年大規(guī)模養(yǎng)殖海參,、鮑魚,。而這五波時代浪潮均從青島發(fā)端，進(jìn)而推廣至全國,。
如今,，青島的嶗山鮑魚、靈山島海參依舊是珍品,，不過山東海鮮早已不是青島一枝獨(dú)秀,，沿海七市根據(jù)自然稟賦差異，形成了各有特色的風(fēng)物,。
提到生蠔老饕都能想到乳山,，其實(shí)三面環(huán)海的威海不但有乳山生蠔,，還盛產(chǎn)從海參、到魁蚶,、再到海帶的各類海鮮,，此外，華北大漁港石島港,，開漁后還會滿載多樣的野生海產(chǎn),。二者疊加，讓威海穩(wěn)居山東海鮮產(chǎn)量大市,。如今威海早已形成了涵蓋從魚竿漁網(wǎng),，到海產(chǎn)加工，再到冷鏈運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)業(yè)集群,。
北鄰渤海,，南接著黃海的煙臺如今接棒青島，不但成為中國海洋牧場最多的地方,，而且“授人以漁”,，制造各類看起來像海上鉆井平臺的智能化網(wǎng)箱。煙臺的智能化網(wǎng)箱不但圓了國人鮑魚夢,，還遠(yuǎn)銷挪威,，引領(lǐng)全球海產(chǎn)進(jìn)入“工業(yè)時代”。
山東其他沿海城市也許沒有青島,、威海,、煙臺那樣耀眼，卻也藏著本地人都不夠吃的特色海鮮,。世人知道日照是海鮮養(yǎng)殖大市,，卻鮮有人嘗過鮮美程度不輸龍蝦的海知了；東營以黃河口對蝦聞名,，被當(dāng)?shù)睾ｕr有行家視作人間珍饈的則是黃河口刀魚,。
山東到底實(shí)現(xiàn)國人多少種海鮮自由?
對于普通人來說，山東水產(chǎn)養(yǎng)殖,，把曾經(jīng)高不可攀的扇貝變成了大眾化的美食,；把引進(jìn)自歐洲，一度接待貴客是才會出現(xiàn)的大菱鲆,，變成了超市四季有售的平價多寶魚,；近年超市里三塊錢一只的小鮑魚，則體現(xiàn)了山東對全國海產(chǎn)養(yǎng)殖格局的影響,。
每年冬季,，山東的鮑魚到南方的寧德霞浦等地過冬，氣溫變暖后運(yùn)回山東；而云龍石斑魚等珍貴的南方魚種,，則在山東育苗,，也就是所謂的“北鮑南養(yǎng)”、“南魚北育”,。全國協(xié)作的養(yǎng)殖模式進(jìn)一步提高了海鮮生長速度和產(chǎn)量,。
近年來，隨著日料在中國大火,，三文魚也被視作高端食材,，需求量越來越高。山東人又盯上了出了名難養(yǎng)的三文魚,。
三文魚通常生活在16℃-18℃的海水中,，野生三文魚主要分布在大西洋北部，從圣勞倫斯河河口,，到挪威的中高緯度地區(qū),。中國的海域不是它的原產(chǎn)地，水溫也顯得太熱,。為了養(yǎng)三文魚,，山東人不但在黃海海域找到了冷水團(tuán)，還建起了“全球最大深海魚塘”——深藍(lán)一號,。
青島開創(chuàng)世界溫暖海域養(yǎng)殖三文魚先河,。
一波又一波投身于海鮮養(yǎng)殖業(yè)的山東人，大概不會想到自己認(rèn)真做事,、努力賺錢的同時,，順手把海鮮從“狩獵時代”拉進(jìn)了“農(nóng)耕時代”，又向“工業(yè)時代”邁進(jìn),。自1991年以來,，中國水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的產(chǎn)量就一直高于世界其他地區(qū)產(chǎn)量之和，而山東又是中國水產(chǎn)產(chǎn)量大省,。
海鮮產(chǎn)量背后是科技加持,。制圖 / 吳玖洋
山東海鮮，
鮮遍了半個中國,！
山東雖然是海鮮大省，但是山東人在傳統(tǒng)上,，對于海鮮的態(tài)度兩極分化,。山東內(nèi)陸地區(qū)的海鮮名菜并不多，海鮮卻是沿海地帶日常生活不可或缺的組成部分,。
青島人早晨的第一只鍋貼里,，就有了海鮮的蹤跡。而煙臺蓬萊小面里,，可以撈出辮子魚,、海蠣子（牡蠣）,，甚至是鮑魚。在威海,，包子可以是海菜餡的,。當(dāng)夕陽西下，夜幕低垂,，放學(xué)的孩子們往往難以抵擋大排檔里漫出的海鮮燜子香,，下班的打工人也愿意用一盤辣炒花蛤下啤酒，清洗一天的疲憊,。
隨著如今山東海產(chǎn)加工業(yè),、冷鏈和海產(chǎn)零售業(yè)的發(fā)展，傳統(tǒng)不太吃海鮮的山東內(nèi)陸地區(qū),，也無法抵擋蟹膏的甘潤,，大蝦的鮮甜，與“痛風(fēng)套餐”啤酒配海鮮的誘惑力,，食俗逐漸被沿海地區(qū)滲透,。
尚未征服整個山東的山東海鮮，卻借助魯菜早早征服了半個中國,，因為海鮮深刻影響了魯菜的形成,。臨海的膠州和黃縣物產(chǎn)豐富，明清以來便較為富庶,，這里成為魯菜廚師和技法的孵化器,。
作為四大菜系之首的魯菜影響力有多大，傳播有多廣,？了解它對京津風(fēng)味的影響便能略知一二,。
在明、清兩代帶著魚干,、海米,、瑤柱、海參,、鮑魚等海味干貨來到北京,、天津的魯菜廚師，迅速征服了北京,、天津各個階層的味蕾,，奠定了北京菜的底色，極大影響了天津菜的發(fā)展,。
從會下廚的膠東半島人都能露一手的蔥燒海參,；到利用生僻食材更勝日本一籌的海膽炒合菜、海膽壓桌湯；再到極其考驗火候的扒原殼鮑魚,，出身海濱的廚師,，又讓海鮮成為了魯菜的壓軸菜和靈魂。
比如說尚未出圈的蔥爆紅螺片,，就是魯菜特質(zhì)的集中體現(xiàn),。汆過水螺肉要用快刀切成飛薄的片，以蔥油熗鍋,，下螺片翻炒兩三下稱出,，成品將焦未焦、湯汁油亮,。利用本地物產(chǎn),、講究刀工火候，善用勾芡的魯菜與山東海鮮是互相成就的關(guān)系,。
山東總是給人以富庶而不驕奢的踏實(shí)印象,，山東海鮮也是如此。山東漁民通過自身努力,，改變海鮮粗放的收獲模式,，把名貴海鮮請下神壇，帶到更多家庭的餐桌上,。山東海鮮,，也正是中國料理豐饒海陸物產(chǎn)的代表。而山東的豐饒,，踏實(shí),，對味道的執(zhí)著，正是中國的縮影,。
END
