燒烤
燒烤真正走進尋常百姓家,，成為平民小吃，是從北宋東京開始的,。這一方面源于經(jīng)濟的繁榮,，一方面源于北宋政府對夜市的解禁。
燒烤曾是政治地位的象征
北宋之前,，燒烤主要在中產(chǎn)以上階層流行,，是政治地位的象征。
長沙馬王堆的隨葬食品
湖南長沙馬王堆是西漢初期長沙國丞相,、轪侯利蒼的家族墓地。
在1972年發(fā)掘的一號古墓出土隨葬食品名單上,，燒烤(炙類)占了很大分量,，燒烤的肉類主要有牛、牛肋,、犬肋,、犬肝、豕,、鹿,、雞等，可以說家畜,、家禽與野味并重,，無所不烤。這些炙品可以作為隨葬食品“下葬”,，足以說明燒烤在當時貴族階層飲食中占據(jù)的地位,。
西漢曾官至廬江太守的恒寬(河南上蔡人)在著名的《鹽鐵論·散不足》中，開列了一張當時民間的流行食單：有“枸豚”(枸杞子乳豬)、“韭卵”(韭菜雞蛋),、“狗褶”(狗肉切片),、“煎魚”、“切肝”,、“羊淹”(腌羊肉),、“豆餳”(甜豆?jié){)、“雁羹”,、“白鮑”(腌魚),、“甘瓠”(葫蘆湯或者瓠瓜湯)等，唯獨沒有燒烤類(炙品),，間接證明了燒烤在當時代表的政治地位,。
“渾羊歿忽”的劃時代意義
即便是在氣勢恢宏的盛唐時代，燒烤依然帶有“階級”標簽,。
當時的大唐宮廷中,，曾流行一道燒烤大菜：“渾羊歿忽”。主料是破膛之鵝,，去掉五臟洗干凈,；把肉與糯米用五味調(diào)好，裝在鵝膛內(nèi),；再把鵝裝進同樣開膛并清洗干凈的整羊的膛內(nèi),，然后縫好羊腹，放火上燒烤,?？臼旌笾怀赠Z。這道菜里,，羊只起到炊具的作用,，但羊的鮮味已經(jīng)深深浸入鵝中。鵝中有羊的味道,，羊中有鵝的味道,，所以為渾。
原本是很簡單的兩道食材,，由于配伍的巧妙,、烹飪的意境、味道的調(diào)和以及技法的醇厚,，更彰顯了“渾羊歿忽”這道燒烤大菜低調(diào)奢華有內(nèi)涵的品質(zhì),。
同時，“渾羊歿忽”在燒烤史上還有著劃時代意義：燒烤出來的食物雖然也有蘸料,，但不再像夏商周兩漢那樣以蘸料為主,，而是在燒烤前就把調(diào)料(五味)放入食材中，使味道更加充分地進入食物中。唐朝的這種燒烤技法已經(jīng)越來越接近現(xiàn)代燒烤的模式了,。
平民燒烤始自北宋
燒烤真正走進尋常百姓家,，成為平民小吃，是從北宋東京開始的,。一方面源于經(jīng)濟的繁榮,，一方面源于北宋政府對“夜市”的解禁。
原因一：經(jīng)濟的繁榮
美國歷史學家墨菲認為：“在很多方面,，宋朝是中國歷史上最令人激動的年代,，完全稱得上是當時世界上最大、生產(chǎn)力最高和最發(fā)達的國家,?！?/span>
作為一千多年前的大宋皇城，東京當時就已經(jīng)有施藥局,、慈幼局,、養(yǎng)濟院、漏澤園等福利設施,，這些都是一個國家,、一個城市高度文明、高度現(xiàn)代化的特征,。東京城內(nèi)有一條東西穿城而過的汴河,，東流至泗州(今江蘇盱眙)，匯入淮河,，是東京賴以建都的生命線,，也是東南物資漕運東京的大動脈。由于汴河沿線往來舟船,、客商絡繹不絕,，臨河自然形成為數(shù)眾多的交易場所，稱為“河市”,，最繁華的河市就屬東京河段。所以,，來自江淮的糧米,、沿海的水產(chǎn)、西夏的牛羊,、福建的果品等在東京城一應俱全,。
