夏天煮面是家常便飯,。南方人愛食陽(yáng)春面,、菜熬面,、肉絲面,、油渣面,、三鮮面,我們北方的主打面食則是打鹵面和炸醬面,。這些面食都叫冷面,俗稱過(guò)水面,。冷面熱量低,纖維高,入口冰涼清爽,嚼著柔滑筋道,很有嚼頭,有講究的人家用新汲的井水涮面,甚至還有更柔韌清鮮的口感層次出來(lái),。夏食冷面體現(xiàn)了一種飲食智慧,體現(xiàn)著人們?cè)谏罴?xì)節(jié)上對(duì)苦夏所做出的從容不迫的應(yīng)對(duì),。
麥?zhǔn)談傔^(guò),用新麥面搟的面條,吃起來(lái)最有味道,有汗水的印痕,有田野的芳香,耕種與收獲都在一碗面里。這碗面叫家常面,也叫手搟面,讓人百吃不厭,。溫水和面,軟硬合度,擱在面盆里,覆以蓋簾,讓面醒一會(huì)兒,。取拳頭大的一塊面團(tuán),在案板上揉搓均勻,用搟面杖搟成餅狀,面餅將搟面杖緊緊裹住,搟面杖則把面餅用力向外推卷、展開,撒面少許,再次裹緊,、推卷,直至面片薄如柳葉,。面片層層折疊成橫的長(zhǎng)條,豎刀細(xì)切,切好后,用手抖散,攤開,面條又細(xì)又長(zhǎng),還簌簌地落著白的面粉,煞是好看。搟面的樂(lè)趣在那一卷一推之間,吃時(shí)一吸一嚼亦是韻味悠長(zhǎng),。搟面是云卷云舒,吃面是細(xì)流涓涓,各臻其趣,。如果想讓面條更有魅力,可用雞蛋和面,吃起來(lái)滿嘴香鮮,這款雞蛋手搟面心慈面善,有著內(nèi)里的美德芳香。還有一款更有看相,通體窈窕,一襲綠裙尤為動(dòng)人,叫綠面條,。榨取野菜鮮果時(shí)蔬的汁液,以其和面,這些莖葉花果性味或溫或涼,且清熱解毒健胃養(yǎng)脾,綠的汁把長(zhǎng)的面都變成一根根柔韌的細(xì)莖,盛在碗里的分明是莽莽蒼蒼的綠野,。
漢朝人食的湯餅是水煮面片,類似于刀切面。魏晉時(shí),搟面杖的出現(xiàn),讓面條出落得柔細(xì)滑膩,。隋唐人喜食冷面,不懈地探求更為豐富的口感層次,。“青青高槐葉,采掇付中廚,。新面來(lái)近市,汁滓宛相俱,。入鼎資過(guò)熟,加餐愁欲無(wú)。碧鮮俱照箸,香飯兼苞蘆,。經(jīng)齒冷于雪,勸人投此珠”,。杜甫描述的槐葉冷淘面就是綠面條,槐葉搗汁和面,搟切煮撈,瀝水,加熟油拌勻,置于冰窖或深井冷藏,吃時(shí)取出,其味妙不可言,。
夏天氣溫高,夏雨隔田坎,“夏至多吃面,出門防雷電”,冷面消暑是真,而那長(zhǎng)長(zhǎng)的面條猶如夏日之長(zhǎng)晝,大地的美食深情呼應(yīng)著天上的陽(yáng)光,面條補(bǔ)虛損、益脾胃,、避暑氣,真的很像身體里的避雷針,讓人安享長(zhǎng)夏和風(fēng)細(xì)雨之美,。
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