一、雞蛋與豆?jié){同食降低營養(yǎng)價值
人們經(jīng)常食用豆?jié){沖雞蛋,，認(rèn)為兩者都富含蛋白質(zhì),，食之對身體有益，從科學(xué)飲食角度講,，豆?jié){性味甘平,，含植物蛋白、脂肪,、碳水化合物,、維生素、礦物質(zhì)等很多營養(yǎng)成分,，單獨飲用有很好的滋補作用,。
但兩者不宜同食。因為生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制物,，它能抑制人體蛋白酶的活性,，影響蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化和吸收，雞蛋的蛋清里含有粘性蛋白,，可以同豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合,，使蛋白質(zhì)的分解受到阻礙，從而降低人體對蛋白質(zhì)的吸收率,。
二,、吃未熟雞蛋易引起腹瀉
雞蛋蛋白含有抗生物素蛋白，會影響食品中生物素的吸收,，使身體出現(xiàn)食欲不振,、全身無力、肌肉疼痛,、皮膚發(fā)炎,、脫眉等癥狀。雞蛋中含有抗胰蛋白酶,，影響人體對 雞蛋蛋白質(zhì)的消化和吸收,。未熟的雞蛋中這兩種物質(zhì)沒有被分解,，因此影響蛋白質(zhì)的消化、吸收,。雞蛋在形成過程中會帶菌,，細(xì)菌會穿過蛋殼上的小孔，進入蛋內(nèi),， 而未熟的雞蛋又不能將細(xì)菌殺死,，輕則會引起腹瀉。因此雞蛋要經(jīng)高溫煮后再吃,，不要吃未熟的雞蛋,。
生雞蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)致密，有很大部分不能被人體吸收,，只有煮熟后的蛋白質(zhì)才變得松軟,，人體胃腸道才可消化吸收。生雞蛋有特殊的腥味,，會引起中樞神經(jīng)抑制,，使唾液、胃液和腸液等消化液的分泌減少,，從而導(dǎo)致食欲不振,、消化不良。
三,、炒雞蛋放味精破壞鮮味
雞蛋中含有氯化鈉和大量的谷氨酸,，這兩種成分加熱后天生谷氨酸鈉，有純正的鮮味,。味精的主要成分也是谷氨酸鈉,，炒雞蛋時假如放進味精，會影響雞蛋本身合成谷氨酸鈉,，不但破壞雞蛋的鮮味,，對菜肴起不到增加鮮味的作用。
四,、吃煮老的雞蛋影響吸收
雞蛋煮老未必更好,，因為一項研究文獻表明，雞蛋煮老后會增加營養(yǎng)素的損失和脂肪的氧化,。研究發(fā)現(xiàn),，煮老的蛋和炒雞蛋相比，其維生素e的損失要大16%,，而且 脂肪氧化程度要高30.4%,。研究者還發(fā)現(xiàn)，對于富含omega-3脂肪酸的雞蛋來說，烹調(diào)會增加其脂肪氧化程度3-9倍之多,。雞蛋煮得時間過長,，蛋黃表 面會形成灰綠色硫化亞鐵層，很難被人體吸收,。蛋白質(zhì)老化會變硬變韌,，雞蛋會變得很硬，既不好吃,，又影響消化吸收,。
煮蛋小貼士：把雞蛋放冷水中，大火煮開之后,，馬上轉(zhuǎn)最小火,，四五分鐘之后把火關(guān)掉，用余熱把雞蛋燜熟,。這樣煮出來的雞蛋,，蛋清柔嫩,，蛋黃滋潤,，吃起來就美味多了。
五,、雞蛋與糖同煮導(dǎo)致血液凝固
因為在長期加熱的條件下,，雞蛋中的氨基酸與糖之間會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，結(jié)果生成一種叫糖基賴氨酸的化合物,，破壞了雞蛋中對人體十分有益的氨基酸成分,。所產(chǎn)生的化合物不僅不容易被人體所吸收，還帶有毒性,，而且這種物質(zhì)有凝血作用,，進進人體后會造成危害。
如需在煮雞蛋中加糖,，應(yīng)該等稍涼后放進攪拌,，味道不減。
六,、熟雞蛋用冷水浸后存放易變質(zhì)
一些人常將煮熟的雞蛋浸在冷水里,，利用蛋殼和蛋白的熱膨脹系數(shù)不同，使蛋殼輕易剝落,，但這種做法不衛(wèi)生,。
其實新鮮雞蛋外表有一層保護膜，可以令蛋內(nèi)的水分不易揮發(fā),，也有防止微生物侵進,。當(dāng)雞蛋煮熟后，蛋殼上的薄膜會被破壞掉，令蛋內(nèi)氣腔的一些氣體逸出,，此時雞 蛋置于冷水內(nèi)會負(fù)氣腔內(nèi)溫度驟降并呈負(fù)壓,，冷水和微生物可通過蛋殼和殼內(nèi)雙層膜上的氣孔進進蛋內(nèi)，存放時會更易變質(zhì),。
雞蛋怎樣吃最營養(yǎng),？
解答：就營養(yǎng)的吸收和消化率來看，煮蛋為99%,，炒蛋為97%,，嫩炸為98%，老炸為81.1%,，用開水或牛奶沖蛋為92.5%,，生吃為30%～50%。由此看來,，煮雞蛋是最佳吃法,，但要注意細(xì)嚼慢咽，否則會影響吸收和消化,。
煮雞蛋要注意什么,？
解答：雞蛋正確的煮法是，冷水下鍋,，慢火升溫,，沸騰后微火煮2分鐘。?；鸷笤俳?分鐘,，這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老,。
一天吃多少個雞蛋更適宜,？
解答：雞蛋是高蛋白食物，如果食用過多,，可導(dǎo)致代謝產(chǎn)物增多,，同時也會增加腎臟的負(fù)擔(dān)，一般來說,，孩子和老人每天吃1個,，青少年及成人每天吃2個比較適宜。
