酸奶制品分為凝固型和攪拌型兩種,，老酸奶屬于凝固型，而普通酸奶屬于攪拌型,。兩種類(lèi)型酸奶由于制作方法不同,，導(dǎo)致口感上的不同。老酸奶和普通酸奶的區(qū)別在于制作工藝,。老酸奶是把菌種放入溫度合適的牛奶中攪拌均勻,，然后分裝到杯子中，放入發(fā)酵箱中,。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的發(fā)酵,，出來(lái)后的酸奶呈凝固狀態(tài)，可以用勺子挖著吃,。普通酸奶是先低溫發(fā)酵,，再將發(fā)酵后的固體酸奶攪開(kāi)后罐裝。
■營(yíng)養(yǎng)對(duì)比
配料一欄中,，兩種酸奶中生牛乳,、白砂糖、菌落名稱(chēng)都一樣,，只是食品添加劑一項(xiàng)中,，“老酸奶”比普通酸奶多了果膠、明膠,、瓊脂和卡拉膠等,。明膠一般從動(dòng)物皮或骨頭中提取，果膠主要來(lái)源于橘子皮和蘋(píng)果榨汁后的殘?jiān)傊涂ɡz是海藻的提取物,。如果老酸奶中增稠劑添加很多,，乳蛋白就會(huì)凝結(jié)得很結(jié)實(shí)，看上去有點(diǎn)發(fā)硬,。而放得少就會(huì)像豆腐腦一樣,，會(huì)析出水一樣的淺綠色乳清。果膠,、明膠都屬于天然提取物,，對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生危害，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)作為食品添加劑是可以添加在乳制品中作為增稠劑使用的,。明膠,、果膠基本上就是碳水化合物，本身沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，添加后也不會(huì)增加老酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。個(gè)別品牌老酸奶的蛋白質(zhì)含量為5%，而普通酸奶的蛋白質(zhì)含量一般為4%,，兩者的蛋白質(zhì)含量只差了1%,。老酸奶和普通酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是差不多的，老酸奶主要是口感好,，突出中國(guó)傳統(tǒng)的經(jīng)典味道,。
■價(jià)格對(duì)比
老酸奶每盒160克價(jià)格大多在4-6.5元，而同等重量的普通酸奶大多在2-3.2元,，普通裝的袋裝酸奶的價(jià)格要便宜,，凈含量160克的原味酸牛奶售價(jià)為1.5元/袋，最貴的袋裝酸奶160克售價(jià)也僅為2元/袋,。一碗老酸奶的平均售價(jià)一般比普通袋裝酸奶的價(jià)格要高出一倍,。
由此可見(jiàn)，老酸奶是在普通酸奶的基礎(chǔ)上,，人為添加了明膠,、瓊脂、卡拉膠,、果膠等食品增稠劑,。從嚴(yán)格意義上說(shuō)，老酸奶應(yīng)當(dāng)叫“酸奶凍”,，沒(méi)有增加酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，既沒(méi)有多加保健菌，也沒(méi)有多加營(yíng)養(yǎng)素,。如今的老酸奶不僅原料質(zhì)量和傳統(tǒng)的老酸奶相比沒(méi)有什么提高，甚至還可能降低。因?yàn)閭鹘y(tǒng)上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質(zhì)含量較高的原料,，抗生素含量必須低,，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍,。而現(xiàn)在有了食品添加劑幫忙,，即便原料蛋白質(zhì)含量低，也不妨礙做成凝凍狀態(tài),，原料要求反而降低了,。