東京當時的人口有150余萬。
為什么強調(diào)人口,？因為在城市人口大量擴張的同時,，為了適應大量消費人群和各地不同口味人群的需要，東京的飯店也迅速發(fā)展起來。
學者伊永文指出：“在宋代以前的城市里,，高樓并非沒有,，但都是皇宮內(nèi)府，供市民飲酒作樂,，專事盈利的又高又大的樓房,，是不可想象的。只是到了宋代,，酒樓作為一個城市繁榮的象征,，才如雨后春筍般發(fā)展起來了?！?/span>
當時,，東京店鋪之多，“不能遍數(shù)”,；規(guī)模之大,，能容千人?！霸跂|京正店七十二戶”,，皆自釀造名酒，著名的礬樓,、楊樓,、八仙樓客常至千人，經(jīng)營品種僅據(jù)《東京夢華錄》一書記載就有280余種,，烹飪技法可識別的有50余種,。
物資的豐富、飲食形式的多樣化都使燒烤具備了大眾化的物質(zhì)條件,。
原因二：“夜市”的解禁
北宋時期,，除了“宮廷”、“官府”,、“寺庵”等飲食形式漸已成熟外,，市井飲食才是真正的飲食主流，而市井飲食的繁榮主要得益于“夜市”的解禁,。
北宋之前,，中國是沒有正規(guī)意義上的“夜市”的。歷朝政府出于管理上的需要,，都實行“夜禁”,，即坊和市分開，實施封閉式管理,。所以,，日暮鼓動,，坊市禁閉，路人絕跡,，唯有邏卒,。那時候的夜市不能說沒有，但基本屬于上不得臺面的“潛伏組織”,，且沒有形成規(guī)模,。
公元965年，宋太祖趙匡胤下令廢除“夜禁”,，正式宣布夜市的合法性,，“夜市”便成了首都東京(開封)最大的城市標簽之一。來自各地,、各種風味的飲食形式(包括燒烤)在此匯集,，不僅豐富了飲食業(yè)的繁榮，更直接影響了中國人的市井飲食,，是市井飲食文化的典型代表,。而曾經(jīng)長時間占據(jù)貴族飲食主流的燒烤在這個時期走下神壇，成為平民小吃的代表之一,?！稏|京夢華錄》中記載的當時夜市較為流行的一個平民小吃“燒臆子”就是燒烤的一種。
“御燒肉”與燒烤
除了以上兩大原因外,，燒烤成為平民小吃可能還跟大宋的建國領袖宋太祖有點兒關(guān)系,。
據(jù)《宋史·趙普傳》記載，宋太祖趙匡胤黃袍加身后,，躊躇滿志,，決心殲滅諸國統(tǒng)一天下，但大計一時難決,，夜不能寐,，便冒著大雪同其弟趙光義一起到宰相趙普家商議。
趙普事先不知道圣駕光臨,，沒有準備酒菜,，又因事情重大且要保密，不敢驚動下人,，便令其妻取切成小塊的生肉和酒來,。于是，三人各取小鐵叉叉起肉塊在炭火上炙烤至熟(相當于今天的烤羊肉串之類),，蘸醬佐酒通宵而謀，擬定好征伐北漢的計劃,。
趙匡胤征伐北漢成功后,，認為此菜有吉祥之兆,，故每次出征前皆食此菜，以兆吉祥,。統(tǒng)一天下后,，宋太祖也常同家臣以此菜為樂。民間爭相效仿,，一時風靡東京,，名曰“御燒肉”。到了元代,，此菜成為宴席的必備菜,，被稱為“宴上燒肉事件”，凡豬羊雞鵪鶉之肉皆可,。
雖是段野史,，但想想習大大前段時間吃慶豐包子后，在民間帶動的“慶豐包子熱”,；吃大刀面,、喝胡辣湯后，引領的豫范兒“食尚”,，也就釋然了：今天的領袖尚能引起食尚風,，一千多年前的領袖帶頭吃個燒烤，焉能不會起到群而效仿的效果呢,？
