制作小磨香油不需要復雜的設施,，主要加工設備有：一盤石磨,，一口特制平底鐵鍋，一個小型爐灶,。磨的石質(zhì)要硬而細，直徑以７０ 厘米左右為宜,。鐵鍋的安置呈４５度角,，直徑要大于磨的直徑，一般為１米,，安置在磨架下,，承接由石磨上流下來的醬液；木鏟一把，用來翻炒芝麻,。另外還需備水缸,、竹篩、簸箕,、舀具等,。
小磨香油的加工制作程序包括選料、烘炒,、磨漿,、攪動、墩油等五個步驟,。
１,、篩選：用篩子篩去芝麻里的雜物，揚凈塵土,，清水漂洗,，可用盆或缸加足清水，倒入芝麻,，攪拌１５分鐘,，漂洗凈秕粒及其他雜質(zhì)，撈出芝麻,，放在密眼篩子上瀝去水分,，待３０分鐘后，即可烘炒,。
２,、炒料：將洗凈的芝麻放入鐵鍋內(nèi)，加火烘炒,。剛開始由于水分大,，火要大些，同時均勻翻攪,；當鍋內(nèi)水分大量散發(fā)后,，改用慢火烘，并勤翻勤攪,，避免芝麻焦糊,。當炒到芝麻用手捻碎后，里面呈棗紅色時,，馬上潑入占芝麻比重２一２．５％的冷水,，立即攪動并馬上出鍋。
剛出鍋的芝麻,，溫度很高,，還需繼續(xù)降溫冷卻（否則容易使芝麻燒焦,，影響香的質(zhì)量）。這時可將出鍋的芝麻放在簸箕內(nèi),，自高處使芝麻散落在筐蘿內(nèi),，同時從側(cè)面吹冷風，以吹散煙塵,，降低溫度,，吹凈麻糠，得到較為純凈的熟芝麻,。
３,、磨坯：將炒熟變得酥脆的芝麻，放在油磨中研磨,，即可得到漿狀的芝麻坯,，磨坯時要磨細，磨得越細越好,，可用拇指挑少許坯子于指甲上,，用嘴輕輕將醬吹開，以指甲上不留或存少許渣滓為宜,。
４,、對漿：將磨得的坯子放入鐵鍋中 加入開水進行攪拌，俗稱“打杠子”,。加水量需靠經(jīng)驗掌握,，一般需分２－３次進行加水。第一次要加入全部水量的８０％,，待攪拌均勻后,，再將剩余的水加入。水加到用木棍挑出稀釋的料漿呈細碎的蜂窩狀,，其周圍有較多的油分時停止,。這時再繼續(xù)放慢速度攪拌一段時間，到鍋表層大量浮出油時為止,。坯子剛加入水分時比較粘稠,，需要進行快速攪拌，除用木棍攪外,，還需要用小鐵鏟協(xié)助翻動,，以免坯子粘附鍋底，影響均勻程度,。
５,、礅油：當大部分香油浮于表面時，即可用勺子把油撇出來,，但不應一次把油撇凈,。一般夏季氣溫高，可留少許,，冬天需要保溫,，鍋內(nèi)油層需保留一指厚。然后用油葫蘆進行震蕩,，將剩余的油分聚攏上移浮于表面,，最后將撇出的香油放進缸或罐內(nèi)，靜置沉淀１０－１５天,，撇出上層清油即可出售,。
據(jù)業(yè)者介紹，小磨香油制作雖然不是不傳之秘,，但制作工藝和火候都要經(jīng)驗積累,，比如，炒芝麻的火候,、對漿多少,，關系極大。一般說,，火大,，油香；火小,，出油多,，油不香；漿長（水多）出油多,，容易澇死,，漿短（水少）出油少；再比如對石磨的要求石質(zhì)堅硬而紋理細密等等,，這些都需長期實踐經(jīng)驗的積累才能掌握好,。（崔金河 ）
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