李華忠
日前,，諸城燒烤技藝被列入諸城市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄,，被濰坊市公布為第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄,，相州燒烤作為諸城燒烤技藝代表之一,，也廣泛受到人們的關(guān)注。
相州鎮(zhèn)素有文化古鎮(zhèn),、商貿(mào)大鎮(zhèn)之稱謂,，歷史悠久，文化源遠(yuǎn)流長,，文化底蘊極為深厚,。是文化名人王統(tǒng)照、王希堅,、王愿堅的故鄉(xiāng),，中共山東黨組織的創(chuàng)始人之一王翔千的故里，諸城黨組織的發(fā)源地。
相州燒烤俗稱相州燒肉,，久負(fù)盛名,。追其歷史,，可上溯到漢代,，至今已有2000多年的歷史。據(jù)諸城涼臺出土的現(xiàn)存于諸城博物館內(nèi)的漢孫琮墓畫像石刻考證,，庖廚圖的石刻最為典型,。庖廚圖刻有宰牲、炊,、釀造等圖像,。宰牲有捅羊、殺豬,、宰雞等,；炊有劈柴、燒火,、掌勺等,；廚房內(nèi)最為忙碌的是烤肉，有人傳遞,，有人煽火,，有人燒烤。上方一橫繩吊有豬肉,、羊肉,、豬頭、羊腿,、肝臟,、兔子和兩串或4條小魚、3只雞,、1只鱉,。下方有一連鍋灶，并排4口大鍋,，旁有4只大缸,，灶旁有2人正在洗濾。上述考古,，有力地佐證了諸城燒烤在漢代就具相當(dāng)規(guī)模,，已達(dá)到鼎盛。
據(jù)史料記載,，宋神宗熙寧七年(1074年)蘇軾到密州(今諸城)任太守,，對諸城燒烤情有獨鐘，時常食之,，贊不絕口,。翌年,，蘇軾率百姓筑堤抗洪，疲憊成疾,。百姓殺豬宰羊,，擔(dān)酒攜菜，送到府邸慰勞,。蘇軾親自監(jiān)督廚師制作燒烤肉饌回贈百姓,。蘇軾曾在《燉肉歌》中寫到：“慢著火，少著水,，柴火罨焰煙不起,。待它自熟莫催它，火候足時窀,，自美,。”當(dāng)時的鄉(xiāng)貢進士趙明叔《回贈肉》一詩寫道：“為除民瘼情意長,，民獻(xiàn)三牲愛心彰,。坡翁精烹回贈肉，黎元啖之口生香,?！焙髞硖K軾調(diào)到徐州為官，并將諸城燒烤的制作工藝帶去,，親自教人宰殺,、加工制作燒烤肉。
清乾隆年間,，劉墉回諸城老家祭祖,，品嘗諸城燒烤，十分喜愛,?；鼐r將諸城的燒烤豬頭肉、雞等帶回京城獻(xiàn)給乾隆帝品嘗,。乾隆帝吃后龍顏大悅,，并下令御膳房按諸城燒肉燒烤程序和工藝制作諸城燒烤。
1945年,，正處抗日戰(zhàn)爭后期和相州解放前夕,，王翔千以賣燒肉為掩護，聯(lián)系當(dāng)?shù)厝罕?，秘密宣傳抗日道理和傳遞地下黨組織情報,，曾經(jīng)燒烤制作賣過燒肉。
現(xiàn)在相州境內(nèi)從事肉類燒烤的個體戶已發(fā)展到十幾家，從而使相州燒烤這一著名的老字號品牌更加名聲遠(yuǎn)揚,，成為人們筵席,、饋贈親友和餐桌上不可缺少的佳肴之一，備受消費者喜愛,。
相州燒烤系列品種多達(dá)十幾種,，有豬、羊,、雞,、鴨,、鵝等等,。但最具代表性的當(dāng)屬豬肉燒烤。豬肉燒烤尤以豬下貨(頭,、蹄,、肺、腸,、肚,、心、舌等)為上品,，正如俗話說：“賣燒肉的三不愁,，口條、心花,、大腸頭,。”相州燒肉風(fēng)味獨特,，久負(fù)盛名,。其制作工藝非常繁鎖復(fù)雜。制作程序如下：
1,、選材：應(yīng)以新宰殺的豬下貨(或雞)為佳,，冷凍貨次之。
2,、褪毛,。將新鮮豬頭、蹄放入熬開的松香中,，蘸滿后取出放在冷水中,，冷卻后即去掉松香，將毛褪凈,。再用燒紅的烙鐵逐一烙遍,，以去臟腥味。
3、清洗,。將褪毛的頭,、蹄、耳等用清水洗凈,，內(nèi)臟放入盆,，加入鹽和醋(也有用玉米面或鹽和生豆油的)，連續(xù)揉搓2-3遍,，再用清水沖洗干凈,。
4、煮,。將洗好的下貨放入鍋中,，旺火煮沸，撇油,、泡沫,，加入鹽、蔥,、姜,、八角、茴香,、肉桂等佐料,，改溫火慢煮。熟后撈出(肝應(yīng)早撈,，不宜煮老)拆除頭骨,，控干待用。
5,、烤,。鐵鍋內(nèi)放入鐵箅子，趁熱將煮熟的豬下貨(或雞)均勻地擺放在鐵箅子上,，蓋鍋加火,，待鍋燒至發(fā)紅時，在鐵箅子下快速投放適量小米,、紅糖,，蓋鍋。待鍋內(nèi)冒出青煙,，有燎煙香味時出鍋,。
燒肉烤出后呈棕色略黃，味美誘人,，肥而不膩,，香而爽口,，甜味綿長?？沙脽崆衅幢P,，也可涼拌熱炒，亦可加菜湯而燴之,。實為筵席或家宴之佳品,。
相州燒烤作為諸城飲食文化中的一個特殊品種，曾被人們譽為“肉食”品中典型的美味佳肴,。我們對相州燒烤這一珍貴的歷史飲食文化遺產(chǎn),，應(yīng)更好地傳承創(chuàng)新，形成規(guī)?；a(chǎn),，更好地發(fā)展下去。
（作者系市地方文化研究會會員）
