唐艷萍
吾鄉(xiāng)人好吃，每聞有新特菜色,，必呼朋引伴不遠百里而去,。吾鄉(xiāng)好吃之名,，遂傳于濰坊諸野,，酒席間民謠常云：“要吃好飯,，諸安兩縣”,，聲名之著,，可見一斑?，F(xiàn)躬逢盛世,，美食遍街，不禁提筆作文以記之,。
齒畔長余燒肉香
諸城老鄉(xiāng)外地聚會,，十次會有九次提到燒肉。于是大家一邊流著哈喇子回想著燒肉的色香味,，一邊哀嘆：“怎么一離開諸城,，就吃不出燒肉那個味呢？”全然不顧旁邊酒店老板那準備殺人的目光。
是??！鹵肉、熏肉,、回鍋,、紅燒、白燉一路吃下去,，再回頭卻發(fā)現(xiàn)還是諸城燒肉最香,！
燒肉在諸城，土著一點的都知道指的是“烤”燒肉,，原材料不外是豬頭,、豬蹄、大腸和心肚肝肺等內(nèi)臟,。
燒肉雖香,，制作過程卻有些不雅。豬頭豬腳要用黃香拔毛,，內(nèi)臟要翻過來清洗,，腸里的油脂最費事，需要一點點用粗鹽搓洗干凈,，再把腸衣層層套起,。做燒肉的人家一般院子里都露天支一口大鍋，下貨收拾干凈后,，加八角大料包煮至爛熟,，再放到箅子上用紅糖在下邊熏烤上色。
烤好的燒肉是諸城人待客的保留菜目,，童年時肉攤上最經(jīng)典的對白是：“老張,，軋半斤豬頭肉兩只耳朵一根口條……”，“家里來客罕,？”,，“嗯！”,。
燒肉做菜出場頻率最高的是“什錦拼盤”,。豬耳朵切的菲薄透明，粉紅花瓣一樣擺在盤子的四周,；豬頭肉塊壘林立,，豪情萬丈地占據(jù)盤子中央；豬肚潔白柔韌,，一束束碼在一側(cè),；口條醬紅筋道,，最適合切條食之；套腸圓潤晶瑩,，憨態(tài)可掬,，配上旁邊佐餐用的小碟麻油蒜泥，這一切都像是一場濃墨重彩的繁華盛宴,，等待著饕餮們那場觥籌交錯的洗禮,。
我最喜歡在盛夏的傍晚，掃干凈的院子里潑上幾瓢水,，等涼意隨著南風從地面返上來,，再把本地特有的那種矮矮的方桌抬到樹下風口。微黃焦香的鍋貼子,，醬油香菜拌青辣椒,，大鍋炒扁豆一碗碗的端上來，最后隆重出場的是最愛的一道“涼拌豬耳朵”,，寫意小品一般的擺在面前,。切的薄薄的一片片微紅透明的豬耳朵，襯著雪白的蔥絲,，碧綠的黃瓜,，再澆上蒜泥淋上幾滴小磨香油。每次叨一筷子進嘴,，就著香脆的鍋貼子,，讓豬耳的香軟、黃瓜的鮮脆,、蔥白的爽甜,、蒜泥的微辣在口腔里交錯纏綿。微微閉著眼,，南風輕吹,，感受舌間齒畔的輕輕攪動，就像洪七公他老人家在吃黃蓉燒制的“玉笛誰家”所言：豬瓜同嚼是一種口味,，瓜飯相遇是另外一種感覺,，如此類推變化無窮無盡，可是無論哪一種對于我這個小饕餮都是一種極其美妙的享受,！
玉盤捧出琥珀凍
逢年過節(jié),，諸城街頭的食品攤都會擺上兩種東西，大盆的肉凍和壇裝的辣絲子,。
據(jù)說老北京的肉凍由肉皮、豆腐干,、黃豆,、青豆等做成,，五顏六色內(nèi)容繁復。土產(chǎn)的諸城肉凍則沿襲山東人的性格,，粗獷簡單,，根據(jù)原材料的不同，大體分為雞凍和魚凍,。雞凍最好選用當年土生的小公雞,，魚凍用的是風干后的一種全身軟骨的鰩魚，本地人一般根據(jù)它那酷似扇形的身體和堅硬如扇柄的尾巴稱之為“蒲扇魚”,。
