新華社成都９月７日電 題：七成持證餐飲企業(yè)尚未實(shí)施明廚亮灶 亮出“后廚”難在哪兒,？
新華社“新華視點(diǎn)”記者董小紅,、陳聰,、毛偉豪
北京市食藥監(jiān)局８月下旬責(zé)任約談餐飲企業(yè)海底撈,，限其一個(gè)月內(nèi)完成后廚可視化,、信息化等全面整改,，明廚亮灶話題再次引起社會(huì)關(guān)注,?！靶氯A視點(diǎn)”記者近日了解到，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局?jǐn)M研究出臺(tái)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見,，進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)各地食品藥品監(jiān)管部門相關(guān)工作的指導(dǎo),。
據(jù)了解，２０１４年,，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局已部署開展明廚亮灶工作,，截至去年底，全國(guó)已實(shí)施明廚亮灶的餐飲服務(wù)單位占持證總數(shù)的２７．５２％,。為何多數(shù)餐飲企業(yè)不愿意實(shí)施明廚亮灶,？
推行３年多 只有近三成餐飲單位落實(shí)
在成都市大蓉和餐飲店，店門口的一塊電子顯示屏非常醒目。顯示屏２４小時(shí)實(shí)時(shí)直播該店后廚情況,，廚師炒菜,、服務(wù)員端菜等過程一清二楚。顯示屏上還可以查詢營(yíng)業(yè)執(zhí)照,、服務(wù)人員健康資質(zhì),、食材溯源等信息。
“顧客可以很直觀地看到員工的操作是否規(guī)范,，后廚衛(wèi)生是否合格,，是否有一些不應(yīng)該出現(xiàn)的物品?！痹摰旯ぷ魅藛T趙萍說,，明廚亮灶對(duì)員工是一種監(jiān)督，消費(fèi)者的時(shí)刻關(guān)注讓員工更自律,。
在北京西單一家商場(chǎng)的餐飲區(qū),，記者看到，西貝莜面村,、鼎泰豐的后廚完全開放,，消費(fèi)者可以清楚看到廚師、服務(wù)員的操作,。
據(jù)記者了解,，２０１４年２月，食藥監(jiān)總局部署各地在餐飲業(yè)開展明廚亮灶工作,；從２０１５年起,，正式在全國(guó)推廣，推動(dòng)餐飲服務(wù)提供者通過采用透視明檔（透明玻璃窗或玻璃幕墻）,、視頻顯示,、隔斷矮墻、開放式廚房或設(shè)置窗口等多種形式,，對(duì)餐飲食品加工過程進(jìn)行公示,，將餐飲服務(wù)關(guān)鍵部位與環(huán)節(jié)置于社會(huì)監(jiān)督之下。
截至２０１６年底,，全國(guó)各地已實(shí)施明廚亮灶的餐飲服務(wù)單位達(dá)９０．２６萬戶,，較２０１５年同期增長(zhǎng)１１５％，占持證餐飲服務(wù)單位總數(shù)的２７．５２％,。
食藥監(jiān)總局食監(jiān)二司有關(guān)負(fù)責(zé)人表示,，通過推進(jìn)明廚亮灶，消費(fèi)者的知情權(quán)得到進(jìn)一步保障,，公眾的社會(huì)監(jiān)督熱情得到提升,。
有餐館稱“沒必要為了應(yīng)付檢查花錢改造廚房”
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),，雖然不少餐館均在推進(jìn)明廚亮灶，但部分餐飲單位有自己的“小算盤”,，落實(shí)的主動(dòng)性不夠,。
——后廚因不規(guī)范不敢公開。成都市高新區(qū)桂溪食藥監(jiān)所監(jiān)管員盧明說,，很多餐飲單位后廚很簡(jiǎn)陋,，衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，所以積極性不高,。
