廣東人煲湯的11個(gè)技巧
廣東的湯就講究老火,。講究原汁原味,，熬一鍋湯，除了基本的材料,，就只加鹽下去,，有時(shí)候加點(diǎn)姜去腥,。其它地方的湯就加這個(gè)加那個(gè)，根本就去了原來(lái)湯的味道,。湯要好喝,，第一，材料一定要新鮮,，熬湯之前要先氽水,。第二，廣式湯時(shí)間要長(zhǎng),，中途不可以加水,。慢慢熬才能熬出老火靚湯。
1,、感冒的時(shí)候不適合用煲湯進(jìn)補(bǔ),，就連品性溫和的西洋參也最好不服用，因?yàn)槿菀准又馗忻鞍Y狀,。
2,、這些具有食療作用的湯要常喝才能起作用，每周2-3次為宜,。
3,、還可根據(jù)個(gè)人身體狀況選擇溫和的湯料，如身體火氣旺盛,，可選擇如綠豆,、冬瓜、蓮子等清火,、滋潤(rùn)類(lèi)的食物,，身體寒氣過(guò)盛,，那么就應(yīng)選擇參類(lèi)作為湯料。
4,、廣式煲湯時(shí),，火不要過(guò)大，火候以湯沸騰程度為準(zhǔn),，如果讓湯汁大滾大沸,，肉中的蛋白質(zhì)分子破壞。開(kāi)鍋后,，小火慢煲,，一般情況下需要三個(gè)小時(shí)左右。因?yàn)閰㈩?lèi)中含有一種人參皂甙,，如果煮的時(shí)間過(guò)久,，就會(huì)分解，失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，所以,，煲參湯的最佳時(shí)間是40分鐘左右。
5,、小火慢煲時(shí)中途不能打開(kāi)鍋蓋也不能中途加水,，因?yàn)檎訜岬娜忸?lèi)遇冷收縮，蛋白質(zhì)不易溶解,，湯便失去了原有的鮮香味否則影響湯的口感,。
6、用雞,、鴨,、排骨等肉類(lèi)煲湯時(shí)，先將肉在開(kāi)水中氽一下,，這個(gè)過(guò)程就叫做“出水”或“飛水”,，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪,，避免過(guò)于肥膩,。
7、煲魚(yú)湯技巧是先用油把魚(yú)兩面煎一下,，魚(yú)皮定結(jié),，就不易碎爛了，而且還不會(huì)有腥味,。
8,、煲湯時(shí)是在冷水時(shí)下料比較好，因熱水會(huì)使蛋白質(zhì)迅速凝固，不易釋出鮮味,。
9,、煲湯時(shí)忌過(guò)多地放入蔥、姜,、料酒等調(diào)料,，以免影響湯汁本身的原汁原味，也忌過(guò)早放鹽,，因?yàn)樵绶披}能使肉中的蛋白質(zhì)凝固不易溶解,，讓湯色發(fā)暗，濃度不夠,，外觀不美,。
10、煲湯器具以選擇質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋為宜,，劣質(zhì)砂鍋的瓷釉中含有少量鉛,，煮酸性食物時(shí)容易溶解出來(lái),，有害健康,。內(nèi)壁潔白的陶鍋很好用，新買(mǎi)的砂鍋第一次先用來(lái)煮粥或是鍋底抹油放置一天后再洗凈煮一次水,。完成開(kāi)鍋手續(xù)才開(kāi)始用來(lái)煲湯,。
11、湯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類(lèi),，加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng),，會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)反而被破壞,，一般魚(yú)湯1小時(shí)左右,，雞湯、排骨湯3小時(shí)左右足矣,，所以并非煲的時(shí)間越久越好,。
此外廣東煲湯時(shí)需注意：如果想自己在家煲一鍋靚湯，讓家人共享口福與快樂(lè),，還要注意以下事項(xiàng),。
選料：中藥選材時(shí)最好選擇經(jīng)民間認(rèn)定的無(wú)任何副作用的人參、當(dāng)歸,、枸杞,、黃芪山藥、百合,、蓮子材料,。
溫：冷水下肉，肉外層蛋白質(zhì)才不會(huì)馬上凝固,，里外層蛋白質(zhì)才可以充分地溶解到湯里,，湯的味道才鮮美,。
下料：肉類(lèi)要先氽一下，去了肉中殘留的血水,，保證煲出湯色正,。雞要整只煲，可保證煲好湯后雞肉肉質(zhì)細(xì)膩不粗糙,。另外,，不要過(guò)早放鹽，鹽會(huì)使肉里含的水分很快跑出來(lái),，也會(huì)加快蛋白質(zhì)的凝固,，影響湯的鮮味。
火候：火不要過(guò)大,，火候以湯沸騰程度為準(zhǔn),。煲過(guò)湯的肉料處理：無(wú)論煲湯的時(shí)間有多長(zhǎng)，肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)也不能完全溶解在湯里,，所以喝湯后還要吃適量的肉,。
煲湯全攻略
很多人喜歡在家煲湯，但往往不得要領(lǐng),。試試我們介紹的一些小竅門(mén),，您肯定會(huì)煲出鮮美的湯以饗家人。
小秘訣：
湯變鮮：熬湯最好用冷水,。如果一開(kāi)始就往鍋里倒熱水,，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會(huì)馬上凝固,，使得里外層蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里,。
湯變清：要想湯清、不渾濁,，必須用微火燒,，使湯只開(kāi)鍋、不滾騰,。因?yàn)榇鬂L大開(kāi),，會(huì)使湯里的蛋白質(zhì)分子凝結(jié)成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了,。
湯變濃：在沒(méi)有鮮湯的情況下,，要使湯汁變濃，一是在湯汁中勾上薄芡,，使湯汁增加稠厚感,；其二是加油，令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱,，沖下湯汁,，蓋嚴(yán)鍋蓋用旺火燒，不一會(huì)兒,，湯就變濃了,。
湯變淡：只要把面粉或大米縫在小布袋里，放進(jìn)湯中一起煮,，鹽分就會(huì)被吸收進(jìn)去,，湯自然就變淡了；亦可放入一個(gè)洗凈的生土豆,，煮5分鐘,，湯也能變淡。
湯變爽：有些油脂過(guò)多的原料燒出的湯特別油膩,，遇到這種情況,，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內(nèi),，可去除油膩,。