記得小時侯,，每當進入臘月，一夜北風刮過,，早晨打開門,，院子里就厚厚的鋪了一層踩的咯吱做響的白雪，屋檐上垂下尖尖的冰凌,。奶奶掐算著日子對爺爺說“到年根了,，今日跟東屋老王家說一聲，殺完豬一定給咱留倆豬蹄熬凍,?！睜敔攧t站在當門里一邊慢騰騰的掩著襖襟一邊說“耽不了，先把蒲扇魚泡上,，把雞殺了突擼突擼,，晌午飯燉上?！?br />
吃完早飯,，我扶著小板凳，看奶奶掂著腳拿下西墻上掛著的兩只蒲扇魚,。干硬的魚身聞起來有一股淡淡的海腥氣,，得先用毛刷刷干凈再用溫水浸透。接下來我跟奶奶雙劍合璧,，滿院子圍剿那只五彩斑斕的小公雞,，尖利得雞叫引的大狗激動地在我們中間來回穿插，“去,，礙事拌拉腳的東西”,，每次卻都被奶奶在腦門上拍了一掌后無限委屈的夾起尾巴縮到草垛里。
泡好的蒲扇魚要撕成條,，小雞肚子里被塞上蔥白黃姜,，拳頭大的大料包在鍋中載浮載沉，香氣“噗噗”地偷偷頂起蓋墊,，我在鍋臺邊拉著風箱流口水,，看奶奶小心翼翼的用勺子不斷撇著湯上的浮沫,。
為了能夠讓雞凍和魚凍凝固的結(jié)實，彈性十足,，奶奶在煮雞湯和魚湯的時候都要放上兩只白中透紅的豬蹄,，慢火出老湯，金紅的火苗舔著鍋底,，這個漫長的午后我躺在溫暖的炕頭上,，呼吸的空氣里全是徐徐噴出的濃香。
湯煮好奶奶還要用紗布過濾一遍浮油,，這樣煮好的魚湯清澈瑩白,，加了醬油的雞湯金紅透明。晚上把大盆的雞湯,、魚湯蓋嚴實放在院子里凍一夜,，第二天變魔術(shù)般地揭開蓋子，一大盆琥珀般的雞凍或魚凍就做好了,。做好的魚凍乳白晶瑩中夾雜著星星點點的香菜末,。而雞凍相對就華美多了，金紅的凍里不僅凝固著排列整齊的一條條粉白的雞胸脯肉,，還夾雜著嫩黃的姜片,，深綠的香菜段，琥珀般的呈現(xiàn)在面前,。
曾經(jīng)猜測凍大約是我們祖先在看到凝固的肉汁后靈機觸動的產(chǎn)物,。除了華麗的視野，無論那一種,，吃在嘴里因為其涼爽的觸覺才能引發(fā)人慢慢感受它那絲絨般的細膩,，然后鮮美的滋味隨著凍的融化緩緩釋放。凍雖平民,，吃起來卻鮮美清爽,。最喜歡在爐火微紅的冬夜，含一口粘稠溫潤的稀飯,，再填進一勺子顫顫微微的肉凍,，感受絲絨般的柔軟在舌尖周圍慢慢融化，鮮香在舌底氤氳,，漸漸包圍整個口腔,。像華爾茲流暢華麗的舞步，讓狹窄溫暖的廚房平添了一抹繁華色彩,。
食辣尚需“三板斧”
山東人嗜生食辛辣,，蔥、蒜、辣椒,、韭菜是飯桌上必備之寶,，當然也少不了號稱“蔥伴侶”的甜面醬、豆瓣醬,、蝦醬等醬制品。
對于蔥,、蒜,、辣椒，韭菜等辛辣之物的最常見吃法不外是從飯桌上直接拿一根洗的干干凈凈,、青青白白水珠滾動的小蔥,、韭菜，在甜面醬碗中一蘸,，喀嚓一口咬斷,，就著大餅饅頭悶頭大吃。復雜點的可以拿一張煎餅卷點蝦皮大蔥卷成長筒踞案而食,。至于白生生胖嘟嘟的大蒜瓣連調(diào)和的辣醬也省了,，鄉(xiāng)人常常兩指捏一瓣大蒜，咬一口蒜瓣,，就一口饅頭吃得津津有味,。
以上吃法雖然吃到了原汁原味，但是家鄉(xiāng)有句老話說“蔥辣口蒜辣心,，椒子辣到腳后跟”,，總是覺得辛辣的有些霸道，搭配的甜面醬制造簡陋,，回味不夠悠長,。于是老爹在總結(jié)前人寶貴經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，在家里反復實驗,，久而久之竟然成為拿手小菜,，號稱我們家的“三道板斧”。
