1月7日，農(nóng)歷臘月初八，黃河大集,、運河大集、海洋大集正式啟動,，這一活動在全省同步舉行,，持續(xù)到3月初。黃河文化,、運河文化,、海洋文化，對山東大地影響深遠,。在三個大集的美食中,，可以探尋到關(guān)于山東的風味密碼。
魯菜里的黃河元素
黃河山東段長628公里,，占黃河總長度的11.5%,，從東明縣入境，流經(jīng)菏澤,、濟寧,、泰安、聊城,、濟南,、德州、濱州,、淄博,、東營9市，在東營市墾利區(qū)注入渤海,。
黃河為山東帶來了豐富的淡水魚類資源,，最典型的是黃河鯉魚，其體形梭長,、頭尾金黃,、肉質(zhì)肥嫩，是濟南傳統(tǒng)名菜——糖醋黃河鯉魚的主要食材,，深受百姓喜愛,。在魯西南地區(qū),，黃河帶來的泥沙經(jīng)年累月堆積，形成了適宜農(nóng)牧業(yè)的土地,，當?shù)禺a(chǎn)出的青山羊肉質(zhì)鮮美,，是單縣羊肉湯的主要原料。單縣羊肉湯憑借“色白似奶,，水脂交融,，質(zhì)地純凈，鮮而不膻,，香而不膩,，爛而不黏”的特點，馳名全國,。
山東是魯菜的發(fā)源地,，魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國時的齊國和魯國，形成于秦漢,，南北朝初具規(guī)模,，宋代以后成為“北食”的代表，明清形成穩(wěn)定流派,。兩千多年來,，黃河文化對魯菜的發(fā)展與形成產(chǎn)生了重大影響。魯菜常用的烹調(diào)技法有30種之多,，尤以爆,、扒技法聞名于世，這與黃河流域的飲食文化和食材特點密切相關(guān),。爆技法要求急,、速、烈,，加熱時間極短,，能夠烹制出脆嫩鮮爽的菜肴，適合處理黃河流域豐富的肉類和水產(chǎn)食材,；扒技法則是魯菜獨創(chuàng),，原料腌漬粘粉，油煎黃兩面,，慢火收汁,，成品整齊成型，味濃質(zhì)爛,，汁緊稠濃,，這種技法可以充分展現(xiàn)黃河流域新鮮食材的本味和質(zhì)感，也與儒家文化中對食材的精細處理和對口感的追求相契合,。
在山東,，還形成了許多與黃河相關(guān)的特色美食或飲食傳統(tǒng)。黃河流域的東阿,，以阿膠聲名遠揚,。當?shù)厝◇H皮用來熬膠，驢肉則成為餐桌上的美食,。在東阿,，有驢肉包子和驢肉火鍋等特色吃法，當?shù)剡€流傳著“六月六,，吃餅卷肉”的習俗,。
歷史上，地處黃河下游的山東地區(qū)經(jīng)常受到黃河泛濫等自然災害的影響,，人們在與自然的抗爭中,，形成了豪爽、大氣的性格特點,，這種性格也反映在飲食習俗上,。山東人飲食量大、口味醇厚,，喜歡吃肉喝酒,，如菏澤地區(qū)的燒牛肉，每塊都拳頭似的結(jié)實,。
運河帶來融合美食
大運河是世界水利航運工程史上的偉大創(chuàng)造,，全長近3200公里。大運河山東段全長643公里,，由北向南依次流經(jīng)德州,、聊城、泰安,、濟寧,、棗莊5市18個縣（市、區(qū)）,。
大運河貫通南北,，使得南方的食材能夠較為便捷地運輸?shù)缴綎|運河沿線城市。南方的糖類,、蜜餞等食材隨著運河來到濟寧,，為當?shù)孛朗吃鎏砹诵碌娘L味，形成了獨特的濟寧特色菜系,。運河及其沿線的水系,，還為本地水產(chǎn)養(yǎng)殖和捕撈提供了便利條件，增加了運河沿線城市魚類,、蝦類等水產(chǎn)品的供應,。比如,，德州運河螃蟹，在明清時期就因運河的流通而聞名,，成為人們喜愛的美食,。
