李玉蓮
攤煎餅
很久以來，即使是生活已經(jīng)好了多少年之后,，我們那兒,，年前的一頓煎餅還是必不可少的。玉米的,，黃燦燦的,，甜香；小麥的,，泛著肉色，勁道,。攤純玉米煎餅,，總是見母親往玉米里兌上煮熟的地瓜，母親說不兌地瓜不好攤,。后來見婆婆總是把玉米和小麥按一定比例泡制,，省去了煮地瓜的麻煩。只是我還是更喜歡兌了地瓜飯的玉米煎餅,，既有玉米的鮮香,，又有地瓜的甜軟。
我們小時(shí)候，攤煎餅的糊子是要上磨推的,。往往是天不亮,，就被母親吆喝起來，每人抱一根磨棍,，驢一樣圍著磨一圈圈地轉(zhuǎn),。母親自己也抱一根磨棍，一手拿一把小鐵勺從磨頂?shù)呐枥锿パ劾锾砑Z食,，還要不時(shí)地?fù)Q大一點(diǎn)的鐵勺從磨盤上往下刮糊子,。后來村里有人上了小鋼磨，開了磨房,，就可以拿上點(diǎn)加工費(fèi),，把泡好的糧食挑了去磨。每到年關(guān),，磨房前總是天不亮就排起了磨煎餅的長龍,。
攤煎餅是最能檢驗(yàn)主婦手藝的活兒。巧手?jǐn)偝龅募屣?，又大又薄又均勻,，吃起來還有嚼頭，還不費(fèi)糧食,；拙婦攤煎餅,，鏊子拎不到邊，糊子拎得到處是,，筢子用力不均,，煎餅又小又厚，直掘掘像鱉蓋,；要么就缺邊少角破破爛爛不圓整,。我自詡家常飯食沒什么能難倒的，唯獨(dú)在攤煎餅上不敢夸口,。小時(shí)候曾趁母親小解時(shí)偷偷坐上母親坐熱的蒲團(tuán),，學(xué)著母親的樣子，左手拿勺子舀了滿滿一勺糊子倒在鏊子上,，右手執(zhí)耙子快速地轉(zhuǎn)圈,，結(jié)果兩圈沒轉(zhuǎn)到頭兒就再也轉(zhuǎn)不動(dòng)了，一個(gè)比飯盆還小的小煎餅趴在鏊子頂,，真的像鱉蓋,。此后再也沒敢動(dòng)過母親的煎餅筢子。
攤煎餅又是最委屈人的一種活兒,。人坐在鏊子前,，一坐就是大半天,，腿不能伸不能直。攤煎餅最適合坐的東西就是蒲團(tuán),，那東西用干凈的玉米皮編成,，又暄又軟又有彈性，即便久坐也不至于硌得屁股疼,。鏊子燒起來了是不好停的,，燒鏊子也需要技巧，要慢要?jiǎng)?，火候最是關(guān)鍵,。鏊子不熱，煎餅糊子拎不開,；太熱了,，煎餅就糊頂，所以除非內(nèi)急,，母親是不會(huì)離開鏊子的,。午飯母親都是在鏊子前卷個(gè)煎餅，糊子在鏊子上攤開的空兒咬一口,，添上把火,；放下吃的煎餅，揭下鏊子上的,，攤上下一個(gè)煎餅,，再添把火，再咬一口卷好的煎餅……如此拿起放下,，放下拿起,，一個(gè)煎餅也不知要吃多長時(shí)間。兩大桶煎餅糊子攤完,，母親像生了場病,，洗過臉后就爬到炕上不再動(dòng)彈，晚飯也沒有力氣吃了,。揭煎餅的活兒從我能干活起基本就是我的了,，這不需要什么技術(shù)和力氣，只要小心耐心就可以了,。母親攤煎餅都是把煎餅大敞著一張摞一張放在穿盤上,。晚上要一張張揭開再對(duì)疊成三角形，揭晚了就會(huì)粘在一起了,。揭時(shí)要慢兩手用力要?jiǎng)颍駝t就容易把煎餅揭破,。為了好揭,，母親教我先揭開一大摞，四邊往里卷卷然后再一張張揭，這樣就容易多了,。
如今過年時(shí)雖然家家戶戶還是會(huì)備下煎餅,，但大都沒有自己親自動(dòng)手的了，要么上煎餅房里加工,，要么買上幾斤,。
