郝桂堯/文
不知道為什么，我從小就害怕蒜的氣味,，更不吃生蒜,。甚至心里還有一種陰影：長(zhǎng)大了娶一個(gè)滿嘴大蒜味的山東媳婦怎么辦？
蒜的氣息在山東大地上到處飄蕩著,。因?yàn)橹魇呈怯衩?、地瓜等，非常粗糙,，味道比較單一,，也許是為了刺激味覺，所以山東人才選擇了大蒜,、大蔥等作為佐餐的東西,。我常常見到這樣的情況，匆匆出門干活的人們，手里拿著玉米餅子,，還有一棵大蔥,，或者是一頭大蒜，吃得那么起勁,。在每個(gè)家庭的飯桌上,，大蒜更是離不開的東西，拌咸菜要放蒜,，拌涼菜也要放蒜,，拌海鮮肉類更要放蒜。吃餃子和包子,，必須有一大碗蒜泥擺在中間,。如果家里窮，就用一瓣蒜就著吃玉米餅子了,。
我想,，是不是因?yàn)榇笏夂么娣牛陨綎|人才一年四季離不了它,。只要在屋檐下掛上幾辮大蒜,，日子就好打發(fā)了。
我是一個(gè)山東人中的另類,，從有記憶開始就不吃蒜,。但是也有例外，記得上小學(xué)的時(shí)候,，每個(gè)冬天的早晨,，我都和另一個(gè)同學(xué)去學(xué)校的教室里生爐子，程序很簡(jiǎn)單,，用柴草把煤球點(diǎn)燃,，等沒有煙霧了，把爐子抬進(jìn)教室就行,。早晨天還不亮,，特別是大雪天，又凍又餓,。一天,，同學(xué)把一個(gè)黑乎乎的東西塞到我手里，吃了一口,，像一種地瓜,，黏糊糊的，滿嘴噴香,！事后他告訴我,，那是在爐子里燒過的大蒜,。在一個(gè)時(shí)間內(nèi)，我迷上了這種燒得焦糊的蒜瓣,。早晨自己也偶然燒一點(diǎn)吃,。但是，那個(gè)冬天過去之后,，我連燒熟的蒜也不吃了。
大蒜怎么會(huì)有那么一種奇怪的味道,？
我更喜歡大蔥,，特別是小蔥和蔥白，都有一股甜絲絲的味道,，吃下去嘴里的氣味也不是很大,。吃蔥一般要蘸醬。醬是用黃豆發(fā)酵制作成的,，顏色像醬油,，味道有些咸，恰好與蔥相配,。蔥是一種生命力極強(qiáng)的植物,，從春天一直可以生長(zhǎng)到秋天。春天的蔥叫小蔥,，長(zhǎng)得很細(xì),，葉子翠綠透明，蔥白婀娜多姿,，看一眼就有吃的欲望,。像剛成熟的少女，嫵媚,，妖嬈,。而成熟以后的蔥，蔥白最好吃,。為了讓蔥白長(zhǎng)得長(zhǎng)一些,，在春天播種以后，到了夏天蔥長(zhǎng)得指頭般粗就要移栽一次,，將蔥斜靠在田垅上,，栽成一排一排的，隨著蔥的長(zhǎng)高,，不斷用土把蔥的下半部分埋起來(lái),，強(qiáng)迫埋到土下面的蔥白長(zhǎng)高。到晚秋,，蔥白部分可長(zhǎng)到直徑四五厘米,，長(zhǎng)達(dá)四五十厘米,，就成了大蔥。
大蔥像一個(gè)個(gè)真正的山東大漢了,，雄赳赳氣昂昂的,，剽悍而威猛。后來(lái)到了章丘,，真正見識(shí)了什么叫大蔥,，有人說章丘大蔥就是蔥里的武松，可用四個(gè)字來(lái)概括,，那就是高,、長(zhǎng)、脆,、甜,。高是指大蔥的植株高大。矮的可達(dá)1.5米,，高的可達(dá)2米,。就其單株的重量，重的可達(dá)1.5公斤,。長(zhǎng)是指蔥白很長(zhǎng),，一般可達(dá)0.5米，長(zhǎng)的近1米,。濟(jì)王公路兩邊的大蔥攤點(diǎn),，是當(dāng)?shù)氐囊环N獨(dú)特風(fēng)景，每每有過往汽車停下,，司機(jī)會(huì)買上一兩捆大蔥,，一捆最小的有五六斤，多的有二三十斤,。我的一個(gè)朋友在那里搞大蔥種植,，用的是現(xiàn)代化手段，他把成熟的大蔥進(jìn)行包裝,，包裝盒子足有一個(gè)人那么高,，里面只裝著五六顆大蔥，光蔥白就有1米多高,。把我看得直伸舌頭,。
