去腥,。除腥是做清蒸魚最關(guān)鍵的步驟之一,。首先,，原料最好選擇活魚,，至少也是非常新鮮的冰鮮魚,，并且一定要將魚腹內(nèi)的黑膜刮干凈,。其次,，洗魚時(shí)最好選用溫水,，其去腥效果要比涼水好,。最后,，在魚去鱗后用干面粉搓一下，放置片刻,，再?zèng)_洗干凈,。這樣處理不僅能除腥，還能最大程度地保證魚新鮮,。
入味,。魚洗凈后，先用刀呈45度角在魚身上切幾刀,，深約兩厘米,，每刀之間間隔5厘米左右。這樣不僅容易入味,，也易于做熟,。然后，在魚身正反面撒上少許鹽和料酒,，用手抹開,，腌制10分鐘，以便更好地入味,。
提鮮,。與豬肉一樣，魚肉也有一個(gè)類似的“排酸期”,，也就是魚肉放置一段時(shí)間會(huì)更加鮮美,，一般為兩小時(shí)左右(10℃下)。因此,，剛殺掉的魚不要馬上烹調(diào),。為了讓魚肉更鮮美，蒸前先將蔥段鋪在盤子里,，放上魚,，在魚身的切口內(nèi)放進(jìn)香菇片、筍片、姜片等,。再淋上蒸魚豉油,，切少許的蔥段和姜絲撒在魚身表面。如果是鮮活的魚,，清蒸后的原湯最好不要丟掉,，淋入生抽或海鮮醬油即可蘸食。
火候,。魚的重量應(yīng)該控制在600克左右,，這樣體積的魚在烹調(diào)時(shí)火候好把握，而且擺在魚盤中,，看上去也美觀,。與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內(nèi)水開后,，再將魚入鍋,，否則蒸出來的魚口感不緊實(shí)，香氣也不足,。一般600克左右的魚大火蒸7~8分鐘，蒸好后即可開鍋食用,。
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