飲食業(yè)的形成和酒店業(yè)的形成，在世界歷史上也有著重大意義。1997年,，美國《生活雜志》（life magazine，秋季刊）回顧1000年來最深遠(yuǎn)影響人類生活的100件大事，中國有6件，排第56位的,，赫然是宋代開封的飯館和小吃：
書中提到，很久以前,，小旅館就已經(jīng)向遠(yuǎn)離自家廚房的出門人出售食品飲料,，小吃鋪酒已經(jīng)提供外賣，人們也已經(jīng)在特別場合舉辦排場的宴會了,。然而一直要到1120年,，才有了能被稱作“飯館”的場所。在飯館里,，人們可以買一餐飯,，坐下來享用,。飯館,，首先要滿足的是人們社交和美食的需要。
觥籌交錯間談事情
12世界的中國高官孟元老可以說是史上第一位飯館評論家,。他的筆錄《東京夢華錄》詳細(xì)描述了北宋（960-1126）都城開封漸漸興起的飯館文化。當(dāng)時開封的百萬人口中,，求新好異的食客不在少數(shù),。社會不同層次的人，選擇的食物也不一樣,。比如,，干體力活兒的常去不起眼的小店兒吃面條，做買賣的常常光顧餃子館,。為什么工人愛吃面條,，生意人愛吃餃子，除了我能想到生意人多是北方人之外,，貌似想不到什么合理的解釋了,。
根據(jù)孟元老的筆錄記載，從1120年左右起,，上夜班的還可以在夜市吃到牛肚,、血凍、炸豬肝和炸鵝肉,。小甜水巷的許多飯店專做南方菜,，這也是最早的地方菜系之一。
炸豬肝
當(dāng)時有夜市,，已經(jīng)不足為怪，有趣的是已經(jīng)有夜班,，到底是哪些職業(yè)有夜班,？這個問題有待探討,，不過我們這里關(guān)注的是他們吃的東西，“炸”的東西比較多,，而且是豬肝以及鵝肉這種脂肪膽固醇含量極高的,。古人的確也蠻重口的。
但是,，宋代的飲食品種繁多而且,，宋人的性格也極其理性，所以我們還是來看看集中比較清淡的小吃,。比如像最普通的果子,、包子、冰雪,、豆芽菜這四種小吃,，就是在北宋開始興起的,它們的名稱對于現(xiàn)代人來說并不陌生,四種小吃從不同的角度反映了宋代飲食文化。
什么是果子呢,？
果子是生果,、干果、涼果,、蜜餞,、餅食的總稱。宋代東京市民對果子非常喜愛,，反映了宋代飲食文化的一種特色——素食之風(fēng),。當(dāng)時的中原人逐漸擺脫了唐代粗獷的飲食風(fēng)格，素食增多,。之前說的炸豬肝,、炸鵝肉就是表現(xiàn)之一，后來“胡化”色彩減弱,，飲食顯得細(xì)膩精致,。后來社會財富增加了，生活條件提高了,，食物也豐富了,，宋人飲食結(jié)構(gòu)有了重大的變化。
市民對果子需求變多,，自然促成了果子販隊(duì)伍的發(fā)展。就是我們現(xiàn)在街頭路邊買水果的,，宋代就已經(jīng)有了,。水果商販背后有一龐大的“果子行”支撐著。在東京熱鬧的夜市中，往往到午夜還能夠聽到果販的叫賣聲,。人們常常忙到夜里,到了半夜還要買夜宵,，因此飲食店常常要開門到三更。現(xiàn)今蘇州古城的地名大都有典故,，比如東美巷,在宋代就是果子行集中地,，所以也被人們稱為果子巷。
