來源：5月29日《新華每日電訊》
作者：新華每日電訊記者李坤晟
今年,，被稱為下一個“萬億元級”產(chǎn)業(yè)的預(yù)制菜,，首次被寫入中央一號文件,。在這條熱到發(fā)燙的賽道上,，多地摩拳擦掌欲一“炒”高下。
早在去年4月,，山東省濰坊市提出建設(shè)“中華預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)第一城”：大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè),，計劃用3年時間，培育3000家市場主體,，全產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)模突破3000億元,。
“真想不出還有哪座城市，比濰坊更有底氣發(fā)展預(yù)制菜,?！痹诓簧贋H坊人看來，當?shù)啬戤a(chǎn)豬牛羊禽肉超過110萬噸,，年產(chǎn)蔬菜超過1200萬噸,，兩項排名在全國數(shù)一數(shù)二，再加上下轄的諸城市這個國內(nèi)重要的食品加工機械產(chǎn)業(yè)基地,，從“菜籃子”“肉案子”到“菜盤子”順理成章。
時隔一年,，濰坊預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進展如何,，市場主體和相關(guān)部門有哪些動作與思考？日前新華每日電訊記者到此探尋答案,。
諸城外貿(mào)公司預(yù)制菜：盡美勁脆雞排（受訪者供圖）
做一道好吃難做的“大菜”
“什么才算預(yù)制菜,？”山東省諸城市外貿(mào)食品銷售公司（下稱諸城外貿(mào)公司）總經(jīng)理田樹宏坦言，自從預(yù)制菜概念火了之后,，他就有這個困惑,。
公開數(shù)據(jù)顯示，2022年我國預(yù)制菜市場規(guī)模達4196億元,。在這個龐大的數(shù)字背后,，輕度加工的鮮切蔬菜，紅燒肉,、紅燒帶魚等熟食罐頭,，螺螄粉、酸辣粉等速食制品,，以及便利店售賣的烤串,、關(guān)東煮，火鍋店常見的魚丸,、牛肉丸……統(tǒng)統(tǒng)被貼上預(yù)制菜的標簽,。
“目前,，行業(yè)普遍將預(yù)制菜分為即食、即熱,、即烹,、即配四類。按這個定義,，我們或許是國內(nèi)最早做預(yù)制菜的企業(yè)之一,。”在一棟頗具年代感的辦公樓內(nèi),，田樹宏將公司歷史娓娓道來,。
1975年成立的諸城外貿(mào)公司，前身隸屬于供銷社系統(tǒng),，主要協(xié)助有出口指標的上級公司在本地農(nóng)村組織貨源,。
上世紀80年代初，諸城外貿(mào)公司等幾家企業(yè),，經(jīng)日本客商介紹,，從美國進口白羽肉雞原雞，從事規(guī)?；B(yǎng)殖,、屠宰和加工，然后向日韓歐美出口,。
“我們把雞苗發(fā)下去,，把千家萬戶的農(nóng)民組織起來。當時叫貿(mào)工農(nóng)一體化,，產(chǎn)加銷一條龍,，后來還被總結(jié)為農(nóng)業(yè)的‘諸城模式’?！碧飿浜暾f,。
除了銷售切割凍品，諸城外貿(mào)公司很早就根據(jù)市場需求,，推出深加工食品——1987年生產(chǎn)濰坊當?shù)匮鐣厣系牟似冯u脯丸子,，1991年生產(chǎn)可即食的雞肉腸，2001年又拿下肯德基進入中國后第一款雞肉調(diào)理品骨肉相連——按業(yè)界流行的“四即”定義,，這些都是預(yù)制菜,。
濰坊市發(fā)改委產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心副科長周宏偉向記者出示了一組數(shù)字：目前濰坊預(yù)制菜市場主體達1871家，僅次于深圳,、長春,。其中，生產(chǎn)加工企業(yè)909家,，位居全國第1位,。
去年4月,，在宣示“預(yù)制菜第一城”雄心的同時，濰坊市還發(fā)布了支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“九條措施”,。