大蔥的葉子半干枯以后，就是我們的一種玩具,。我們用嘴吹滿空氣,，把它的兩頭系起來(lái)，用力一拍,，就會(huì)發(fā)出清脆的聲音,，我們稱之為“蔥爆兒”,，它為我們單調(diào)的童年增添了無(wú)窮樂趣。
即使冬天，只要埋在地里，蔥就不會(huì)死,，第二年春天，冰雪融化的時(shí)候,，它肯定先冒出頭來(lái)，成為人們最先吃到的美味。
在生活困難的時(shí)候，山東人吃大蒜和大蔥不僅僅是一種嗜好,，也是一種身體需要。沒有肉,，沒有細(xì)糧,，沒有營(yíng)養(yǎng)品,，大蒜和大蔥就替代了它們,。“非典”肆虐時(shí)期,，中華中醫(yī)藥學(xué)會(huì)微量元素分會(huì)副理事長(zhǎng)趙霖說過一段非常有趣的話：山東僅有一名非典輸入病人,，而廣東的發(fā)病率非常高，原因何在,？廣東古時(shí)稱蠻荒之地,，廣東人什么都愛吃，果子貍等各種動(dòng)物都樂于嘗試,。而山東自古以來(lái)是中華民族的搖籃,，也是孔孟之鄉(xiāng)，山東人愛吃大蔥大蒜,，這其實(shí)是地里長(zhǎng)出來(lái)的青霉素,。
在傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中，蔥,、蒜都是對(duì)人體非常有益的藥食兼用食品,，具有強(qiáng)身健體的功效。蒜具有殺菌和防癌的功效,，中醫(yī)認(rèn)為大蒜味辛,、性溫，入脾,、胃,、肺，有暖脾胃,，消癥積,，解毒,，殺蟲的功效。有人把它戲稱為現(xiàn)代男人必吃的食品之一,。 大蔥富含胡蘿卜素,、維生素C、可食纖維,，無(wú)脂肪,，低熱量，也具有很高的藥用價(jià)值,。明代李時(shí)珍的《本草綱目》記載,，蔥的全身都是藥。現(xiàn)代科學(xué)家研究表明：蔥能發(fā)汗解表,，促進(jìn)消化液分泌,，健胃增食，此外還有較強(qiáng)的殺菌作用,，尤其對(duì)痢疾桿菌和真菌的抑制作用更明顯,，除此之外，蔥還有軟化血管,、降低血脂的作用,。
不管蔥和蒜的保健效果如何，它們的氣味都是對(duì)別人嗅覺的一種侵犯,。在自給自足的生活方式中,，滿嘴氣味可能是一件很自我的事，但在現(xiàn)代社會(huì)人與人交流日趨頻繁的情況下,，這就不是一件小事了,。你滿嘴的蔥蒜味，是對(duì)別人的極端不尊重,。
山東人骨子里喜歡一個(gè)“大”字,。山東大漢嘛。因?yàn)轲B(yǎng)育他們的東西也很大,，比如像大蒜和大蔥,。
而這種“大”，既來(lái)源于地理環(huán)境,，也來(lái)源于雜交優(yōu)勢(shì),。
現(xiàn)在的大蒜和大蔥均為舶來(lái)品?！对?shī)經(jīng)》里描寫了很多自然界的植物,，提到了46種蔬菜，但是沒有一種蔬菜出現(xiàn)在甲骨文里,，只有極少數(shù)出現(xiàn)在金文里,，可能是因?yàn)楫?dāng)時(shí)不種植蔬菜,。據(jù)記載，漢朝以前山東種植的是小蒜,，顆粒小,，蒜素含量低。大蒜原產(chǎn)于歐洲南部和中亞,，最早在古埃及,、古羅馬、古希臘等地中海沿岸國(guó)家栽培,，張騫出使西域時(shí)大蒜傳入中原,。大蒜傳入我國(guó)后，各地普遍種植,，中國(guó)成為世界上大蒜栽培面積和產(chǎn)量最多的國(guó)家之一,。
大蒜進(jìn)入山東的歷史也較早。東漢章帝時(shí)（公元76年—88年）,，李恂任兗州刺史,，將蒜種帶到住所種植，后又分贈(zèng)下屬,、家眷,，漸漸地從兗州發(fā)展至周圍各郡縣,，包括嘉祥,、濟(jì)寧、蒼山等地,，并擴(kuò)展到山東各地,。其中以蒼山一帶大蒜品質(zhì)最佳。山東人以生食蒜為嗜好,，幾乎達(dá)到了每飯必備的程度,。《清稗類鈔》載：“北人好食蔥蒜,，亦以北產(chǎn)為勝,，不論富貴貧賤之家，每飯必具,，此言不為過之語(yǔ),。”