煎餅卷大蔥，永遠(yuǎn)是咱們山東諸城人的最愛,，過年也不例外,。只是現(xiàn)在的年輕人大都不喜歡吃煎餅，嫌煎餅硬,，不好咬,。不知再下去幾年，煎餅卷大蔥還能不能成為山東人的標(biāo)志性食品,。
做豆腐
小時(shí)候只有逢年過節(jié)才能吃到大豆腐，現(xiàn)在天天都可買到,，只是街上賣的豆腐是真鮮真嫩,，可吃起來總也吃不到鮮大豆腐的味道，真不知道賣豆腐的是用什么手藝做出的,，豆?jié){汪在豆腐里愣是流不出來,，豆腐上鍋一炒必碎,。所以外邊賣的豆腐我很少買著吃，我還是喜歡吃老家用老方法做的大豆腐,。
磨豆磨糊子最先也像磨煎餅糊子一樣,，是要上石磨磨的，后來有小鋼磨了,，就不用人推了,。不過最先上小鋼磨磨下的豆磨糊子，上鍋燒開后是要倒在布袋或包袱里用力nuàn(這個(gè)音實(shí)在找不出應(yīng)該用哪個(gè)字,，只好用拼音了)的,，直到包袱里剩下的全是豆腐渣。現(xiàn)在則更省事了,，泡好的豆子上機(jī)器上磨好,，回家后倒在鍋里燒，燒開后用鹵水?dāng)?，斬得差不多就把豆腦舀在淺筐里壓,。
做大豆腐的準(zhǔn)備工作還是挺繁瑣的，黃豆要提前一天泡在大三盆里這個(gè)不用說,。斬豆腦要用大水缸,，父親總是在鍋里先燒水，把那個(gè)磚紅色的水缸用熱水刷了一遍又一遍,，直到水缸像新買回來的一樣,。父親的兩只手也被洗得紅潤粗大，連手紋路里的老灰都褪凈了,。蓋水缸的穿盤,、壓豆腐用的淺筐、墊淺筐的包袱,、擔(dān)淺筐的篳子,、攪豆?jié){的搟面杖都要一一清洗。
從豆汁倒進(jìn)鍋里開始,，父親就把我們攆出去,，不讓我們?cè)谖堇锏K手礙腳的，擔(dān)心我們碰壞了什么,。記憶中,，兩口大鍋里都有豆汁，然后就開始燒火,，火不能太急,，否則就容易糊鍋，燒的過程中人不敢離開,，要隨時(shí)看著鍋,，因?yàn)槎怪菀滓珏伭?，燒開的豆汁要不停地用勺子攪動(dòng)，千萬不能讓豆汁溢出來,，據(jù)說一旦溢鍋了，出豆腐的量會(huì)出奇的少,，原本十斤豆子能出三十斤豆腐,，如果溢鍋了，恐怕連二十斤都出不了,。此說有無科學(xué)道理尚不知,，但年關(guān)做大豆腐的人們還是很小心很虔誠的。等豆汁完全燒開,，就用大舀子舀到水缸里,，要趁熱倒鹵水?dāng)亍５苟嗌冫u水,、斬多長時(shí)間,，直接決定了做出豆腐的老嫩與口感，所以最是馬虎不得,。父親一點(diǎn)點(diǎn)地倒鹵水,，一次次地用鐵勺子舀出來查看。直到豆汁成哆哆嗦嗦的豆腦,，水成清白色而不再是乳白為止,。父親往往把鮮豆腦舀出幾碗先讓全家人過過癮。那個(gè)時(shí)候一年才做一次大豆腐,，也只有這時(shí)才能喝上次豆腦,。大鍋上架上長篳子，淺筐穩(wěn)穩(wěn)地放在篳子上,，就開始往大淺筐里舀豆腦,。這個(gè)時(shí)候就需要一個(gè)人提著淺筐里的包袱，差不多快跟淺筐平了,，就把包袱的四邊合攏,，上邊再蓋上穿盤，最后壓上一大桶水,。瀝出的汁水淋淋漓漓地流到鍋里,，淺筐里的豆腐也就差不多了。滿滿一大筐白中泛黃的豆腐,，父親橫三刀豎三刀劃開后,，一手抻著包袱的一角，一手顛出一方白嫩的豆腐,，托在掌心,，劃上幾刀,，裝盤，上桌,，一家人直吃得頭上的白汽跟屋子里的霧氣蒸騰在一起,。
