宋兆梅
葦灣田螺
林家村和膠南搭界,。我曾經在那里生活過四年,。小鎮(zhèn)葦灣和溝壩隨處可見,。葦灣里長滿香蒲,，一到夏末，香蒲上長滿黃色的棒槌,，對對鴛鴦穿梭在蒲叢里游水嬉戲,。
早些年的香蒲，農人用來編蒲扇,、蓑衣,、捆扎物品。現(xiàn)在夏天人們熱了開風扇,、空調,，雨天有各種各樣的雨披，香蒲霜降過后多數枯死在葦灣里,。近幾年才有念舊手巧的老人收拾回家，篩選,、晾曬出顏色亮黃的香蒲,，編成蒲扇，送喜愛的親戚朋友,；也有一些過日子的老人把蒲扇帶到集市上,，賣個五塊六塊的。工藝精細的,，竟被搶購一空,。買蒲扇的也就兩種人，一是稀罕手工的年輕人,，作為藝術品擺放,；一是從“蒲扇”時代過來的老人，隨手搖一把蒲扇,，就把舊時的歲月?lián)u到跟前,，把故鄉(xiāng)的影子搖到心里，孤居小城的寂寞才會略減。
葦灣的淤泥里,，有數不清的“掃蛤蜊”,，下水不用挪地方，不到半個小時就會挖一尼龍袋子,。每到休班日,，我都會約廠里幾個女孩去葦灣里挖“掃蛤蜊”，送相州老家的人做湯吃,。有一次,，我們挖了五六袋子，據說老家人都像看西洋景似的瞪大眼睛,，稀罕著呢,。
清明后幾天，才是挖田螺的好時機,。葦灣里的水隨著天氣回暖,，吆喝著廠里的女孩，提溜上水桶,，去“六中”學校后面的水溝里挖,。溝水細溜子，田螺少點,，但是個頭大,。不下水就不會驚了它們，田螺吐出來大半舌頭,，舌片嫩黃,、厚厚的一層。
溝沿上的苦菜剛開花,，指甲蓋大小的花頭,，和風一個節(jié)奏?；㈩^菜在老家相州是見不到的,，在這里卻隨處都有。這兩種野菜挖回去蘸醬吃,，都可以嚼出春天的味道,。隨行的女孩終是耐不住性子，下到水里,，剛挖到大號田螺就咋咋呼呼,，手舞足蹈之時，腳下的清水變濁,，有田螺趁機潛伏進泥里,，渾水摸螺,，就找不到它們了。
個頭高的女孩挽起褲腿,，轉移到水深的葦灣,。可能是天上的星星下凡到了葦灣里,，田螺密密麻麻的,。女孩有了以前的教訓，在水里站定不動,，小心地四下里扭著身子,，很快小水桶就冒了尖。
春天屬于美麗的姑娘,，回去的路上,，嘰嘰喳喳的女孩把自己編的柳條帽子戴在頭上，哼著小曲,，竟然有蜜蜂飛到頭上,。
到家先把田螺倒進陰涼處的大盆，滴幾滴豆油,，加一把食鹽,，一天換水兩次，直到田螺聞到油味惡心,、嘔吐,，也就一天半的時間，田螺肚子里的污穢就吐個干凈,。用刷子剔去螺殼上的淤泥和青苔,，然后拿鉗子鉗掉螺尾，清除殘留排泄物,，烹炒時便于入味,。準備蔥姜蒜適量。鍋里放花生油,，待七成熱，花椒,、大料和辣椒炒出香味,，放入田螺，加白酒,、甜醬大火不停翻炒,，加蓋三分鐘，可出鍋,。
香味圍著屋子轉悠,。野菜的味道,、田螺的味道，和春風攪合到一起,，糾纏不清,。
蘋果薺菜
長相灰頭土臉的薺菜好吃，出了正月,，返綠的薺菜,，泥香味減淡不少，會吃出草的感覺,。在林家村和“藍貓”合作時,，認識了幾個給藍貓打工的小伙。一河北王姓小伙,，最愛吃我包的薺菜水餃,。工作稍有閑暇，就去肉攤上買來一大塊豬肉,，讓我包餃子給他吃,。餃子不能只給他一個人吃，和他一塊工作的還有四個剛畢業(yè)的甘肅大學生,，一頓餃子吃下來,，累得我是腰酸背痛。
先約上廠里幾個女孩,，去林家村東的蘋果園里挖薺菜,。拿上一個大方便袋子，從看門大爺那里借來小镢頭,，騎自行車去,。
蘋果園緊挨著葡萄園。林家村的白提葡萄,、紅提葡萄全國有名,，由幾個東北人在這里承包種植。
剛停下車子,，就見鎮(zhèn)上的幾個婦女蹲在蘋果園里起勁地挖著薺菜,，手沒閑著嘴也沒閑著，不時傳出她們不加修飾的笑聲,。那個戴紅頭巾的,，熱情地和我打著招呼說：“在這里挖吧，這里薺菜多,?！?nbsp;
愛笑的女人，容易讓人接近,，我回送給她一個暖暖的微笑,，招呼著女孩就近停下來,。蘋果的枝條還沒變軟，果芽也沒膨出來,。我性子一貫急,，剛看到薺菜，就一镢頭挖下去,，地里結著冰,，只挖出薺菜在地上的部分，根還留在土里,。紅頭巾女人又及時提醒我：“用勁要勻,、要足，挖出的薺菜根才會深,，薺菜根比葉好吃,，香味都是根發(fā)出來的。聽你們說話不像林家村的,?！奔t頭巾女人還是個好奇的女人。
“我是相州的,，她們幾個是安丘赭山的,。”
“你們是莊后乳品廠的吧,？”
“嗯,。”
