無(wú)論是中餐還是西餐,，無(wú)論是品嘗豐盛的佳肴還是普通的家常便飯,，熱氣騰騰、香味四溢的湯都是少不了的,。寒冷的冬天,，一鍋暖暖的湯更是給人以極大的滿(mǎn)足。民以食為天,，而食的本質(zhì)是營(yíng)養(yǎng),。想要喝湯喝出健康的身體，在湯的制作細(xì)節(jié)上就要注重科學(xué),，做到“七要”,。
1.選料要精湛
選料是熬好鮮湯的關(guān)鍵。要熬好湯,，必須選鮮味足,、異味小,、血污少,、新鮮的動(dòng)物原料,，如雞肉、鴨肉,、豬瘦肉,、豬肘子、豬骨,、火腿,、板鴨、魚(yú)類(lèi)等,。這類(lèi)食品含有豐富的蛋白質(zhì),、琥珀酸、氨基酸,、肽,、核苷酸等，它們 也是湯的鮮味的主要來(lái)源,。
2.食品要新鮮
即選用鮮味足,、無(wú)膻腥味的原料。新鮮并不是歷來(lái)所講究的“肉吃鮮殺魚(yú)吃跳”的“時(shí)鮮”?，F(xiàn)代所講的鮮,，是指魚(yú)、畜禽死后3至5小時(shí),，此時(shí)魚(yú)或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì),、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì),，不但營(yíng)養(yǎng)最豐富,，味道也最好。
3.炊具要選好
熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳,。瓦罐是經(jīng)過(guò)高溫?zé)贫?，具有通氣性、吸附性?qiáng),、傳熱均勻,、散熱緩慢等特點(diǎn)。熬湯時(shí),，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料,，而相對(duì)平衡的環(huán)境溫度，又有利于水分子與食物的相互滲透,，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng),，鮮香成分溢出得越多,，熬出的湯的滋味就越鮮醇，原料的質(zhì)地就越酥爛,。
4.火候要適當(dāng)
熬湯的要訣是：旺火燒沸,，小火慢煨。這樣才能把食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái),，使熬出的湯更加鮮醇味美,。只有文火才能使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)溶出得更多，而且湯色清澈,，味道濃醇,。
5.配水要合理
水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質(zhì),。水溫的變化,，用量的多少，對(duì)湯的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味有著直接的影響,。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3 倍,，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水,，如果一開(kāi)始就往鍋里倒熱水或者開(kāi)水,，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質(zhì)就會(huì)馬上凝固,，使里層蛋白質(zhì)不能充分溶解到湯里,。此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水,，蛋白質(zhì)也不能充分溶解到湯里,，湯的味道會(huì)受影響，不夠鮮美,，而且湯色也不夠清澈,。
6.搭配要適宜
有些食物之間已有固定的搭配模式，營(yíng)養(yǎng)素有互補(bǔ)作用,，即餐桌上的“黃金搭配”,。最值得一提的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營(yíng)養(yǎng)正好能互相配合,，這是日本的長(zhǎng)壽地區(qū)沖繩的“長(zhǎng)壽食品”,。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動(dòng)物食品一起熬,。
7.操作要精細(xì)
熬湯時(shí)不宜先放鹽,，因?yàn)辂}具有滲透作用，會(huì)使原料中的水分排出,，蛋白質(zhì)凝固,，鮮味不足,。熬湯時(shí)溫度長(zhǎng)時(shí)間維持在85至100攝氏度，如果在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃,，以免維生素C被破壞,。湯中可以適量放入味精、香油,、胡椒,、姜、蔥,、蒜等調(diào)味品，但注意用量不宜太多,，以免影響湯本來(lái)的鮮味,。