每次吃鮮大豆腐，老公總是念叨小時(shí)候吃的雞刨豆腐,。蔥,、姜切末，擱盆里,；盆里再倒適量豆油,；滾燙的鮮大豆腐切成小方塊，放在盆里,，用筷子沿同一方向快速攪拌,，直到豆腐碎成雞食狀。老公憑記憶口授,，我操作,，做出的所謂雞刨豆腐我沒覺得怎么好吃，老公也說不如小時(shí)候爺爺做的好吃,。不知是老公記憶出了問題,，還是我手法不到位，抑或是老公的味覺發(fā)生了變化,。
蒸饅頭
蒸熟的饅頭，白胖胖地列隊(duì)擺在蓋頂上,，惹得人總想掰塊嘗嘗,。母親總是先拾出“擺供”用的，然后才讓我們分嘗,。
大饅頭最起碼要蒸三四鍋,，因?yàn)檫@些饅頭是要吃到正月十五的。其實(shí)那些大饅頭一鍋也蒸不了幾個(gè),，大的八人鍋也就蒸八九個(gè),。再后來人們發(fā)現(xiàn)大饅頭吃時(shí)要切片，還容易剩下饅頭把子,，就不蒸大饅頭了,，改蒸活頁了。蒸活頁的模子有各種形狀的：流線形的,，是小魚的,；手掌形的,，是蓮蓬的；心形的,，是柳葉的,；圓形的，是月餅的……經(jīng)過了這樣的改良,，饅頭秀氣了精致了,，做起來也更費(fèi)功夫了。
蒸棗山則更麻煩些,。簡易棗山就是在超大號(hào)餑餑上插滿紅棗,，這個(gè)做起來相對(duì)容易些。我見過比較“正宗”的棗山,，同樣是先做好超大號(hào)的餑餑,，然后把面團(tuán)揪成鵪鶉蛋大小的小偈子，在面板上搓成小拇指粗細(xì)的長條,，把面條繞兩圈成一花瓣,，中間空出一個(gè)小雞心，雞心的大小視棗子的大小而定,，然后把一個(gè)個(gè)的兩層花瓣從底層開始依次粘在大餑餑上,，直到粘滿整個(gè)餑餑，最后再在一個(gè)個(gè)的雞心里插上紅棗,。做好的棗山稍微開一下就可以上鍋蒸了,，棗山一定不能開大了，開大了就成攤餅了,，失去了“山”的韻味,。這樣的棗山不但做起來費(fèi)事，就是蒸起來也特別費(fèi)火,，一是這樣的棗山一口鍋里只能蒸一個(gè),，二是因?yàn)閭€(gè)頭大，蒸的時(shí)間也長,。不過這樣的棗山做好了,，你就看吧，雪白的饅頭上,，開滿了精致的兩層白花,，花瓣中間結(jié)滿紅紅的棗子，這哪里還是吃食,，簡直就是上好的工藝品,。更絕的是，巧婦們會(huì)把這樣的棗山做到三層、四層甚至五層,，形成真正的“山”,。這樣的兩座棗山立在供桌的兩端，高貴亮麗,，每個(gè)來拜年的都要駐足咋舌,，估計(jì)祖先們?cè)谛牢康叵碛煤笕说墓┓顣r(shí)也會(huì)為后人的巧手驕傲吧。
蒸完饅頭,，我們家還有兩個(gè)保留項(xiàng)目：一鍋豆包,，一鍋菜包，都是父親的最愛,。豆包長長的細(xì)細(xì)的,，呈碌碡樣。豆包是爬豆餡的,。煮爛的爬豆加紅糖或白糖用木頭搋子搋爛,。我們家有一個(gè)專門搋爬豆的搋子，從我記事起就有了,。底端四四方方，向上呈梯形,，收口處塞一虎口粗的木把,。每年年底，這個(gè)搋子都要在村子里周游,，然后帶著東家的豌豆末西家的爬豆皮光榮回歸,，躺回我家的碗柜，靜待來年的出訪,。
菜包圓圓的胖胖的,，是蘿卜豆腐豬肉粉條餡兒。關(guān)于菜包,，我在拙作《閑言碎語之諸城的吃》中已專門寫過,，在此不再贅述。
（作者系龍?jiān)磳W(xué)校教師,，諸城作協(xié)主席團(tuán)成員,，《諸城文學(xué)》編輯）
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