酸菜清新爽口，但其中的致癌物亞硝酸鹽也一直讓人擔(dān)心,。其實(shí),，腌制時(shí)放片維生素C，便可以減少亞硝酸鹽的生成,，讓酸菜吃起來更安全,。
蔬菜里含有大量的硝酸鹽，在某些細(xì)菌的作用下,，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽,。而維生素C是抑制硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽的最有效物質(zhì)之一,。有人做實(shí)驗(yàn)得出這樣的結(jié)論，1公斤菜中加入400毫克的維生素C,，可以大大減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。這樣做還能防止酸菜發(fā)霉,、長白毛,。有一點(diǎn)需要提醒，腌制時(shí),，用涼開水將維生素C溶解,，切忌用熱水，以免破壞維生素C,，影響腌制效果,。
腌酸菜要等氣候轉(zhuǎn)涼以后腌制，溫度在5~15℃為宜,。溫度過高菜容易腐爛,，溫度過低不利于發(fā)酵。具體做法是,，挑選個(gè)大,、心實(shí)的白菜，摘去老葉子和腐敗的幫子,，洗干凈,，從中間將白菜劈開成兩瓣，一層層轉(zhuǎn)圈擺實(shí),，每層適當(dāng)放些鹽（放鹽量為4%）,。然后把菜放入缸中，注意一定要壓實(shí),，菜與菜之間不留空隙,，減少白菜和空氣的接觸，再倒進(jìn)泡了維生素C的水,，以浸過菜面為宜,，最后把容器封實(shí)。
一般來說,，腌制后的兩三天到十幾天之間,，酸菜中亞硝酸鹽含量最多，到二十天之后含量就變得非常低,，基本上對人體無害,。此外，吃酸菜的同時(shí)吃點(diǎn)新鮮的蔬菜水果,，也會阻礙亞硝酸鹽的生成,。
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