蝦皮能長期保存,，主要的抑菌因素是水分低,，鹽分大。兩者缺一不可,。但平時人們買到的蝦皮一般都不是干透的,，主要有兩方面原因，一方面可能是因為海邊空氣潮濕,，另一方面可能是因為不干的蝦皮更重一些,，利潤較大。這種沒干透的蝦皮,，因為蛋白質(zhì)含量高,，是特別容易滋生細(xì)菌的。
如果在常溫下儲存,，蛋白質(zhì)經(jīng)過微生物的作用,，先變成肽和氨基酸,，再分解成低級胺和氨氣，低級胺就是腥臭氣的來源,，氨氣就是刺激味道的來源,。
低級胺類不僅本身有一定毒性，更糟糕的是它們非常容易和水產(chǎn)品中少量的亞硝酸鹽結(jié)合,，形成強(qiáng)致癌物——亞硝胺,。這類物質(zhì)是促進(jìn)食管癌和胃癌發(fā)病的重要化學(xué)因素。亞硝胺類物質(zhì)的毒性是非常大的,，有慢性毒性,、致畸性和致癌性。它還有揮發(fā)性,，從空氣中吸入也會引起毒性反應(yīng)。
各種海產(chǎn)品和肉制品是亞硝胺類的重要來源,。不新鮮的腌魚,、腌肉、蝦皮,、海米,、魷魚絲、干貝,、魚干等都有超標(biāo)的可能,。所以，一旦蝦皮出現(xiàn)異味,，不要可惜,，要堅決扔掉。即便水洗之后,，也不能放心,。
建議大家在購買蝦皮之后，馬上存入冰箱中,，取用之后再放回冰箱,。這樣可以大大延緩蛋白質(zhì)分解的速度，在兩三個月內(nèi)保持正常味道,，也就減小了產(chǎn)生致癌物的危險,。
蝦皮每日用量只有兩三克而已，并非補鈣的主要途徑,。如果多吃,，不僅帶來致癌危險，還會帶來鹽過量的問題,，所以不要吃太多,。(中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅)
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