紅頭巾女人說著竟然要把自己挖的薺菜給我,，我婉然謝絕,，人家好不容易挖的，不勞而獲有點說不過去,。
大半個上午過去,，我和女孩們才挖滿袋子。直起腰來的女孩臉上紅撲撲的,，眼睛冒著光,。待到秋來，熟了的蘋果也和女孩們的臉龐一個顏色,。
最費事的是擇薺菜,，還得麻煩看門大爺和女孩們。我忙著和面,，包餃子須先“醒”面，把面揉勻,，放在面盆里,，叫“醒”,。醒面有兩個好處：面易搓成長條，易下劑,、搟皮,、包餡；醒著面拌餡,，餡拌好后不會因時間過長出汁,。
薺菜水分少、吃油,。包薺菜水餃,，最好用五花肉，量要大,。家中若有現(xiàn)成的蝦米,，泡水倒入，一碗左右,，沒有蝦米,，倒入清水。豬肉適合用刀切細粒,，切肉比剁肉的水餃味道鮮,。
有人喜歡把薺菜上鍋焯，我建議用生薺菜,，刀切,，韭菜磨段，起調味作用,。調制餃子餡時,，用筷子朝一個方向攪動，待肉餡攪勻,，放姜末,、蔥末、醬油,、味精,、滴少許香油。滴了香油,，下出的水餃鼓鼓的,，看著像元寶。最后放鹽,，湯汁少,，包起來不易破。
把醒好的面分成幾個小劑,，搓細條,，搟成圓形的餃子皮,。餃子餡不宜多也不宜少，扭三個面鼻,，將口捏緊,。
女孩都夸贊我包的水餃漂亮，排在蓋墊上像是一行行待起飛的雁,。由她們幫著,，三蓋墊水餃一個小時完成。
煮水餃,，用旺火,。蓋鍋煮皮，開鍋煮餡,。等水燒沸,，將餃子下入，用勺子順時針推動,，防著底,、破碎現(xiàn)象。每一個開鍋,，點半碗涼水,，以三次為宜，水溫保持正常并延長餃子的受熱時間,，餃子餡熟透,，餃子湯清而不渾。
待餃子再次鼓起,，用笊籬輕輕撈出,，裝盤。
王姓小伙和四個甘肅大學生狼吞虎咽,，咂摸著嘴說,，長這么大沒吃過這么好的水餃。
紅綠酸菜
最先吃到酸白菜,，是在一個朋友的店里,，透明的白色大桶，從外邊可看到稠紅的汁液,。在林家村時,，一個業(yè)務經理曾經送給我一箱朝鮮泡菜。白菜一分兩半,，撒滿大顆粒辣椒,，吃到嘴里說不出什么滋味，感覺還沒有小時候咸菜甕里腌制的咸菜好吃。泡菜呈暗淡的黃色,，找不到大白菜翠綠的光亮,，也就吃不出白白爽爽的感覺。
想起那桶店里的酸白菜,，當時朋友送給我一些，說米飯就著酸白菜,，味道佳,。我沒當回事，不就是酸白菜嗎,？
倒進盤里的酸白菜,，品相白脆，辛辣鉆進鼻孔,，帶酸涼的味道,。
迫不及待做好米飯，吃一口米飯就一口酸白菜,，味蕾被招惹得火燒火燎,，且停不下筷子，不時米飯和酸菜消滅凈光,。給朋友撥過去電話,，咨詢酸菜配方，朋友說也是朋友送的,，她也不知道,。望著空了的盤子，唯有遺憾,。
幾經品嘗,，幾經腌制，我終于摸索出屬于自己的酸白菜配方,。自覺比朋友送的有過之而無不及,，盡管有點“宋婆賣瓜”的嫌疑。
選東北青白菜,，葉子要綠,，散葉子白最好。洗凈后,，晾干,。層層盤剝，切成大約長六公分,，寬三公分的豎條,，放到干凈的桶里，以十斤為基數。放鹽半斤,。用沒見過油的筷子攪拌,。去市場買兩個秋白蘿卜，洗好用干凈的布擦干,，切半圓形,，放到白菜中。秋白蘿卜最好用我們諸城本地的,，本地的蘿卜脆中有辣,，辣中有甜，辣得蕩氣回腸,，甜得清清爽爽,。
把胡蘿卜依葫蘆畫瓢，照秋白蘿卜的樣子切好放入桶中,。姜,、蒜要多放，十斤白菜需要一斤姜,、一斤蒜,，姜要去皮，兩樣東西都要切碎,，一個黃豆粒大,。切好后，全部倒入桶中,。
蘋果,、梨各一個，去皮切碎,，指頭肚大,。
關健的一步是磨辣椒，辣椒不能太小,，秫秫米大,。半斤辣椒足矣，喜歡辣,，著量添加,；不喜歡辣，著量刪減,。辣椒倒入時小心別傷著眼睛,，不能用筷子攪拌，用力晃勻,。四兩白糖,，一兩味精,，一兩白酒。再晃,。酸辣味道,，撲面而來。
保鮮紙封好桶蓋,。
中午做好,，第二天早上就可以吃。做上一鍋香香的米飯,，紅中有綠,，綠中有紅的酸白菜閃亮登場，那濃稠的酸湯,，倒入米飯，直接絕活,。我把酸白菜美其名曰為“萬綠叢中一片紅”,，紅的是辣椒和胡蘿卜，綠的是脆脆的白菜葉子,、摻加著半圓的蘿卜片,，視感口感都佳。
湯汁發(fā)酵漸濃,，麻的味道更好,。
（作者系市作協(xié)常務副主席,，山東省作家協(xié)會會員）
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