不重奢華和技巧,，重品質(zhì),、民族特色和文化傳播，已成為當(dāng)今國(guó)際會(huì)議餐飲的潮流，APEC會(huì)議的餐飲也一樣,。北京APEC會(huì)議召開(kāi)在即，作為會(huì)場(chǎng)之一的國(guó)家會(huì)議中心負(fù)責(zé)人已傳出消息,，餐飲要突出民族特色和北京特色,。包括糖活兒、蘿卜花的雕刻和擺件會(huì)在餐桌上體現(xiàn),。
歷屆APEC會(huì)議餐桌上都上了啥,？其營(yíng)養(yǎng)和特色如何？
食材新鮮,、優(yōu)質(zhì)是美食之基
APEC會(huì)議上的飲食,，在數(shù)量上都是恰到好處的，不會(huì)因?yàn)榇蠖鄶?shù)人吃不完而浪費(fèi)大量食物,。其中的內(nèi)容大致包括前菜,、主菜、點(diǎn)心和水果幾部分,，有的還會(huì)增加特色的湯和粥,。
“雖然菜式并不繁復(fù)，數(shù)量并不鋪張,，但質(zhì)量精良,。”范志紅表示,，菜肴的味道七成取決于食材的品質(zhì),，因此各國(guó)廚師在籌備會(huì)議時(shí)都要訂制最新鮮最優(yōu)質(zhì)的食材，以此奠定美食的基礎(chǔ),。
比如,，2009年新加坡APEC會(huì)議為各國(guó)貴賓準(zhǔn)備了四道佳肴，其中主菜還有牛肉和雞肉兩種選擇,；本地特色選擇了搭配魚子醬的辣椒螃蟹,、馬來(lái)風(fēng)味的干貝雞湯、馬來(lái)咖喱醬腌過(guò)的烘烤龍蝦等菜肴,。為了保證原料的新鮮,，廚師團(tuán)從美國(guó)訂制優(yōu)質(zhì)牛排，從法國(guó)訂制優(yōu)質(zhì)雞肉,，從日本采購(gòu)魚子,，從挪威訂購(gòu)鮮貝。
另外,，為了保證食材新鮮,，會(huì)議所需的食糖和面粉從3個(gè)月前開(kāi)始采購(gòu)，生鮮食品則在會(huì)議開(kāi)始前不久才采購(gòu)。為保證食材的安全性,，每一種食材的儲(chǔ)藏和加工都要嚴(yán)格把控,，盡量減少風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的流失。
調(diào)和眾口還要尊重個(gè)人習(xí)慣
國(guó)際會(huì)議餐飲的一大挑戰(zhàn),，就是來(lái)賓的文化習(xí)俗,、宗教信仰、口味習(xí)慣各不相同,，這就需要調(diào)和眾口,。范志紅介紹，為了照顧伊斯蘭人的宗教習(xí)俗,，并考慮到大部分賓客的習(xí)慣,，牛肉是使用頻次最高的肉類原料，絕對(duì)不能使用野生動(dòng)物,?？紤]到賓客的心理接受程度，動(dòng)物內(nèi)臟是不宜使用的,，多數(shù)文化不采用的一些古怪食材也不能使用,。
“對(duì)于各國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人的個(gè)人禁忌和口味喜好也要盡量照顧。服務(wù)人員需要收集相關(guān)信息,，在選擇食材和調(diào)味方式時(shí)作為參考,。”范志紅特別強(qiáng)調(diào),。