老爹的第一板斧是醬油拌香菜青辣椒,。院子里的小菜園,，除了一畦韭菜，兩行香菜,、小蔥,，就是幾棵蓬蓬勃勃的青辣椒。夏天做飯的時候,，老爹總是在餾饅頭的時候,，去菜地摘三、五個青辣椒,，順便拔兩棵香菜,。農(nóng)家肥施得足,，那些青辣椒一個個椒肉肥厚，外皮青翠的似乎能冒出油光來,，香菜在晚風中發(fā)出濃郁的香氣,。把摘到的辣椒和香菜在壓井邊洗洗，去掉蒂把,，拿回廚房亂刀切碎,，拋在大碗里加味精少許，香油一兩滴,，最后倒入味極鮮醬油適量,，攪拌均勻。然后就開始招呼大家吃飯,。我和老爹是家里的吃辣狂,，常常手托一個鍋貼，就直接奔拌辣椒招呼過去,。一筷子進嘴的第一感覺是舌頭感到辣,，但是辣味稍減青椒的鮮就拌著香菜的香氣隱隱泛上來，而后第二筷子就不由自主的進嘴,，雖然越吃越辣,，耳根都火辣辣地疼，可是那種鮮香的引誘又讓人越辣越吃,，最后是嘴唇充血的漲痛,，汗水順著毛孔呼呼地鉆出來。
炮制辛辣離不開自己家制作的那道好醬,。本地的大醬是將煮熟的黃豆放置,，任起生毛發(fā)酵澌制而成，直到顏色由最初的金黃變成深棕,，再攪拌后滾成一個個比拳頭還大的圓球,。這時的大醬還是生醬，雖然還有人會繼續(xù)把大醬切片炒熟,，炮制成醬片食用,，但是大家經(jīng)常提到的“生鮮”二字，再次被我們用實踐證明生醬才是調(diào)味的無上妙品,。
有了生醬調(diào)味,，老爹又推出了醬汁調(diào)蔥。第二板斧需要消耗一定時間,，先把生醬一塊用溫水調(diào)成粘稠的醬汁,，切記不要加味精，因為大醬的鮮像進入最后境界的高手已經(jīng)神光內(nèi)斂，綿長醇厚,，不需要任何添加成分的天然豆鮮,，人工的味精只會把大醬的美味完全掩掉。大蔥剝皮后也不要用刀切,，把蔥葉和蔥白用手撕成長塊,。然后用醬汁慢慢浸泡大蔥，直到大蔥由硬變軟,，吸飽醬汁為止,。吃的時候感覺蔥白的甜脆與醬汁醇厚在舌間纏綿起舞，就連原來吃起來舌底總有點辣澀的蔥葉也變的美味多汁,，每當用饅頭配醬汁調(diào)蔥的時候，我總是有點恍惚,，究竟這菜的主角是蔥的甜辣還是醬的醇香,？
最后一板斧是北方經(jīng)常吃的拌蒜泥，不過我老爹在把蒜泥攢爛的時候,，加進了冷水調(diào)的醬汁,，把原來靠醬油和麻油提味的蒜泥改為用醬汁提味，結(jié)果牛刀小試,，就被大家驚為天人,。大醬那種沁入骨髓需要細細品位的香氣把蒜泥的鮮辣提到極致，仿佛一向在檻外徘徊的高手一步邁向檻內(nèi),，終于成了大家,。
春暮最憶小豆腐
小豆腐現(xiàn)在是酒店里常見的家鄉(xiāng)菜，配菜從最初的蘿卜纓到山野菜,，再發(fā)展到現(xiàn)在酒店新推出的海鮮小豆腐,，肥美的海蠣子混在小豆腐里，別有一番鮮美的滋味,。
但是在我印象里,，最難忘的還要數(shù)春天吃的山菜小豆腐。每次吃小豆腐前,，奶奶從角落里搬出一盤小小的青石拐磨,，坐在被陽光下烤的暖和和的墻根下細細刷洗，一尺多的直徑,，上面是一道道整齊的花紋,。頭茬的香椿剛剛冒出暗紅肥厚的嫩芽，回旋的風卷裹著濃郁的椿香飄過,。我站在院子中間奮力搖動井把,，看壓井里噴出一股股清澈的水流，澆在溫潤豐盈的黃豆上，抬頭的瞬間會發(fā)現(xiàn)鴿子好奇的轉(zhuǎn)動脖頸看著我,，一圈墨綠油亮的絨毛在陽光下閃閃發(fā)光,。