宋之前沒有“果子”這個詞,果子的出現(xiàn)對中國飲食文化的發(fā)展具有承前啟后的重要作用,。在飲食文化昌盛的宋代,，發(fā)酵技術(shù)和炒菜出現(xiàn)，人們用發(fā)酵技術(shù)制作蒸餅,、饅頭等面食,，用炒的方法制作菜肴，改變了煮,、炸,、烤霸占烹飪領(lǐng)域的狀況，吃法和食物變得精致而講究,。
來看看這些有趣的名字,，《東京夢華錄》中出現(xiàn)的果子有水晶皂兒,、生腌水木瓜、藥木瓜,、甘草冰雪涼水,、荔枝膏、廣芥瓜兒,、杏片,、梅子姜、芥辣瓜旋兒,、細(xì)料馉饳兒,、香糖果子、間道糖荔枝,、越梅,、離刀紫蘇膏、金絲黨梅,、香棖元等,。而且節(jié)日點(diǎn)心和宴席點(diǎn)心受到重視。甚至當(dāng)時有一種說唱戲也以果子命名,。對節(jié)日點(diǎn)心和宴席點(diǎn)心的重視表明社會安定,，人們有閑暇去投入節(jié)日和宴席中。不像現(xiàn)在，每個節(jié)日都能過成購物節(jié),。
包子是好東西啊
宋代始有“包子”這個詞,，包子鋪和酒樓、茶鋪一樣,，在普通民眾生活中處于重要地位,。包子在《東京夢華錄》中多次出現(xiàn)，如:“街東車家炭,張家酒店,次則王樓山洞梅花包子,、李家香鋪,、曹婆婆肉餅、李四分茶,街北薛家分茶,?！薄巴鯓恰笔?72 家正店中的一家,制售“山洞梅花包子”。
南宋耐得翁在《都城紀(jì)勝》中說,，臨安的酒店分茶飯酒店,、包子酒店、花園酒店三種,，而包子酒店則專賣鵝鴨肉餡的包子,。可見,，這一時期包子已經(jīng)很普遍了,。
宋人喜歡吃包子,，連皇帝也不例外,。“仁宗誕日,，賜群臣包子,。”于是,，大家就可以想象,，當(dāng)時的文書可能這么寫：特賜某某平章事牛肉包兩千、某某樞密使豆沙包兩千,、某某禮部侍郎豬肉包兩千……
包子技藝發(fā)展到現(xiàn)代已經(jīng)非常成熟,，做法和吃法都很精細(xì)，比如開封灌湯包,。灌湯包具有皮薄餡大,、灌湯流油、軟嫩鮮香,、肥而不膩的特點(diǎn)和提起像燈籠,、放下似菊花的優(yōu)美外形,。對灌湯包子的講究不僅僅是怎么做，還有怎么吃,。
有句順口溜:“輕輕提，慢慢移,，先開窗,，再喝湯，一掃光,，滿口香”包子提起來要像個燈籠,，不掉底不跑湯。這種講究就構(gòu)成了現(xiàn)代飲食文化,。
冷飲早就不是稀罕物啦
冷飲店在宋之前從未見到,，但是在宋代，用冰雪制成的冷飲相當(dāng)普遍,。
“冰雪惟舊宋門外兩家最盛,，悉用銀器?！睎|京市民并不把冰雪當(dāng)成一件稀 罕物,“冰雪涼水”在“巷陌路口,，橋門市井皆賣”,可見冰雪的消費(fèi)非常容易 ,伏天的解暑也不再困難。據(jù)《西湖老人繁勝錄記載,，夏天,，有錢的人家還義務(wù)在街頭路邊“散暑藥冰水”。
街頭解暑飲料
宋代飲食業(yè)的繁榮并不局限在有權(quán)階層,甚至有宮廷飲食取于宮外的記載,?！渡凼下勔姾箐洝酚涊d,，宋仁宗賜宴群臣時,也從東京的飲食店里采買佳肴。這種不分階層的飲食文化促進(jìn)了宋代市井階層的發(fā)展,使得市井飲食文化在宋代達(dá)到高峰,。
