切完菜再用水焯,。蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香,，若再經(jīng)過(guò)水焯,，其中的維生素和礦物質(zhì)會(huì)大量損失。所以,，焯菜時(shí)應(yīng)盡量讓蔬菜保持完整,，用水量要多。此外,，焯綠葉菜的時(shí)候,，要加點(diǎn)鹽和油，不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素,，還能保持蔬菜鮮亮的顏色,。
做菜先過(guò)油。做地三鮮,、干煸豆角等菜肴時(shí),，很多人喜歡先將食材在油里過(guò)一下，撈出來(lái)再炒,，這樣做出來(lái)的菜色澤明亮,、氣味香濃。但這種烹調(diào)方法會(huì)導(dǎo)致攝入的油脂超標(biāo),，破壞蔬菜本身的營(yíng)養(yǎng),，同時(shí)還可能產(chǎn)生致癌物。建議大家少吃過(guò)油菜,、煎炸菜,，烹調(diào)蔬菜多用白灼,、清炒、涼拌和清蒸等方式,。
油冒煙了才放菜,。等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上,，此時(shí)才把菜下鍋的話(huà),，產(chǎn)生的致癌物不僅會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí),，蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素也被破壞了,。正確的做法是,，在油尚未冒煙時(shí),，把食材下鍋。還有一種簡(jiǎn)單的測(cè)試油溫的方法：把竹筷子插入油中,，當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時(shí),，就表示溫度足夠熱，可以下鍋了,。
炒素菜也加不少油,。無(wú)論是哪種油，脂肪含量都在98%以上,。蔬菜的吸油性特別強(qiáng),，如果用太多油炒素菜，和吃葷菜沒(méi)區(qū)別,，而且還會(huì)使菜的表面都被一層油脂包圍,，其他的調(diào)味品也不易滲透到蔬菜的內(nèi)部，影響了食物的味道,，同時(shí)這樣做也不利于消化吸收,。合理的做法是每道素菜放油量不超過(guò)一湯匙，怕糊鍋可以用平底鍋炒菜,，保證受熱均勻,。
炒菜放很多含鹽調(diào)料。醬油中含鹽量為15%~20%,，雞精中含鹽10%,，豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽,，如果用了這些調(diào)味品,，就要減少用鹽的量，否則極易造成鈉超標(biāo),。還有人喜歡炒菜放糖,，然而甜味和咸味能互相抵消，易導(dǎo)致炒菜味道變淡，最終加入更多的鹽,。正確做法是炒菜只放一點(diǎn)鹽或海鮮醬油,，雞精味精也少用，可以多用蔥姜蒜或花椒等調(diào)味,，這樣炒出的菜清淡可口,，保留了食材本身的原汁原味。