下午去山上踏春的人回來，照例會帶回一大包新掐的山菜頭,。奶奶先把切碎的山菜葉子要放到滾水里滾過,，再用菜油揉過，去其苦頭后捏成圓球備用,，剩下的時間則要用來磨豆腐,。
經(jīng)過幾個小時浸泡的黃豆飽滿鮮嫩，象一顆顆黃玉的珠子,，用長把的小瓢舀一勺堆在上片石磨的圓孔上,，轉(zhuǎn)動石磨，黃豆?jié)u漸消失,，乳白的豆?jié){從兩片石磨的縫隙流出再順著磨槽流進底下準備好的臉盆,。
小豆腐不需要像大豆腐磨制的那么精細，帶著黃豆的小小碎粒嚼起來才分外香甜,。磨好后的小豆腐還要經(jīng)過一段長長的熬煮,，不能用猛火，否則靠近鍋底部分容易產(chǎn)生焦黃的嘎渣,，整鍋小豆腐會有一股糊味,，用諸城的方言來說要用小火慢慢咕嘟。一般最起鍋的時候就會把菜團捏碎撒到鍋里,，為了增加小豆腐的口感,，最好加上幾塊豬大骨同煮，漫長的時光里聽小豆腐在鍋里“咕嚕咕?！钡暮叱?，豬骨髓慢慢融化在豆?jié){里，濃郁的香氣在院子里四處飄蕩,。每次隔壁掐香椿芽的鄰居都要翹著腳隔著墻喊“真香啊,，又馇小豆腐了！”
剛出鍋的小豆腐,，一般都會配上一小碗的味極鮮醬油拌好的紅,、綠鮮辣椒香菜段調(diào)味，有時候還會有一碟用鹽揉制的香椿芽,。春天,，每次一家人坐在飯桌前“嘻里哈啦”吃著滾燙小豆腐，撲面而來的是一種被煙火熏陶的人間溫暖,。
夏日舉箸尋豆角
下雨后特喜歡蹲在院子里的小菜地邊,，享受香菜清新的香氣隨著涼風陣陣襲來,。老爸忙著給倒下的茄子扶秧子，旁邊那兩架豆角的綠葉子被雨水滋潤的蓬蓬勃勃,，蝴蝶型的小白花嫩得能掐出水來,。濃綠的葉子下是一簇簇一尺多長的嫩豆角，顏色從最初的青綠漸漸變成青白,。這種在自己園里的豆角大家一直叫家豆角,，大概為了和長在外邊地里的坡豆角區(qū)分吧。
家養(yǎng)的東西都比較細嫩,，家豆角手指輕輕一碰就斷,，斷口處還能聞到那淡淡的豆清氣。這時的家豆角可以直接生吃,，咬在嘴里感到汁液迸裂的清甜味道,，象這個剛剛下完雨的清新傍晚。也可以在豆角外套一根蔥葉,，吃起來增加蔥葉的清甜,。不過我家的吃法是摘一束豆角，掐掉頭,，下滾水鍋稍微一過，在去掉豆腥氣而又保證豆角不變色的時候迅速取出,，過冷水拔涼切段,。再把麻汁兌水調(diào)稀，拌上蒜泥香油,，這就是一道北方最常見的麻汁豆角,，特別適合在炎熱的夏天食用，再沒有食欲的時候我看到這樣翠生生的涼拌嫩豆角都會胃口大開,。
除了家里的小菜園,，一般坡里也會種一些蔬菜，比如成片的蘿卜白菜大方瓜,，當然也有豆角,，坡豆角。
可能環(huán)境或者品種不同,，坡豆角不同于家豆角的青翠細嫩,。坡豆角堅韌，特別適合熟食,，這是大家公認的事實,。老爹去菜市場隔三差五總能帶回一小捆坡豆角，豆角都顯的老相,，皮粗且多有裂紋,，刀切過去,，豆粒崩裂，可用這種豆角炒肉,，尤其是干炒,，把菜湯收的稍微干一點，卻格外的香,。 仿佛吸收了太多的野外陽光,，每次吃坡豆角都能感覺到夏天黃昏的余溫，豆皮的筋道與豆粒的飽滿綿香還在嘴里回味,，捧著大碗的小米粘粥,，一口一口啜下去，幾十只琥珀色蜻蜓成群結(jié)隊的在院子的上空盤旋飛舞,。
每當此時,，被溫熱的米粥和坡豆角充滿的胃都感到無比的慵懶滿足。
（唐艷萍 女,，諸城作協(xié)會員,，供職市供電公司。）