在采訪中,，周宏偉希望權(quán)威部門能出臺更明確的預(yù)制菜標準，“讓政策落實更有針對性”,。
超市里的得利斯預(yù)制菜專柜 （受訪者供圖）
“既然有了新概念,，就該做新東西。我理解的預(yù)制菜是好吃但普通家庭又不容易做的菜肴,?！痹谝陨i屠宰、冷凍肉,、低溫肉制品為主業(yè)的山東得利斯食品股份有限公司（下稱得利斯）,，公司總經(jīng)理于瑞波對記者道。
胡椒豬肚雞,、元氣牛肉湯,、美式炙烤牛肉……得利斯研發(fā)中心總監(jiān)王博向記者介紹了自己的得意之作。
一道菜肴要獲得消費者認可,，最重要的是“美味可口”,。
在得利斯，王博的首要任務(wù)是還原味道,。像粵式名菜胡椒豬肚雞,，就要達到湯白、豬肚脆,、雞肉不柴的效果。
“比起魯菜,，還原川菜,、粵菜的口味，花的時間會長一些,。像川菜對辣椒,、花椒的品種選擇很講究。選不好,，味道就出不來,。”王博說,。
目前,，得利斯研發(fā)團隊開發(fā)了近千種預(yù)制菜，2022年上市的不過數(shù)十種,。一道預(yù)制菜要走完內(nèi)部試吃,、消費者試吃,，還有生產(chǎn)測試等流程，才有可能被端上消費者的餐桌,。
京東生鮮數(shù)據(jù)顯示,，消費者最偏好的兩類預(yù)制食品：一是佛跳墻、豬肚雞,、羊蝎子和酸菜魚等精品硬菜,，一是鹵味鴨脖、奧爾良烤翅,、小酥肉這樣的鹵味和小吃,。
“工序越繁瑣、烹制時間越長的預(yù)制菜,，越容易受到消費者青睞,。像美式炙烤牛肉，在注射,、斷筋和腌制后,，要在烤箱中燒烤將近6小時?！蓖醪┱f,。
選擇“難做”的單品，有利于企業(yè)在熱門的賽道上進行差異化競爭,。
為餐飲企業(yè)和單位食堂提供鮮切蔬菜的山東澤遠食品有限公司（下稱澤遠食品）試水預(yù)制菜肴,，就以參杞大鵝和脆皮乳鴿作為主打產(chǎn)品。
“普通廚師很難將鵝肉腥味去除干凈,。我們采用獨家的中草藥配方去腥,，不添加防腐劑，主打藥膳養(yǎng)生,?！惫究偨?jīng)理袁樸凱說。
在于瑞波看來,，想在預(yù)制菜賽道勝出并不容易,。“還原味道只是最基本的要求,。像液氮速凍鎖鮮,、真空低溫慢烹飪這些技術(shù)就有很高的門檻，需要企業(yè)在技術(shù)研發(fā)上下很大功夫,?！彼f。
新和盛出品的預(yù)制菜（受訪者供圖）
以平常心看風口
“百勝餐飲集團飛行檢查,，他們進門前5分鐘才通知,?！鄙綎|新和盛饗食集團有限公司（下稱新和盛）總裁助理盧永盛為采訪被打斷表示歉意。
在新和盛行政經(jīng)理邵星辰的記憶中,，這家從肉雞屠宰起家的公司,，每年至少新增一間工廠，從飼料,、養(yǎng)殖,、屠宰到深加工，不斷延伸產(chǎn)業(yè)鏈條,。
“今年有兩個養(yǎng)殖場,、一個孵化場、一個立體冷庫,、一個熟食預(yù)制菜工廠,，4個項目竣工?！比肼?年的邵星辰說,。
從最早的濰坊新和盛食品有限公司，到山東新和盛農(nóng)牧集團有限公司,，再到以“饗食”為題的現(xiàn)用名,，企業(yè)歷程從其名號轉(zhuǎn)換亦可見一斑。
2019年,，新和盛收購遼寧錦州一家食品加工廠,。目前，這間工廠有三塊業(yè)務(wù)：為麥當勞供應(yīng)牛肉,，給百勝集團提供雞翅,、雞塊，生產(chǎn)被稱為調(diào)理包的預(yù)制菜肴,。
新和盛的預(yù)制菜業(yè)務(wù)與經(jīng)驗豐富的日本株式會社日冷食品深度合作,。日方提供成熟的加工工藝和制造設(shè)備，由新和盛組織生產(chǎn),。
板栗雞塊、宮保雞丁,、魚香肉絲,、小雞燉蘑菇……記者在位于濰坊市峽山區(qū)的新和盛廠區(qū)看到其生產(chǎn)的預(yù)制菜樣品。
“我們拿出一個車間嘗試,，沒想到疫情中的市場反饋特別好,，像魚香肉絲等個別菜品都賣斷貨了?！北R永盛說,。
行業(yè)人士普遍認為,，近兩年掀起的預(yù)制菜熱潮，很大程度上是因餐飲業(yè)受疫情影響,，加快了預(yù)制菜從B端（餐飲企業(yè),、單位食堂等）邁向C端（個人和家庭消費者）的進程，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展打開巨大想象空間,。