一位負(fù)責(zé)安裝監(jiān)控探頭的工程師介紹了一個(gè)細(xì)節(jié)：當(dāng)大廚得知所有的市民都能隨時(shí)隨地看到后廚情況后,，要求工程師“馬上關(guān)掉”,，得知無法關(guān)掉之后,，大廚又提出，“就關(guān)半小時(shí),！我立即組織搞衛(wèi)生,，這樣讓老百姓看，我們的飯店還有人來嗎,？”
——不愿增加投入,。實(shí)施明廚亮灶需要投入資金購(gòu)置、安裝和維護(hù)視頻傳輸設(shè)備等,，需要時(shí)間進(jìn)行廚房改造,，部分餐飲服務(wù)單位不愿意增加投入。
“一塊顯示屏成本約２萬元,，我們負(fù)責(zé)安裝維護(hù),，餐飲店不用花一分錢，只負(fù)責(zé)電費(fèi)和定期更新數(shù)據(jù),?！泵鲝N亮灶顯示屏安裝公司、東方天辰文化傳媒有限公司西南大區(qū)總監(jiān)王俊說,，有一些企業(yè)斤斤計(jì)較,，覺得多花了電費(fèi)，不大愿意裝,。
成都一家餐飲店負(fù)責(zé)人坦言,，日常監(jiān)管都是抽查，一年就來幾次,，沒有必要為了應(yīng)付檢查花錢改造廚房,。
——缺乏強(qiáng)制措施?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》第五十五條規(guī)定,，倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程,，公示食品原料及其來源等信息。公開加工過程不屬于強(qiáng)制性規(guī)定,。
食藥監(jiān)總局食監(jiān)二司有關(guān)負(fù)責(zé)人表示,，食藥監(jiān)總局出臺(tái)的規(guī)章和規(guī)范性文件中均將餐飲服務(wù)提供者公開加工過程作為倡導(dǎo)性行為，不具有強(qiáng)制約束力,。餐飲服務(wù)提供者有一個(gè)適應(yīng)接受的過程,，通過已實(shí)施企業(yè)的示范引領(lǐng)作用，覆蓋面有望進(jìn)一步擴(kuò)大,。
亮出后廚,、加強(qiáng)管理 讓消費(fèi)者吃得放心
近期，一則山東網(wǎng)友跨省舉報(bào)一家江蘇餐館的消息引發(fā)關(guān)注,。這位網(wǎng)友通過“淮安透明食藥監(jiān)”網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)發(fā)現(xiàn),，位于江蘇淮安的一家全聚德加盟店后廚，畫面中３個(gè)身穿廚師服的人疑似有不戴口罩,、用手拿東西吃,、配餐期間玩手機(jī)等不符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的行為。
科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱表示,，雖然明廚亮灶不是解決一切問題的萬能鑰匙,，但這將成為公眾參與食品安全社會(huì)治理的重要途徑，也將成為對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)違法行為的重要威懾手段,。
多地食藥監(jiān)部門表示,，餐飲服務(wù)單位一方面應(yīng)自覺打開后廚，接受社會(huì)監(jiān)督,；另一方面應(yīng)切實(shí)加強(qiáng)后廚管理,，提升服務(wù)質(zhì)量。
日前,，北京市海淀區(qū)提出,，區(qū)域內(nèi)各類服務(wù)餐飲單位后廚可視部分需連接到“海淀陽(yáng)光餐飲”手機(jī)ＡＰＰ平臺(tái)，在申請(qǐng)辦理食品經(jīng)營(yíng)許可的同時(shí),，需達(dá)到明廚亮灶硬件要求,。
“再過幾年，這些措施和設(shè)備可能會(huì)成為北京餐飲業(yè)的標(biāo)配,，沒有這些標(biāo)配,，消費(fèi)者就認(rèn)為你不敢曬，可能就不去你的餐廳就餐,，不敢曬的企業(yè)就可能被淘汰,。”北京市食藥監(jiān)局餐飲服務(wù)監(jiān)管處負(fù)責(zé)人段志永表示,。