這來(lái)自胡地的大蒜,，是否把胡人的豪邁和粗放輸入山東人的血液里了,？這種帶著性格的植物，也許只有在山東大地上才最適合生長(zhǎng),，它們就是山東人一個(gè)搖曳的影子,。
山東還有另一種具有濃郁特點(diǎn)的食物――大蔥,。大蔥原產(chǎn)于中國(guó)西部和蘇聯(lián)西伯利亞，是由野生種在中國(guó)馴化選育而成,。在2000多年前的《爾雅》,、《山海經(jīng)》里就有關(guān)于蔥的記載。北魏時(shí)期,，山東人賈思勰寫的《齊民要術(shù)》中記載：“蔥有冬春二種,。又崔定曰：夏蔥曰小，冬蔥曰大,?！边@說明1400多年前山東已普遍種植大蔥。作為全國(guó)公認(rèn)的“大蔥之鄉(xiāng)”,，章丘的大蔥在唐代就為佳品,。公元1552年，章丘大蔥被明世宗御封為“蔥中之王”,。當(dāng)代,，它被當(dāng)作“中國(guó)農(nóng)民所獻(xiàn)蔬菜果品”，成為中國(guó)政府送給斯大林70壽辰的禮品,。
學(xué)術(shù)界有這樣一個(gè)觀點(diǎn)：由北非,、東南歐向東，經(jīng)中亞,、南亞到東亞,、東南亞，存在著一條地理上的“辣帶”,。山東是否位于這條“辣帶”的一端,？它是否還是一條文化帶？這都有待于研究,。
大蒜和大蔥雖然都來(lái)自于西部和西方,，但是經(jīng)過幾千年的傳承，已經(jīng)成為山東飲食文化的重要組成部分,。每個(gè)山東人從出生的那一刻起,，就受到了這種氣息的熏陶，大蒜和大蔥就成為家鄉(xiāng)的味道,，家鄉(xiāng)的標(biāo)志,。我在網(wǎng)上編輯過一篇寫大蔥的文章，并給它作了一個(gè)標(biāo)題：《可愛的山東人就像一棵大蔥》,。文章說,，一說山東人，好似就有大蔥味。大蔥的特點(diǎn)是蔥白葉青味辣,，卷進(jìn)煎餅,，放入口中，滿嘴津液頓生,，越吃越辣,，越辣越急。山東人高大威猛,，以蔥比喻,，不似其他地區(qū)產(chǎn)的小蔥，細(xì)細(xì)乏乏小家氣,；他們性子直且急,，豪爽且莽撞。自然中的性情是最美的,。山東人盡管性格直爽,，愛著急，但這難以遮掩山東人性情中的魅力,，如蔥之清白,，如蔥之耿直，如蔥之味美,，如蔥之秀氣,，如蔥之營(yíng)養(yǎng)豐富。作為一個(gè)山東人為自己的形象定位：百菜先鋒,，一根大蔥,。
大蒜和大蔥雖然都有一股濃郁的氣息，但是性情溫和,，《本草綱目》更把大蔥稱為“和事草”,，它也是魯菜中最重要的調(diào)味品,。湖南人,、湖北人、四川人同樣吃辣,，因?yàn)槌缘氖抢苯?，嘴上倒沒有任何不良?xì)馕叮撬麄儼涯欠N辣勁都集中在骨子里了,。吃大蒜和大蔥的山東人既豪放也有溫和的一面,，其實(shí)信仰的是改良主義，只反貪官,，不反皇帝,。而湖南等地的人則是最徹底的造反者，他們要當(dāng)?shù)木褪腔实邸Ｒ驗(yàn)樗麄兂缘氖抢苯?，而不是蔥蒜,。
有一個(gè)人形容山東人吃大餅卷大蔥的樣子：隱約覺得兩者都突出一個(gè)“大”字，就如同水泊梁山的好漢,，大塊吃肉,、大碗喝酒那樣透著豪氣，那大餅的樣子大抵也是有臉盆大,、磚頭厚,，中間放根大蔥一卷，就如同一根金箍棒,，舞起來(lái)呼呼生風(fēng),，咬起來(lái)嚓嚓作響。
這段話雖然形象,，卻充滿了想像的色彩,。
