這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在,。用于制湯的原料，通常為動物性原料,，如雞肉,、鴨肉,、豬瘦肉、豬肘子,、豬骨,、火腿、板鴨,、魚類等,。采購時應(yīng)注意必須鮮味足、異味小,、血污少,。這類食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物,，是湯鮮味的主要來源,。
2、食品要新鮮
新鮮并不是傳統(tǒng)的“肉吃鮮殺,，魚吃跳”的時鮮?，F(xiàn)在所說的鮮，是指魚,、畜,、禽殺死后3小時～5小時，此時魚,、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì),、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸,，味道也最好,。
3,、炊具要選擇
制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英,、長石,、粘土等原料配合成的陶土，經(jīng)過高溫?zé)贫?。其通氣性,、吸附性好，還具有傳熱均勻,、散熱緩慢等特點,。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內(nèi)部原料,，相對平衡的環(huán)境溫度,，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長,，鮮香成分溶出得越多,，湯的滋味鮮醇，食品質(zhì)地越酥爛,。
4,、火候要適當(dāng)
煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨,。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來,，使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉,，才能使浸出物溶解得更多,，既清澈，又濃醇,。
5,、配水要合理
水既是鮮香食品的溶劑，又是傳熱的介質(zhì),。水溫的變化,、用量的多少，對湯的風(fēng)味有著直接的影響,。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍,，同時應(yīng)使食品與冷水一起受熱，即不直接用沸水煨湯,，也不中途加冷水,，以使食品的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，最終達到湯色清澈的效果,。
6,、搭配要適宜
許多食物已有固定的搭配模式,，使?fàn)I養(yǎng)素起到互補作用，即餐桌上的黃金搭配,。如海帶燉肉湯,，酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應(yīng)，這在日本的長壽地區(qū)是很風(fēng)行的長壽食品,。為使湯的口味純正,，一般不用多種動物食品同煨。
注意調(diào)味用料投放順序,，特別注意熬湯時不宜先放鹽,。因鹽會使原料中水分排出,，蛋白質(zhì)凝固,，鮮味不足。通常60℃～80℃溫度易引起部分維生素破壞,，而煲湯使食物溫度長時間維持在85℃～100℃,。故在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以減少維生素C破壞,。湯中適量放入味精,、香油、胡椒,、姜,、蔥、蒜等調(diào)味品,，使其別具特色,，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味,。
7,、喝湯時間有講究
“飯前喝湯，苗條健康”,；“飯后喝湯,，越喝越胖”，這有一定的道理,。吃飯前,，先喝湯，等于給胃腸加潤滑劑,，中途不時喝點湯水,，有助食物稀釋和攪拌，有益于胃腸對食物的吸收和消化,。同時,，吃飯前先喝湯,，讓胃部分充盈，可減少主食的攝入,，避免過多攝入能量,。而飯后喝湯，容易引起營養(yǎng)過剩,。
8,、應(yīng)該加多少水？
這可是煲湯的關(guān)鍵,。研究發(fā)現(xiàn),，原料與水分別按1∶1、1∶1.5,、1∶2等不同的比例煲湯,，湯的色澤、香氣,、味道大有不同,，結(jié)果以1∶1.5時最佳。對湯的營養(yǎng)成分進行測定,，此時湯中氨態(tài)氮（該成分可代表氨基酸）的含量也最高,，甚至高于用水較少時。這是因為水的加入量過少,，原料不能被完全浸沒,，影響了湯中營養(yǎng)成分的濃度。隨著加水量的增加,，湯中氨態(tài)氮被稀釋后濃度會有所下降,。但是，湯中鈣,、鐵的含量以原料與水1：1的比例時為最高,。
9、煲湯時間越長越?jīng)]營養(yǎng)
長期以來,，人們認為“煲湯時間越長,，湯就越有營養(yǎng)”。對此,，同濟大學(xué)醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)與保健食品研究所進行了實驗研究,。他們選擇了蹄膀煲、草雞煲,、老鴨煲,，通過檢測發(fā)現(xiàn)：蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時后明顯增高，之后逐漸降低,；草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時后逐漸升高,，蛋白質(zhì)加熱1.5小時,，脂肪加熱0.75小時可達到最大值；鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時后含量基本不變,，脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值,。長時間煲湯并沒像人們所期望的那樣使這三種湯中的營養(yǎng)有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲,，煲湯時間越長,，蛋白質(zhì)含量越低。
專家提醒
長時間加熱會破壞煲類菜肴中的維生素,；加熱1～1.5小時,，可獲得比較理想的三種煲湯的營養(yǎng)峰值，此時的能耗和營養(yǎng)價值比例較佳,。要使喝湯真正起到強身健體,、防病治病的作用，在湯的制作和飲用時有一定的科學(xué)原則要遵循,，否則就可能出現(xiàn)偏差,。
