諸城百年老字號(hào)
楊汝潤(rùn)
“請(qǐng)來(lái)一點(diǎn)醋,?！边@是我跨進(jìn)善人橋爐包店就餐時(shí)所說(shuō)的第一句話?！昂?，先泡上一壺茶?！边@是店老板熱情洋溢的回應(yīng)聲,。善人橋爐包美味可口，倘若食用時(shí)再蘸那么一點(diǎn)醋,，那更是妙不可言,。這就是我剛進(jìn)店就“請(qǐng)來(lái)一點(diǎn)醋”的緣由。
善人橋爐包是我們諸城的一家百年老字號(hào)食品,，以其價(jià)廉味美,，合乎普通百姓的口味而聞名，距今已有約１２０年的歷史,。２００７年２月被諸城市人民政府公布為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄,。
早在清光緒年間，諸城西關(guān)的吳氏家庭出生了一位聰穎的小伙,，名兆臻,。由于家庭生活所迫，家人便把１２歲的吳兆臻送到一家面食店打工當(dāng)學(xué)徒,。該店經(jīng)營(yíng)的主要食品是摔面和爐包,。小兆臻聰慧、勤快,、好學(xué),，尤其對(duì)爐包的加工制作更感興趣。他在店中干完雜活之后,，專跟師傅學(xué)做爐包,。師傅見他聰明勤快，對(duì)他也特別鐘愛(ài),，有意將做爐包的技藝一點(diǎn)一點(diǎn)傳授給他,。至清末，吳兆臻已２０多歲，制作爐包的手藝已超出其師傅,，店內(nèi)爐包已供不應(yīng)求,。于是他便辭別師傅，自立門戶,，在西關(guān)老母廟開設(shè)了“吳家店”,，專營(yíng)爐包。１９５０年,，其子吳燦華將吳家店遷至善人橋,，將所制爐包正式定名為“善人橋爐包”。１９８０年,，吳燦華又將爐包店遷至老母廟西巷路北,。１９９２年，吳燦華之子吳培仁將店遷至市場(chǎng)街東（原城關(guān)工商所南鄰）,。２００３年,，又遷至市場(chǎng)街南頭路東。２００７年６月,，善人橋爐包店遷至現(xiàn)址（密州商城南頭,，市場(chǎng)街路西）。現(xiàn)任店老板為善人橋爐包第四代傳人,，系吳培仁之子吳錫昌,。吳錫昌，１６歲起便跟其父祖輩學(xué)做爐包,，現(xiàn)已全面掌握了制作善人橋爐包的全部技藝,。
善人橋爐包之所以倍受歡迎，是因其美味可口,。之所以美味可口,，是因?yàn)槠溥x材講究，制作技藝高超,。
善人橋爐包選用的面粉,，過(guò)去一直用大磨（磨小麥的專用石磨）磨出的頭遍子面。近些年由于磨面都用機(jī)械磨面機(jī),，石磨面粉已很少見,，所以改用面粉廠生產(chǎn)的特一粉。制餡選用新鮮大白菜,，加鮮嫩韭菜調(diào)味,。
善人橋爐包制作工藝非常嚴(yán)格。首先是發(fā)面,。發(fā)面采用老面引子和面,，包前加入適量堿水揉多遍,。面發(fā)到的最佳程度為“摸、看,、聽”,。摸，手上有光滑感,；看,，用刀切開,，有均勻的小蜂窩眼,；聽，一手托面,，另手拍打面團(tuán),，聽到有“嘭嘭”聲。其次是調(diào)餡,。大白菜剁碎,，但不要很細(xì)，保留水分,，保持原汁原味,；新鮮瘦豬肉剁成粗肉泥（不能切）拌入菜內(nèi)，加入精鹽,、味精,、醬油、蔥姜末,、水發(fā)海米末,、香油、熟植物油,、五香粉等調(diào)勻,。再次是包。整面劑子（不用刀切）,，搟面皮兒（厚薄要均勻,，要圓，包成的包子要飽滿,，小皺,，圓而均勻。）最后是烙,，將鍋（平底）放在爐上,，把包好的包子均勻地?cái)[放在鍋內(nèi)（劑口朝下），用稀面糊勾芡,，燒火,。開鍋后，均勻地淋一遍豆油，再蓋鍋５分鐘后用窄長(zhǎng)鍋鏟將包子翻鍋,，略烙另面,，出鍋上盤。包子烙至八,、九成熟即可,，否則會(huì)失去鮮嫩度。烙出的爐包有如下特點(diǎn)：看,，油汪汪,、黃澄澄、圓鼓鼓,、誘人垂涎,。嘗：香噴噴、熱乎乎,、脆生生,、嚼著有咔哧兒咔哧兒的感覺(jué)，吃著鮮嫩,、爽口,。
前些日子，遇到一位老朋友,，他是１９６７年由青島來(lái)諸城插隊(duì)的“知青”,。約他到善人橋爐包店吃了一頓兒。他一邊吃一邊夸贊：我還是一九七幾年來(lái)城里吃過(guò)一次,，這么些年了再也沒(méi)吃過(guò),，不知這個(gè)店搬到什么地方去了。真好吃,，在青島是吃不到這樣的包子的,。
現(xiàn)在，來(lái)善人橋爐包店就餐者不說(shuō)是摩肩接踵,，也可以說(shuō)是熙熙攘攘,。前來(lái)就餐者多為城里的普通民眾和鄉(xiāng)村的平民百姓，他們不圖闊綽,，圖的是個(gè)便宜,、實(shí)惠。一盤包子,，花個(gè)三元五塊,，吃得好、吃得飽,、爽口,、痛快,。近來(lái)，我與幾位同事經(jīng)常光顧善人橋爐包店,，品味,、享受這一人間樂(lè)趣，真是美不勝收,。
