那么，我們每天所用的食物原料中既然含有這么多的營養(yǎng)素,，是不是將它們做成可食用的食物后這些營養(yǎng)素還都原封不動的都在呢?其實(shí),，我們所食用的幾乎所有食物，在烹制加工之后其營養(yǎng)素都有或多或少的變化,，有的甚至變化非常大,。但是，您知道哪些環(huán)節(jié)出問題了嗎?
我要告訴大家的是,，無論是動物類食物還是植物類食物,，它們在宰殺和離開土壤之后，其中的一些營養(yǎng)素就開始損失,。經(jīng)過總結(jié),，我們發(fā)現(xiàn)：食材儲存的時間越長，營養(yǎng)素?fù)p失越多;食物烹調(diào)時間越久,，營養(yǎng)素?fù)p失越多;食物在烹調(diào)時的溫度越高,，營養(yǎng)素?fù)p失越多。除此之外,，還有很多環(huán)節(jié)如果不加以注意,，還會增加一些不應(yīng)該的損失。今天呢,，我們就這些不經(jīng)意的環(huán)節(jié)跟大家探討一下,，看看到底是誰偷走了我的營養(yǎng)!
其實(shí)每個步驟都有損失營養(yǎng)的問題要注意，包括：洗,、切,、初加工、肉類腌制,、炒,、調(diào)味、收汁等,。在食物的烹制過程中,，有幾個環(huán)節(jié)比較重要：洗、切,、初加工,、肉類腌制,、炒、調(diào)味,、收汁等等,。
1、洗菜,。
我們在洗菜的時候,，如果圖省事先切后洗，那么就會有大量的水溶性維生素和可溶性的礦物質(zhì),、微量元素融到了水中,，像土豆絲。很多朋友切土豆絲,、茄子絲就是切完了就浸泡在水中,，免得變顏色，殊不知會有大量的營養(yǎng)素悄悄流失了,。在淘米的時候,，如果反復(fù)搓洗，其中的B族維生素和抗氧化物也會大量損失的,。淘米兩遍以上時維生素B1可以損失30%--60%,，VB2和尼克酸可以損失20%--25%，礦物質(zhì)損失70%,、蛋白質(zhì)損失15%,，脂肪損失43%，碳水化合物損失25%,。
2,、切菜。
中華美食享譽(yù)世界,，號稱食不厭精,、膾不厭細(xì)。也就是說：菜肴做的越精細(xì)越好,、滋味烹制的越鮮美越好,。但是，從營養(yǎng)角度而言,，菜肴切配的越細(xì),，其表面積越大，接觸空氣的概率也就越高,，那么營養(yǎng)素也就損失越多了,。切菜，想必大家都知道怎么切,。但是,，有的人會為了省事,，上午就把晚餐所用的菜都切出來，這樣的話就會有一些營養(yǎng)物質(zhì)隨著蔬菜汁液流失而損失掉,。還有一些容易氧化的維生素，比如維生素C,、E丟失很多,，這樣的菜炒出來后營養(yǎng)損失過多，而且風(fēng)味也遜色多了,。
3,、初加工。
食物在烹制之前,，還需要有初步加工,，比如有的蔬菜切好了需要用沸水焯燙一下，如果您鍋里的水太少,、火太小,，那么焯菜時間就會加長，這時候蔬菜中很多的營養(yǎng)素就會隨之汁液更多地流失,，而且一些嬌氣的維生素就更容易氧化損失,。當(dāng)然，有些蔬菜是需要多焯燙一會的,，比如含草酸過多的竹筍,、含毒扁豆堿的豆角等等。
4,、肉類腌制,。
很多新鮮的肉類食物在烹制前需要上漿掛糊，因?yàn)檫@樣的菜肴烹制后的口感非常好,。比如說,，我們在腌制牛柳的時候，可以用鹽,、味精,、紹酒、蛋清和淀粉將肉片抓勻,，然后用適當(dāng)?shù)挠蜏鼗?。這本是保護(hù)營養(yǎng)的很好手段，但有些朋友卻處理失當(dāng),，反而加重了營養(yǎng)素的損失,。很多人喜歡用小蘇打、食堿,、石粉,、嫩肉粉甚至火堿來腌制肉類,，然后再上漿掛糊，這樣的方式加工的肉類會更加滑嫩,，但是殊不知其中的營養(yǎng)素大量損失,。這其中，市場上有很多嫩肉粉含有堿類物質(zhì)和過量的亞硝酸鹽(起到致嫩和防腐作用),，不但對肉類營養(yǎng)有損失,，而且會加重肝臟、腎臟的負(fù)擔(dān),，對胃也有損害作用,。而其它均為堿類致嫩物質(zhì)，肉類中的蛋白質(zhì)在遇到堿時會發(fā)生蛋白質(zhì)變性,，不容易吸收;而脂肪遇到堿類物質(zhì)后會發(fā)生皂化反應(yīng),，不但失去了應(yīng)有的利用價值，反而會產(chǎn)生異味;肉類經(jīng)過堿類致嫩后,，營養(yǎng)素?fù)p失最大的當(dāng)屬維生素,，肉類中大量的B族維生素基本會損失殆盡，不正確的烹調(diào)方法悄悄偷走了我們美食中的營養(yǎng),。
有的朋友在熬粥的時候喜歡放堿,，覺得這樣的粥不僅好熬，而且比較容易粘,。同樣的道理,，這種方法熬粥，米和豆中的蛋白質(zhì),、脂肪和維生素都有不少損失,。對于糖尿病患者來說，用堿熬的粥血糖生成指數(shù)更高,，因?yàn)槊字械牡矸垲w粒糊化程度高,，消化速度快，那么您的血糖怎么會控制得住呢?
