木耳,、銀耳,、腐竹冷水發(fā)。用熱水泡木耳和銀耳,，不僅不易充分發(fā)開,，口感還會(huì)綿軟發(fā)黏，其中不少營(yíng)養(yǎng)成分都被溶解而損失掉了,。用冷水發(fā)制木耳雖然需要的時(shí)間長(zhǎng)些,，但吃起來鮮嫩脆爽。腐竹也最好用冷水慢慢泡發(fā),，用沸水會(huì)使其破碎,，導(dǎo)致無法烹飪，泡發(fā)時(shí),，不妨在腐竹上面扣壓一個(gè)盤子,，使腐竹能夠完全地浸泡在水里，這樣不僅能夠縮短泡發(fā)時(shí)間,，還會(huì)使腐竹泡發(fā)得均勻,，以保證最佳的口感。
香菇溫水發(fā),。干香菇的特別味道來自其中所含有蘑菇香精和鳥苷酸兩種成分,。尤其是鳥苷酸，它的鮮味強(qiáng)度是普通味精的幾十倍,。泡干香菇的時(shí)候,，最好用20—35℃左右的溫水，這樣既能使香菇更容易吸水變軟泡漲,，又能使鳥苷酸充分分解,，散發(fā)出鮮味來,。另外，浸泡的時(shí)間也別太長(zhǎng),，等菇蓋全部軟化,，就要立即撈起濾干。
海帶蒸汽發(fā),。海帶含有褐藻膠,、海藻酸，這些物質(zhì)不溶于水,，卻都具有極強(qiáng)的吸水膨脹性能,，一經(jīng)吸水，海帶表面就會(huì)出現(xiàn)黏稠膠體,，能阻止水進(jìn)一步浸入,，因此海帶很難泡透。同時(shí)海帶中所含的碘質(zhì)大部分在表面,，過久浸泡會(huì)使碘流失,。因此，最好的辦法是干蒸,。即把海帶散開,，放在蒸籠里蒸半個(gè)小時(shí)，再用水沖洗,，就既嫩又脆了,。海帶泡發(fā)好后，食用時(shí)可加一點(diǎn)兒食醋,，使之更軟脆,。
海參冷熱交替發(fā)。首先,，海參要用冷水浸泡約6個(gè)小時(shí)左右,，泡軟后剪開海參的肚子，去掉其中的灰粒,；再用冷水漂洗約2個(gè)小時(shí),；最后，放入煮沸的弱堿水中浸泡約2個(gè)小時(shí),，反復(fù)兩次,，撈出后用清水漂洗干凈，再用冰塊“冰鎮(zhèn)”一下,，能使肉質(zhì)保持更好的鮮度,。泡海參時(shí)切忌用鹽，否則不易發(fā)透,，還易變質(zhì),。
