有人在網(wǎng)上發(fā)布,，這兩樣食物同時吃會產(chǎn)生致癌物。對此，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅在其博客中辟謠指出,，“火腿酸奶同吃致癌說”從營養(yǎng)學(xué)角度來講并不成立。
關(guān)于這條流言，網(wǎng)上最廣為流傳的版本是“由于火腿及腌制品中含有硝酸鹽,，在乳酸菌的作用下可還原成亞硝酸鹽,，在唾液中硫氰酸根催化下，產(chǎn)生致癌物,，可能引起胃腸,、肝等消化器官癌變。因此,，吃含有硝酸鹽的食物前后一小時不宜飲乳酸飲料,。”
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示,，她聽聞這一說法后,，“第一感覺是頭昏”，“能有這么多科學(xué)錯誤,，也真難為這條禁忌的發(fā)起人了,。”范志紅指出,，這條消息有好幾個嚴(yán)重的科學(xué)錯誤,。
錯誤一：火腿中亞硝酸鹽是乳酸菌還原生成的
專家說法：腌制肉類本身就有亞硝酸鹽，無需乳酸菌“幫忙”
首先,，火腿及腌制品制作時所添加的通常是亞硝酸鈉,，即便加的是硝酸鈉，也要自然降解成亞硝酸鈉才起作用,。大部分亞硝酸鈉再繼續(xù)分解產(chǎn)生一氧化氮,，它非常容易和肉類中的紅色素，也就是血紅素發(fā)生牢固結(jié)合,，讓紅色的血紅素變成“氧化氮血紅素”,。氧化氮血紅素能保證肉類在加熱條件下不變色。因此,，制作火腿,、香腸等肉類腌制品的時候，根本不需要“乳酸菌”幫忙來形成亞硝酸鹽,。
錯誤二：乳酸菌有能力還原火腿中的硝酸鹽
專家說法：還原硝酸鹽——乳酸菌不可能完成的任務(wù)
范志紅指出,，乳酸菌沒有硝酸還原酶，也就無法把硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽,?！八裕屓樗峋艿饺忸惍?dāng)中幫忙把硝酸鹽變成亞硝酸鹽,，實(shí)在是乳酸菌們不可能完成的任務(wù),，除非污染很多雜菌,。退一萬步說，假設(shè)乳酸菌真的能夠處理硝酸鹽變成亞硝酸鹽,，進(jìn)入胃里之后,，也會馬上被胃酸殺死。用餐時是胃酸分泌高峰,，胃的pH值低達(dá)3以下,，比酸奶的酸度高很多，乳酸菌根本不可能大批活著,。
錯誤三：酸奶中的胺和亞硝酸鹽會結(jié)合成致癌物亞硝胺
專家說法：酸奶中胺含量極低,，合成亞硝胺根本幫不上忙
網(wǎng)上還有一種說法是，“酸奶中含有胺,，肉類中含有亞硝酸鹽,，兩者在胃里會結(jié)合成致癌物亞硝胺”。
范志紅說,，事實(shí)上,，酸奶中的蛋白質(zhì)含量連3%都不到，胺含量更低,；而瘦肉中蛋白質(zhì)含量高達(dá)近20%,，胺類物質(zhì)比酸奶不知道豐富多少。也就是說,，腌制肉制品中已經(jīng)具備了合成致癌物的兩大原料,，在腌制和儲藏過程中就能合成微量亞硝胺致癌物。它不需要“酸奶中的胺”來幫忙,。
錯誤四：用餐前后一小時內(nèi)食用酸奶可致癌
范志紅表示，目前無論動物實(shí)驗(yàn)抑或體外實(shí)驗(yàn)研究均證實(shí),，酸奶及乳酸菌提取物對于多種致癌物的致癌效果有抑制作用,，對于致癌物造成的DNA損傷有減輕效果。還沒有看到相關(guān)研究能證實(shí),，用餐前后一小時內(nèi)食用酸奶對于癌癥的發(fā)生具有促進(jìn)作用,。“用餐前后喝酸奶不用那么恐慌,。把酸奶這樣一種營養(yǎng)豐富而且可能有利于預(yù)防癌癥的食物，變成一種諸多禁忌的危險食物,，讓人們喝酸奶時戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢,，實(shí)在是極大的遺憾?！?/span>
