對此,，北京軍區(qū)總醫(yī)院高級營養(yǎng)配餐師于仁文告訴《生命時報》記者，這種做法并不科學,，因為加入涼水后,，鍋內的溫度會突然下降，致使菜在鍋里烹炒的時間延長,，不但讓菜變老變硬,，口感變差，還會丟失更多的營養(yǎng)素,。如果炒菜中途非要加水,，建議加少量開水,，這樣不至于過多影響烹調溫度，炒出來的菜會相對脆嫩一些,。
于仁文建議,，在炒菜時最好不要加水，直接把切好的菜放在鍋里烹炒,，用自身的水分來做熱傳遞,，這樣做的菜才好吃。如果遇到不易熟的菜,，可先焯一下,，這樣菜都七八分熟了，再炒就不易糊鍋了,。
此外,，做燉菜，特別是肉類的燉菜時,，一開始就要加足水,。若是在燉的過程中突然加入冷水，湯水的溫度會驟然會發(fā)生變化,，會使肉類表面突然收縮,，致使肉中的腥膻氣味不易揮發(fā)，配料不易入味,，菜肴的鮮味也會大大減退,。
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