煎餅是另一種代表山東人的食物，它幾乎和大蔥形影不離,。我曾經(jīng)有過一個(gè)錯(cuò)誤觀念,，認(rèn)為煎餅就是膠東的做法：把小麥面粉用水和稀，加上肉末和剁碎的蔬菜,，倒進(jìn)大鐵鍋里,，一會(huì)兒香噴噴的煎餅就出鍋了。而且煎餅一年只能吃一次,，就是在每年的農(nóng)歷二月二,，龍?zhí)ь^的日子。那種煎餅既柔軟,，又香甜,，實(shí)在是好吃極了。
后來(lái)才知道,，外界說的山東煎餅,，其實(shí)是魯西南一帶的煎餅，以臨沂,、泰安,、濟(jì)寧等地的煎餅為代表。清代蒲松齡在其《煎餅賦》中寫到,，“煎頭則合米豆為之,，齊人以代面食”，“圓如銀月,，大如銅缸,，薄如剡溪之紙,，色如黃鶴之翎，此煎餅之定制也,?！?/p>
第一次吃魯西南煎餅，是大學(xué)同宿舍的老馬帶來(lái)的,，他的老家在山東沂南,，是諸葛亮的家鄉(xiāng)。聽說他老家?guī)?lái)煎餅,，我端詳半天,，那是一個(gè)很薄很圓的食物，我忍不住吃了一口,。結(jié)果和膠東的煎餅完全是兩個(gè)概念,，魯西南煎餅既粗糙又堅(jiān)硬，要像野獸一樣用嘴撕咬,，才吃了兩口,，我的兩腮就開始酸疼。老馬說,，這是沂蒙山區(qū)民間傳統(tǒng)家常主食,，也是久負(fù)盛名的地方土特食品。他吃得最多的是玉米,、地瓜干,、高粱煎餅，其中高粱煎餅最難吃,，非常干澀,，難以下咽。煎餅有幾個(gè)好處,，一是粗糧細(xì)作,，過去魯西南以玉米和瓜干為主食，天天吃胃里冒酸水,，而且空落落的,，做成煎餅味道就好多了。煎餅質(zhì)地輕薄柔韌,，吃起來(lái)香甜可口,。二是容易保存，新鮮的地瓜玉米沒法保存,，烙好的煎餅薄如紙，折疊成卷,，即可食用,。經(jīng)過晾干，疊成長(zhǎng)方形，可存放半月到一個(gè)月之久而不變質(zhì),。三是攜帶方便,，煎餅被稱作干糧，出門在外,，帶著一些煎餅,，十天半月的口糧問題就解決了。對(duì)山東人來(lái)說,，只要懷里揣著一沓煎餅,，不管是外出還是趕路，就仿佛有了主心骨,。
煎餅大多以大豆,、玉米、小米,、高粱為原料,，其具體制作程序如下：將浸泡了一天的玉米或小米糝子用石磨磨成糊狀，在院子里支起鏊子燒熱,，就可以攤煎餅了,。鏊子，是一個(gè)鑄鐵制成的圓形鐵板,，上面平整光滑,，下面有三支角可以作為支撐，也可以在鏊子和地面間留下空間以便加柴燒火,。據(jù)說在大汶口的出土文物里,，就有鏊子。還有一個(gè)工具是耙子,，一條木板,，上面垂直按上一個(gè)把手，可以用手拖曳,，也就是“攤”,。當(dāng)鏊子燒熱以后，用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上,，用耙子沿著鏊子攤一圈,，煎餅糊所到之處就迅速地凝成一層，煎餅就做成了,。因?yàn)榧屣灪鼙?，很容易焦，這一操作要眼疾手快,。待成熟以后,，就可以揭起來(lái),。煎餅的大小以鏊子而定，直徑一般在半米到80公分之間,。好的煎餅要薄如蟬翼,，厚度均勻。攤煎餅往往是家庭主婦的活兒,。在過去,，女孩子攤不好煎餅，就難找到好婆家,。
著名中醫(yī)陸廣莘說,，現(xiàn)在人的很多病是從口里進(jìn)去的，為什么,？因?yàn)槿瞬痪捉?。咀嚼可以產(chǎn)生大量唾液，它含有兩種因子,，一是可以愈合傷口的因子,，二是神經(jīng)生長(zhǎng)因子，所以中醫(yī)稱之為“金津玉液”,，山東人的煎餅需要長(zhǎng)時(shí)間咀嚼,，在此過程中會(huì)產(chǎn)生大量唾液，所以山東人身體特別好,。
煎餅還給了山東人以堅(jiān)韌不拔的性格,，也許他們吃苦耐勞的精神就來(lái)自煎餅?！具x自《俺是山東人》 郝桂堯著 新華出版社2008年出版】