以冰雪為例,。冰雪在宋代之前專屬于有權(quán)階層?！对娊?jīng)》中“二之日鑿冰沖沖,三之日納于凌阻”所記述的就是冬日奴隸鑿冰儲藏,以供奴隸主夏季享用,。唐代藏冰不易,藏冰的價格也十分昂貴。所以,，是我們說飲食不僅溝通國內(nèi)外,，也溝通了社會不同階層，食物的力量真的很神奇,。
小小豆芽菜
在南宋筆記中,，說豆芽最多的就是《東京夢華錄》,，豆芽多出自綠豆。綠豆于北宋年間從印度傳入中國,。綠豆的傳入說明了飲食發(fā)展的一個特點(diǎn):各個民族最不拒絕吸收其他民族的,，就在于食物。
民以食為天,?！稏|京夢華錄》在記述大量城市民俗的同時,也記錄了果子、包子,、冰雪,、豆芽菜這四種小吃。這四種小吃從不同側(cè)面反映了宋代飲食文化對中國飲食文化發(fā)展的作用,。
街道上有很多食物招牌
中國飲食文化是在不斷的變化、改進(jìn),、吸收中發(fā)展的 ,宋代起到了承前啟后的作用,。宋代飲食文化沿襲了隋唐飲食文化的傳統(tǒng)并不斷創(chuàng)新,使宋代處于飲食文化的昌盛時代，特別是在市井飲食文化上達(dá)到了高峰,。宋之后的飲食文化繼承了宋的傳統(tǒng),流傳并發(fā)展至今,。
當(dāng)然這里，也可以附帶說一下同樣興起于宋代的酒樓文化,。
酒樓
中國的飲食發(fā)展大體分為四個時代,，即蒙昧?xí)r代、萌芽時代,、昌明時代,、昌盛時代。宋朝飲食處于昌盛時代,。宋代都市繁榮,，飲食業(yè)發(fā)展迅猛。飲食業(yè)繁榮的一個表象,，就是街上有大量的商業(yè)建筑,，包括酒樓酒店。東京開封的商業(yè)建筑特別是酒樓很多,著名酒樓就有72座,。
當(dāng)時北宋最豪華的酒樓是樊樓,。樊樓原名為白礬樓，簡稱礬樓,，因南京商販販?zhǔn)郯椎\于此,，后改為酒樓，名稱也逐漸演變?yōu)榉畼?。相傳樊樓為北宋東京七十二家酒樓之首,，風(fēng)流皇帝宋徽宗與京都名妓李師師常在此相會,，小說《水滸傳》對此樓也多有描寫。
宋代詩人劉子翠曾留下過“梁園歌舞足風(fēng)流,，美酒如刀解斷愁,。憶得承平多樂事，夜深燈火上樊樓,?！钡馁澝涝娋洹?/span>
樊樓由東,、西、南,、北,、中五座樓宇組成?；彝咔啻u,，雕梁畫棟，陳設(shè)富麗堂皇,，古樸典雅,。高高在上者如宋仁宗，忍不住來這里飲酒取樂,；名不見經(jīng)傳的市井細(xì)民,，也時常到這里光顧。樊樓繁華興旺,，不舍晝夜,，免不了發(fā)生一些娛樂生色的情節(jié)，從而使樊樓與市井愛情發(fā)生聯(lián)系,。后來,，樊樓已不僅僅是東京開封的一處繁華建筑，而且是一種富有故國意蘊(yùn)的象征,，成為北宋遺民懷念的對象,。
其實(shí)，中國的菜系也在宋代開封形成,。孟元老指出：開封“會寰區(qū)之異味，悉在庖廚”,。適應(yīng)大量高消費(fèi)人群和各地不同口味人群的需要,，高檔飯店和各地菜系發(fā)展起來，匯集了全國飲食的精華,，形成北饌,、南食,、川飯三大菜系。以后日漸發(fā)展,，形成令人神往的八大菜系,。（文/秒一）
