增強鮮味,。代表菜：土豆燉牛肉,、小雞燉蘑菇,。著名科普作家,、美國普度大學農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士云無心告訴《生命時報》記者,，食物中的肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽不僅可以產(chǎn)生鮮味,，還可以與谷氨酸鹽發(fā)生“協(xié)同作用”，它們同時使用時,，產(chǎn)生的“鮮味”遠遠大于各自單獨使用時,。土豆中含有比較多的谷氨酸鹽，而牛肉中不僅含有谷氨酸鹽,，還含有很多肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽,。兩者同煮，味道更鮮,。而若把蘿卜與牛肉一起煮,，就只能依靠牛肉產(chǎn)生鮮味了。同樣的道理，蘑菇(尤其是香菇)含有豐富的鳥苷酸鹽,，雞肉含有豐富的肌苷酸鹽,，在煮的過程中，它們都會釋放出游離的谷氨酸鈉,，從而會產(chǎn)生濃得化不開的鮮味,。
改善口感和口味。代表菜：木瓜燉排骨,、蘿卜燉羊肉,。食材搭配的美妙之處還在于能使其口味和口感更好，中南大學湘雅醫(yī)院營養(yǎng)科教授李惠明解釋說,，以木瓜燉排骨為例,，木瓜中含有一種特別的酶——木瓜蛋白酶，它是嫩肉粉的主要成分,，能把動物肉的大分子蛋白質(zhì)水解成小分子肽或氨基酸,，不但能提高蛋白質(zhì)利用率，還能使肉變得更嫩,。羊肉的膻味讓很多人難以接受,，而把它和蘿卜一起烹調(diào)，不但能中和羊肉的溫熱,，還有解膩去膻的功效,。
促進營養(yǎng)吸收。代表菜：鯰魚燒豆腐,、青椒炒木耳,。沒有一種食物的營養(yǎng)是完美的，不同食材進行搭配,，不但營養(yǎng)能互補,，還能促進某些營養(yǎng)素吸收，豆腐中的蛋氨酸含量較少,，苯丙氨酸較高,，而魚肉卻恰恰相反，兩者同食,，能很好地進行氨基酸互補,。更重要的是，豆腐含鈣多,，而魚肉中豐富的維生素D能加強人體對鈣的吸收,。因此，鯰魚燒豆腐就是一道很好的補鈣家常菜,。除此之外,，維生素C能促進鐵的吸收,，因此，青椒炒木耳是一道經(jīng)典的補鐵菜,。
減少有害物質(zhì),。代表菜：梅菜扣肉、青椒炒臘肉,。肥肉中的膽固醇和飽和脂肪酸讓不少人望而卻步,，而膳食纖維可以幫助膽固醇從人體排出，減少飽和脂肪酸對人體的傷害,，梅菜扣肉和黃豆煨排骨等就符合這一營養(yǎng)原則,。亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應，易產(chǎn)生亞硝胺類致癌物,，而維生素C是抑制亞硝酸鹽轉變成亞硝胺的最有效物質(zhì),，因此，盡管臘肉中含有較多的亞硝酸鹽,，如果搭配富含維生素C的食物一起烹調(diào),，便會減少有害物質(zhì)的生成，其典型代表是青椒炒臘肉,。
