2.炒蝦仁 將蝦仁放碗內(nèi),，按每250g蝦仁加精鹽、食用淀粉各1g,，用手輕輕抓搓一會后,，用清水洗干凈。炒出的蝦仁透明如水晶,，爽嫩而可口,。
3.炒鮮蝦 炒鮮蝦前，用泡浸桂皮的沸水燙一下,，這樣炒出來的蝦味道更鮮美,。
4.炒腰花 腰花切好后，加少許自醋,，浸水10分鐘,，腰花會發(fā)大、無血水,，炒熟后潔白爽口,。
5.炒豬肝 炒前可用點(diǎn)硼砂和白醋漬一下，再用清水洗凈,，因硼砂能使豬肝脆爽,，白醋能使豬肝不滲血水,，炒熟后，豬肝的口感特別好,。
6.炒豬肉片 將切好的肉片放在漏勺里,，在開水中晃動幾下，待肉片變色時撈起,，瀝去水分,，然后再下鍋炒，只需3—4分鐘就能熟,，并且鮮嫩可口,。
7.炒牛肉片 炒之前，先將啤酒與面粉調(diào)稀,，淋在牛肉片上,，攪勻后腌30分鐘，啤酒能使蛋白質(zhì)分解,，可增加牛肉的鮮度,。
8.炒豆芽 豆芽鮮嫩，炒時速度要快,，斷生即可,。但嫩豆芽往往有澀味，如果在炒時放一點(diǎn)醋,，既能除去澀味,，又能保持豆芽爽脆鮮嫩。
9.炒洋蔥 將切好的洋蔥粘上面粉,，再入鍋炒,，這樣炒出的洋蔥色澤金黃、質(zhì)地脆嫩,、美味可口,。炒洋蔥時，加少許白葡萄酒,，則不易炒焦,。
10.炒青椒 要急火快炒。炒時加少許精鹽,、味精,、醋，烹炒幾下,，出鍋即成,。
11.炒藕片 將藕切成薄片，入鍋,，翻炒幾下,，放入適量食鹽,、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會色白如雪,、清脆多汁,。如果炒藕片時越炒越黏，可邊炒邊加少許清水,，不但好炒,，而且炒出來的藕片又白又嫩。
12.炒花生 冷鍋冷油炒花生米,，酥而不變色,，不脫衣,。如油炸的一樣,。
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