解放前,，諸城的老字號(hào)醬園大約五六家，尤以“同盛醬園”在醬菜鋪中最為有名,。資料記載,，同盛醬園坐落在縣城西關(guān)路西，創(chuàng)始人韓鳳山,，系章丘縣人,。據(jù)說(shuō)民國(guó)初年他偕二人來(lái)諸城，白手起家,，以腌制咸菜為業(yè),。開(kāi)始時(shí)，由二人抬著腌制的成品沿街叫賣(mài),，不久便租賃兩間街房做門(mén)市,，并掛起了“同盛醬園”的招牌。因其制作醬菜和加工副食品品種齊全,，做工精細(xì),，講求質(zhì)量，贏得顧客的信賴(lài),，生意持續(xù)興旺,。此外，城關(guān)的“春和”,、“慶香齋”,、“增盛”等醬園也都非常有名。有些土產(chǎn),、食品等雜品貨店也兼腌制醬菜,。
醬菜作坊的醬菜雖然名目繁多，但仍以生產(chǎn)醋,、醬油為大宗,。醬和醬油是糧食的發(fā)酵產(chǎn)品，由于豆醬味美,，又富含各種營(yíng)養(yǎng),，調(diào)味佐餐皆可，自然而然成為農(nóng)家必備之物,，制醬也在農(nóng)事中占有重要的地位,。后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)，豆醬不僅是便于食用,、貯存,、攜帶的好菜肴,，而且還可用作調(diào)味品和用來(lái)腌制醬菜等，其制作技藝進(jìn)一步得以傳承和發(fā)展,，逐漸成為居家必備的食料,。
在諸城老字號(hào)的醬菜中，醬瓜,、什錦咸菜簍和窩辣疙瘩等更是遠(yuǎn)近聞名,。醬瓜是將團(tuán)梢瓜洗凈去瓤，填滿(mǎn)切碎的什錦菜,，裝在缸內(nèi),，用鹽、醬油及五香面等腌制而成,。什錦咸菜簍是將腌制好的什錦菜裝在肚大口小的,、狀似油簍的小簍內(nèi)，一簍約三市斤,，味道極佳,。窩辣疙瘩是將帶著嫩葉腌好的辣菜疙瘩曬干洗凈，裝在缸內(nèi),，用適量花椒,、五香面燒的水泡透，再用辣椒和五香鹽面培起來(lái),，封固缸口發(fā)酵一年,，味道尤佳。外地來(lái)諸城者,，多買(mǎi)這三種醬菜回去自吃或饋贈(zèng)親友,。
《齊民要術(shù)·作醬等法第七十》中記載了幾種醬及其生產(chǎn)方法，從整個(gè)流程來(lái)看,，這些方法比較成熟?，F(xiàn)在的豆醬生產(chǎn)方法與之比較起來(lái)，在很多方面都有改進(jìn),，有些方面還存在明顯的差異,，但從當(dāng)時(shí)的情況來(lái)看，此法堪稱(chēng)系統(tǒng)而先進(jìn),。據(jù)岔道口醬菜廠(chǎng)的朱姓師傅介紹,，傳統(tǒng)做醬基本延續(xù)了潤(rùn)水—蒸熟—制曲—發(fā)酵—制醬醅的工藝路線(xiàn)，制醬以大豆等糧食為主要原料,。從精選顆粒飽滿(mǎn)的黃豆開(kāi)始，然后,，將黃豆在水中常溫浸泡,，夏天約６個(gè)小時(shí),，冬天時(shí)間翻倍。接著,，將泡軟的黃豆撈出瀝干,，放入鍋中，大火蒸約２個(gè)小時(shí),。待黃豆冷卻后,，拌入面粉，比例大概是１００斤黃豆加６斤面粉,。然后是制曲,，把黃豆倒在竹匾中，壓成餅,，用棉花覆蓋,，放入曲室。老式制曲,，不加曲種,，利用空氣中天然野生霉菌發(fā)酵。曲塊溫度必須控制在４０攝氏度左右,，有利于曲霉生長(zhǎng),。因此，夏天要保持曲室通風(fēng),，冬天則要為其燒炭保溫,。若高于４０攝氏度，可能會(huì)產(chǎn)生其他有害霉菌,。三是發(fā)酵,。把成曲放入曬缸中壓實(shí)，再在上面撒一層薄鹽,。然后將其移到太陽(yáng)底下曬１０天,，再加一定量的水，繼續(xù)暴曬,。一般要發(fā)酵４個(gè)月至半年,，才能產(chǎn)生足量的氨基酸。
在這個(gè)過(guò)程中,，要定時(shí)翻攪,，保證充分發(fā)酵，謂之?dāng)囜u,，“十日內(nèi),，每日數(shù)度以耙徹底攪之”。醬醅通過(guò)攪拌，混合均勻,，鹽水盡可能浸透到曲料內(nèi)部,，“十日后，每日輒一攪,，三十日止”,。其實(shí)攪醬不僅在初期進(jìn)行，熟成期間也要一再攪拌以防止產(chǎn)膜酵母生成,。經(jīng)過(guò)一個(gè)月的發(fā)酵,，醬的色、香,、味,、體基本形成，再經(jīng)過(guò)１一２個(gè)月或更長(zhǎng)一段時(shí)間,，則醬更加醇正,，香氣濃郁，味道鮮美,。
醬油起初是從醬中撇出的液汁,，醬醅成熟后，裝入布袋,，榨出醬油,。原汁醬油為生抽，呈紅褐色,。生抽再加入焦糖煉制,，就成老抽，顏色較深,。經(jīng)過(guò)第一次榨汁后,，醬醅加水再經(jīng)過(guò)日曬發(fā)酵一個(gè)月，就可提取第二次醬油,，之后再發(fā)酵提取第三遍醬油,，這些醬油等級(jí)可分為一二三等。后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)醬油有一些醬所無(wú)法取代的功能,，醬油逐漸從制醬工藝中獨(dú)立出來(lái),，形成醬油曬制工藝。
古人曾有“醬,，八珍主人也”之稱(chēng)贊,，豆醬的應(yīng)用已深入到百姓的日常生活，食醬和制醬技藝得以廣泛傳播,。據(jù)說(shuō)在日本,、韓國(guó),，醬湯幾乎是每餐必上的菜品，所以說(shuō)食醬和制醬技藝是東亞飲食文化的一個(gè)特征,，其發(fā)源地即是中國(guó),。 （崔金河）
1 條記錄 1/1 頁(yè)