惠發(fā)食品海洋功能性速凍調(diào)理食品國家地方聯(lián)合工程研究中心暨生態(tài)食材供應(yīng)鏈平臺項目（受訪者供圖）
“B端和C端的界限目前變得越來越模糊,。”山東惠發(fā)食品有限公司公關(guān)科主任徐磊說,，疫情期間,，惠發(fā)食品將原本面向餐飲端的預(yù)制菜肴，放在電商和直播平臺銷售,，效果非常不錯,。
與為B端客戶節(jié)約真金白銀的人力成本不同，預(yù)制菜的C端消費場景往往被認為節(jié)省消費者時間成本,，而具有廣闊的潛在市場,。
徐磊的觀點頗具代表性：隨著90后、00后成為消費主力,，受“懶人經(jīng)濟”,、家庭小型化和都市人群生活節(jié)奏加快等因素影響，未來預(yù)制菜將成為必需品,。
不過,，記者在濰坊采訪發(fā)現(xiàn)，并非所有企業(yè)都在C端市場上高歌猛進,。
澤遠食品定價258元一只的參杞大鵝聚焦中高端市場,，袁樸凱并不考慮大型商超在內(nèi)的其他渠道。他坦言,，單是商超賬期就會給企業(yè)帶來很大壓力,。
比起預(yù)制中式菜肴，山東魯豐集團有限公司常務(wù)副總經(jīng)理鄭廷海更看重加入西式快餐連鎖供應(yīng)鏈條,，以實現(xiàn)對企業(yè)生產(chǎn)管理的提升,。
2022年，主攻速凍丸料市場的山東佳士博食品有限公司（下稱佳士博）推出面向C端市場的預(yù)制菜品牌“肴大廚”,。
但公司市場部經(jīng)理由光全表示,，佳士博也會對預(yù)制菜肴持續(xù)投入，但現(xiàn)階段會花更多精力發(fā)展調(diào)理品業(yè)務(wù),。
“我們判斷C端預(yù)制菜至少還有兩三年的市場培育期,。為提升企業(yè)在終端消費者市場的品牌知名度，此前公司在各短視頻平臺都開設(shè)了賬號，但現(xiàn)在只有抖音賬號還在運營,?！庇晒馊f。
徐磊分析認為,，預(yù)制菜進商超等終端銷售渠道,，必須考慮資金成本和終端損耗。電商直銷又往往受限于觸達消費者最后一公里的冷鏈配套不足,。
消費者心理亦值得探究——直接面對一道熱氣騰騰的菜肴,，大多數(shù)消費者往往并不介意餐廳或外賣是否使用了預(yù)制菜調(diào)理包?？梢坏┯H自下廚,，就會對包裝袋里的預(yù)制菜半成品變得挑剔。
“我炒出來的菜,，放一晚上就壞,。為什么你的預(yù)制菜能放這么長時間？里面是不是‘科技與狠活’,？培養(yǎng)消費習慣還需要時間,。”中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟副秘書長歐連維說,。
“越靠近終端消費者,，產(chǎn)品附加值越高，但企業(yè)發(fā)展要一步步走,。我們先把B端的量做起來,，再拓展C端業(yè)務(wù)?！北R永盛介紹說,，新和盛的深加工食品將借助日方合作伙伴的渠道登陸日本市場。一旦成功,，每年或有20萬噸穩(wěn)定訂單,。
聊起時下的預(yù)制菜風口，盧永盛說：“企業(yè)做什么產(chǎn)品,，如何抓好品控研發(fā),，如何規(guī)劃市場，都有自己節(jié)奏,。我們扎扎實實做自己,。能順風跑，那固然好,；如果沒趕上,，也不是那么重要?！?/span>
得利斯預(yù)制菜參加超市美食節(jié)活動（受訪者供圖）
不能只做加工廠
2022年3月,，廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳率先發(fā)布預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展十條措施，全國多地隨即掀起推進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地建設(shè)熱潮,。
“中國水產(chǎn)預(yù)制菜之都”廣東湛江,、“中國食用菌預(yù)制菜之都”廣東韶關(guān)、“西部預(yù)制菜之都”重慶梁平,、“中國淡水水產(chǎn)預(yù)制菜之都”武漢江夏……