比如,，2002年10月墨西哥APEC峰會(huì)期間，組委會(huì)為與會(huì)的400多名高官配備了平板電腦,，詢問(wèn)喜歡的菜品及口味,。而在2005年韓國(guó)釜山APEC峰會(huì)期間，主辦方費(fèi)盡心思了解到時(shí)任美國(guó)總統(tǒng)的小布什不吃羊肉,，也不怎么吃豬肉,，亦不喜歡吃西蘭花，但喜歡吃中餐,；普京特別喜歡吃新鮮蔬菜和魚肉,，不吃羊肉，不喝含酒精的飲料,。
范志紅還表示,，國(guó)際會(huì)議的餐飲服務(wù)，還要注意食材吃起來(lái)必須方便,，不能影響賓客吃相,，味道也不能影響他人,。家宴時(shí)固然可以盡情享受“指上沾腥洗尚香”的快樂(lè),，也不必在意大蒜帶來(lái)的口氣,，但那些要用手抓、用牙撕,，需要放進(jìn)嘴里之后再把骨刺吐出來(lái)的食物,，或者吃完之后味道久久不散的食物，通常難登大雅之堂,。
餐飲是文化的重要載體
“只有民族的,，才是世界的，要想讓來(lái)賓不僅吃得開(kāi)心,，而且吃得難忘,，就必須展示出鮮明的本民族、本地區(qū)餐飲文化特色,?！狈吨炯t表示。
韓國(guó)舉辦APEC會(huì)議時(shí),，特意準(zhǔn)備了韓式火鍋和韓式雞蛋煎餅,，還有泡菜和辣白菜作配菜。墨西哥APEC會(huì)議則用南美特產(chǎn)龍舌蘭來(lái)調(diào)制雞尾酒,，讓賓客們品嘗墨西哥雞肉玉米卷,、托著蔬菜奶酪的玉米小脆餅等玉米小吃，并享用番茄,、洋蔥加辣椒風(fēng)味的特色澆汁魚,。
中國(guó)作為餐飲大國(guó)，自然也會(huì)在飲食文化特色上大做文章,。在2001年上海APEC會(huì)議晚宴上,，每道菜都做得像一幅畫，獨(dú)具東方韻味,。如“荷花時(shí)蔬”,，其中的菜肴本是我國(guó)江南家常風(fēng)味的“油燜茭白”，但它盛在節(jié)瓜雕刻的精美玉船之上,，航行于黃瓜汁渲染出的碧水之中,，有蔬菜刻出的紅荷綠葉白藕相伴，一幅江南水景的圖畫令賓客嘆為觀止,，不忍下箸,。
范志紅說(shuō)，國(guó)宴也會(huì)體現(xiàn)飲食文化的國(guó)際融合,。例如,，在上海APEC會(huì)議上，中西合璧的“中式牛排”，也讓賓客眼前一亮,。
注重最佳口味健康不可忽視
“在大型宴會(huì)上,，最難以把握的是怎樣保持菜肴的最佳食用狀態(tài)?！狈吨炯t指出,，中餐的多數(shù)菜肴為熱食，剛出鍋的菜肴香氣和口感都令人滿意,，一旦溫度下降,，香氣、脆度,、硬度等指標(biāo)都會(huì)快速變化,。因此，凡是大型宴會(huì),，都必須精確計(jì)算時(shí)間和距離,，以便掌控上菜時(shí)的溫度。同時(shí),，端盤的服務(wù)員必須熟悉路線,，互不妨礙，用最短時(shí)間到達(dá)位置,，而且不能有灑湯掉菜之類絲毫的失誤,。
比如，在上海APEC會(huì)議晚宴上,，冷盆從生菜開(kāi)始制作,，到嘉賓享用時(shí)不超過(guò)3小時(shí)；熱菜燒制基本上10分鐘完成一道,，大多數(shù)熱菜1小時(shí)內(nèi)制作完成,，只有湯用了4小時(shí)文火煨成。為了防止點(diǎn)心變涼,，從裝盤到上桌只有5分鐘,。
“當(dāng)然還要考慮健康因素?！狈吨炯t介紹,，國(guó)際會(huì)議餐飲的烹調(diào)很少采用油炸，制作中不會(huì)加入過(guò)多的鹽分,，香精,、色素和增味劑的使用會(huì)盡量避免。菜肴當(dāng)中會(huì)加入富含纖維的蔬菜,，主食和點(diǎn)心還要考慮加入有益慢性病控制的雜糧和堅(jiān)果食材,，等等,。
