增強(qiáng)鮮味,。
代表菜:土豆燉牛肉,、小雞燉蘑菇,。著名科普作家,、美國普度大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士云無心告訴《生命時(shí)報(bào)》記者,,食物中的肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽不僅可以產(chǎn)生鮮味,,還可以與谷氨酸鹽發(fā)生“協(xié)同作用”,,它們同時(shí)使用時(shí),,產(chǎn)生的“鮮味”遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于各自單獨(dú)使用時(shí),。土豆中含有比較多的谷氨酸鹽,,而牛肉中不僅含有谷氨酸鹽,還含有很多肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽,。兩者同煮,,味道更鮮。而若把蘿卜與牛肉一起煮,,就只能依靠牛肉產(chǎn)生鮮味了,。同樣的道理,蘑菇(尤其是香菇)含有豐富的鳥苷酸鹽,,雞肉含有豐富的肌苷酸鹽,,在煮的過程中,它們都會釋放出游離的谷氨酸鈉,,從而會產(chǎn)生濃得化不開的鮮味,。
改善口感和口味。
代表菜:木瓜燉排骨,、蘿卜燉羊肉,。食材搭配的美妙之處還在于能使其口味和口感更好,中南大學(xué)湘雅醫(yī)院營養(yǎng)科教授李惠明解釋說,以木瓜燉排骨為例,,木瓜中含有一種特別的酶——木瓜蛋白酶,,它是嫩肉粉的主要成分,能把動物肉的大分子蛋白質(zhì)水解成小分子肽或氨基酸,,不但能提高蛋白質(zhì)利用率,,還能使肉變得更嫩。羊肉的膻味讓很多人難以接受,,而把它和蘿卜一起烹調(diào),,不但能中和羊肉的溫?zé)?/span>,還有解膩去膻的功效,。
促進(jìn)營養(yǎng)吸收,。
代表菜:鯰魚燒豆腐、青椒炒木耳,。沒有一種食物的營養(yǎng)是完美的,,不同食材進(jìn)行搭配,不但營養(yǎng)能互補(bǔ),,還能促進(jìn)某些營養(yǎng)素吸收,,豆腐中的蛋氨酸含量較少,苯丙氨酸較高,,而魚肉卻恰恰相反,,兩者同食,能很好地進(jìn)行氨基酸互補(bǔ),。更重要的是,,豆腐含鈣多,而魚肉中豐富的維生素D能加強(qiáng)人體對鈣的吸收,。因此,,鯰魚燒豆腐就是一道很好的補(bǔ)鈣家常菜。除此之外,,維生素C能促進(jìn)鐵的吸收,,因此,青椒炒木耳是一道經(jīng)典的補(bǔ)鐵菜,。
減少有害物質(zhì)。
代表菜:梅菜扣肉,、青椒炒臘肉,。肥肉中的膽固醇和飽和脂肪酸讓不少人望而卻步,而膳食纖維可以幫助膽固醇從人體排出,,減少飽和脂肪酸對人體的傷害,,梅菜扣肉和黃豆煨排骨等就符合這一營養(yǎng)原則。亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng),易產(chǎn)生亞硝胺類致癌物,,而維生素C是抑制亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝胺的最有效物質(zhì),,因此,盡管臘肉中含有較多的亞硝酸鹽,,如果搭配富含維生素C的食物一起烹調(diào),,便會減少有害物質(zhì)的生成,其典型代表是青椒炒臘肉,。