要讓雞湯鮮美清澈,，其實(shí)很容易，只要掌握幾個(gè)竅門就好：
1,、鮮雞冰凍后再制作：如果買回來的是冰鮮雞,，則要把雞先放進(jìn)冰箱的冷凍室冰凍3-4個(gè)小時(shí)排酸。由于動物是剛被宰殺,，體內(nèi)會釋放多種毒素,，冷凍的過程也就是殺菌的過程；
2,、需要剔除的部位：雞身上的一些部位,，直接影響著雞湯的口感和成色，在烹飪之前必須要去除,。（1）雞爪上的趾甲,。指甲里殘存大量細(xì)菌，不利于雞湯的衛(wèi)生,。（2）去除雞的內(nèi)臟和雞屁股；
3,、用淘米水浸泡：先干凈的雞放在淘米水中浸泡十幾分鐘,，這樣會使雞肉更嫩；
4,、先焯再冰：事先要把雞焯一下,，冷水下鍋，水開后把浮沫撇掉,，不僅去掉生腥味,，湯也會清澈許多。焯后在冷水中泡一會兒,，目的是為了讓雞肉更緊實(shí),，在煲湯的過程中肉也不會散，避免了殘?jiān)漠a(chǎn)生,；
5,、冷水下鍋：讓雞肉隨水溫的升高慢慢釋放營養(yǎng)和香味,；
6、二次撇沫：焯雞的水倒掉不用,，另取一鍋冷水,，煮開后撇去剩余浮沫，這樣雞湯會更加清澈,。然后放在密封的容器中,，小火慢熬，中途不要開蓋以免香氣揮發(fā),；
7,、最后加鹽：關(guān)火前5分鐘再加鹽，過早放鹽會凝固雞肉的蛋白質(zhì),，雞肉不易軟爛,，香氣也不容易熬出來。
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