5,、炒菜,。
我們在炒菜時候都需要用油來熗鍋，很多朋友喜歡把油燒冒煙了放入蔥姜,，熗出香味了再炒菜,。在我們的油脂中有豐富的維生素E、胡蘿卜素,、磷脂,、不飽和脂肪酸，這些營養(yǎng)素在經(jīng)過高溫之后很容易氧化，最后恐怕只有熱量沒有什么損失了,。這是高溫偷走了油脂的營養(yǎng)!而炒菜時,，如果火力太小、炒菜時間太長,，那么食材因?yàn)槭軣岫湛s或細(xì)胞壁軟化破裂,，其中大量的營養(yǎng)素就會隨汁液流到鍋里。不要以為只要是還在鍋里的都是沒有損失的,，菜汁中很多營養(yǎng)素會因?yàn)橹苯咏佑|鍋底的高溫而氧化損失,，比如抗氧化作用極好的維生素C、花青素,、葉綠素、胡蘿卜素,、維生素E,、葉黃素等等。
6,、調(diào)味：鹽,。
在炒菜時，很多朋友喜歡多放鹽或早放鹽,，認(rèn)為這樣才能讓菜肴夠味!那么,，我告訴您，如果用鹽過多或用鹽過早,，會使蔬菜中的汁液流出過多,，不僅營養(yǎng)素?fù)p失，而且還會讓菜肴塌蔫,，失去了脆嫩的口感,。而肉類菜肴，如果放鹽過早的話,，會讓蛋白質(zhì)過早凝固,，不但很難消化，而且其中的腥臭氣味揮發(fā)不了,，湯汁中鮮美的滋味也滲透不進(jìn)去,，這樣的肉不僅容易要不動，還很難吃!
7,、調(diào)味：醋,。
在食物中有一種礦物質(zhì)叫做鎂，它不但參與了我們肌體中很多重要的生理活動,，還是我們補(bǔ)鈣時需要同時補(bǔ)充的營養(yǎng)素,。俗話說，補(bǔ)鈣不補(bǔ)鎂，補(bǔ)完就后悔,。鎂是我們骨骼中的一種重要的營養(yǎng)素,，缺少它，我們的骨骼也會不健康,。這種營養(yǎng)素在深綠色的蔬菜中含量極為豐富,，但是有時卻會因?yàn)榕腼儾划?dāng)而被悄悄偷走了。比如,，有很多朋友喜歡在炒菜的時候烹些醋,，覺得醋是非常好的調(diào)料，不但可以保護(hù)一些礦物質(zhì)和維生素,，讓菜肴口感脆嫩滑爽,，而且可以讓菜肴口味更加豐富，促進(jìn)食欲,。不知道您發(fā)現(xiàn)了沒有,，在做醋溜土豆絲、醋溜白菜,、西紅柿炒雞蛋,、醋烹藕片這些黃色、紅色或白色菜肴時,，它們沒有什么顏色的變化,，而在炒綠色菜肴時卻莫名其妙的讓菜色變得褐黃難看了。這是因?yàn)榫G色蔬菜中有大量的葉綠素和鎂,，它們是結(jié)合在一起的,。但是，在炒菜時如果加醋,，那么醋酸中的氫就會馬上替換掉葉綠素中的鎂,，鎂就被偷走了!
8、收汁,。
很多朋友在炒完了菜之后,，鍋里的菜湯就一倒了之。您知道嗎?這些菜汁中不僅僅有調(diào)料和油脂,，還有很多溶出來的營養(yǎng)素!包括水解蛋白質(zhì),、氨基酸、脂肪,、各種維生素和可溶性的礦物質(zhì),、抗氧化物......如果此時用適量的水淀粉悄悄的勾一下芡，那么不但可以把這些營養(yǎng)物質(zhì)重新附著在食物的表面,，而且還會在食物表面形成一層保護(hù)膜,，可以起到保溫和抗氧化的作用,。