歐連維對記者分析道,，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，重在一二三產(chǎn)融合——進入產(chǎn)業(yè)鏈條的農(nóng)牧產(chǎn)品有相對穩(wěn)定的銷路,；企業(yè)延伸產(chǎn)業(yè)鏈,，提升產(chǎn)品附加值；從初級農(nóng)產(chǎn)品到工業(yè)化的預(yù)制菜,，政府開拓稅源,。
“目前，地方政府的態(tài)度非常積極,。產(chǎn)業(yè)剛剛起步,，大家都有機會?！睔W連維說,。
濰坊作為農(nóng)業(yè)大市和食品加工強市，產(chǎn)業(yè)集群基礎(chǔ)好,，對上游把控能力強,，供應(yīng)鏈配套相對完善。
“今年一季度,，餐飲業(yè)迎來爆發(fā)行情,。很多新興品牌來濰坊洽談合作，就是看重本地企業(yè)大規(guī)模標準化生產(chǎn)能力和成本優(yōu)勢,?！庇晒馊f。
但目前入局預(yù)制菜行業(yè)的市場主體,，除了農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè),、食品加工企業(yè)外，還有不少離終端消費者更近的餐飲企業(yè)和零售企業(yè),。
在眼下這場由預(yù)制菜C端消費場景掀起的熱潮中,，濰坊企業(yè)在終端渠道和品牌建設(shè)上并不占優(yōu)。
“要將生產(chǎn)優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為市場優(yōu)勢,，濰坊不能只做加工廠,。”周宏偉說。
佳士博食品生產(chǎn)總監(jiān)朱平偉認為,，要突破發(fā)展瓶頸,，企業(yè)必須將視野投向濰坊之外。
如今,，佳士博食品確立全方位對標安井食品的追隨者競爭策略,。后者來自福建，主營速凍火鍋料制品,，2022年總營收超過121億元,，比濰坊兩家上市公司得利斯和惠發(fā)食品營收之和兩倍還多。
“安井食品借鑒快消品發(fā)展模式,，將渠道由傳統(tǒng)大流通逐漸下沉到消費終端,。過去濰坊的食品加工企業(yè)都想過走這條路，但執(zhí)行力跟不上,?！庇晒馊f。
此外,，安井食品拓展預(yù)制菜市場走的是爆品思維和單品邏輯,，旗下的“凍品先生”品牌聚焦億級大單品酸菜魚，“安井小廚”品牌聚焦小酥肉,。
“我們在B端和C端也各有聚焦,。剛剛奠基的諸城新工廠重點發(fā)展面向餐飲企業(yè)的澆頭類預(yù)制菜。而在C端,，則準備主打揚州獅子頭,、辣子雞丁幾款菜品?！庇晒馊f,。
2022年5月20日，快肴網(wǎng)正式上線,。這家在濰坊市相關(guān)部門傾力支持下成立的預(yù)制菜互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)平臺,，目前入駐企業(yè)8000余家，涵蓋從原材料種植養(yǎng)殖到預(yù)制菜電商銷售等諸多垂直細分行業(yè),。
除了導(dǎo)入各地產(chǎn)業(yè)資源和行業(yè)權(quán)威信息,，快肴網(wǎng)拓展了銀行授信、預(yù)制菜保險,、企業(yè)信息化服務(wù)等服務(wù)種類,。
快肴網(wǎng)所在的新食代預(yù)制食品科創(chuàng)谷，則被定位為預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈一站式綜合服務(wù)園區(qū),。
周宏偉表示,，快肴網(wǎng)和科創(chuàng)谷搭建平臺,，主要為本地從事食品生產(chǎn)加工的中小市場主體服務(wù)。據(jù)悉,，一些頭部互聯(lián)網(wǎng)公司還準備在科創(chuàng)谷設(shè)立預(yù)制菜電商直播基地,。
“我們希望自己的平臺企業(yè)，能夠留住數(shù)據(jù),。如果在未來的合作中，能獲得大廠融資,，就再好不過了,。”周宏偉說,。