各地商人云集運河沿線城市，帶來了不同的飲食文化和烹飪技藝,。濟寧,、聊城等地的廚師們在與外地廚師的交流和競爭中，不斷改良烹飪技藝,，融合了南方的細膩烹飪手法和北方的豪放烹飪風格,。例如，臨清美食既有江南菜的細膩,，又有山西菜的醇厚,，還兼具北方宮廷菜的奢華，形成了獨特的跨地域飲食文化,。濟寧的糖熘鯉魚,、清燉全鴨、八寶圓魚等名菜,，是在融合南北風味的基礎上產(chǎn)生的,，這些菜品既保留了北方菜的醇厚，又吸收了南方菜的鮮香口味,。濟寧玉堂醬園的酒類,、醬菜等產(chǎn)品，兼?zhèn)淠媳笨谖?，在不斷融合發(fā)展的過程中,，形成了獨特的風味，其釀造技藝和飲食文化也得以傳承至今
歷史上,，運河山東段沿線城市因商業(yè)繁榮,，人口密集，包括商人,、船員,、手工業(yè)者等在內(nèi)的大量人口匯聚，對飲食的消費需求大增,，刺激了飲食行業(yè)的興起和發(fā)展,。在激烈的市場競爭中，一些具有地方特色的美食逐漸脫穎而出,，形成了知名的品牌,。例如，德州扒雞在明朝初期隨著德州運河漕運的繁忙而興起,，到了清康熙年間成為“德州三寶”之一,，并成為皇家貢品,，如今名傳大江南北。
來自海洋的鮮美味道
山東是海洋大省,，海岸線長3505公里,、約占全國的1/6,，毗鄰海域面積15.86萬平方公里,，與陸域面積相當，海洋是山東經(jīng)濟社會發(fā)展的最大優(yōu)勢和潛力所在,。
山東擁有漫長的海岸線,，海洋為之提供了種類繁多的海產(chǎn)品。青島,、煙臺等地,，盛產(chǎn)各類魚、蝦,、蟹,、貝類。鲅魚肉質(zhì)厚實,，成為青島鲅魚餃子的主要食材,；牡蠣肉質(zhì)鮮嫩，可直接生食或烹飪成多種佳肴,，是炭烤生蠔的主角,；海腸則是膠東地區(qū)獨特的海鮮食材，韭菜炒海腸是經(jīng)典菜品,。海洋還帶來許多獨特藻類,，如海帶、紫菜等,。海帶可涼拌,、燉湯，紫菜能做湯或制成海苔,。這些藻類食材豐富了山東飲食的種類,，為人們提供了更多元的營養(yǎng)選擇。
為最大程度保留海鮮的鮮美,，清蒸成為山東沿海地區(qū)常見烹飪方式,，如清蒸梭子蟹，簡單調(diào)味后清蒸,，蟹肉鮮嫩,，蟹膏醇厚，盡顯原汁原味,。還有以鮮魚為主料的魚湯,，通過慢燉,，將魚的鮮味融入湯中，湯汁濃白,，味道鮮美,。沿海居民在長期烹飪實踐中，將海產(chǎn)品與本地其他食材結(jié)合,，創(chuàng)新烹飪技法,。比如，海鮮疙瘩湯,，把面粉制成疙瘩,，與蝦仁、貝類等一同煮制,，面食的質(zhì)樸與海鮮的鮮美融合,，豐富了口感和味道。
在山東沿海漁村,，還形成了富有特色的漁家飲食文化,。例如，漁民出海前會有特定飲食習俗,，吃魚講究不能翻魚,，寓意行船平安，不翻船,。漁家宴也是當?shù)靥厣?，以豐富海鮮菜品招待客人，展現(xiàn)熱情好客,。海洋資源的季節(jié)性則影響到人們的飲食觀念,，大集會根據(jù)不同季節(jié)捕撈的海鮮調(diào)整食譜，形成“不時不食”原則,。
（大眾新聞記者 張九龍）
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